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牛肉丸加工設(shè)備及大致工藝流程
閱讀：1157 發(fā)布時間：2018-2-26 一、設(shè)備及設(shè)施
絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、丸子機(jī)、水煮槽、水冷槽、盛料方車(若干)、盛料盤(若干)、速凍庫、撈籬。
二、原輔材料
1.原料：雞胸肉、雞碎肉(皮：肉為4：6)、牛肉
2. 輔料：玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、酵母鮮牛肉增厚膏、卡拉膠、白胡椒粉、花椒粉、酵母鮮回香粉、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清。
三、配方(單位Kg)
雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.003、白胡椒粉0.15、復(fù)合磷酸鹽0.5、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、牛rou增厚膏0.5、蒜粉0.15、回香粉0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。
四、工藝流程
1.解凍與絞肉。
2.斬拌：將牛肉加入斬拌機(jī)中，同時加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、磷酸鹽、姜粉、回香粉、牛rou膏、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水?dāng)?分鐘，然后加入卡拉膠、玉米淀粉、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。
3.成形：將斬好的餡料加入到丸子機(jī)中，調(diào)節(jié)下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，*步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。
4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。
5.包裝。
6.成品感觀檢驗。
7.理化和微生物檢驗。
備注：為降低產(chǎn)成品成本，本配方中使用了一部分雞肉，不僅提供了一部分油脂含量，而且保證了產(chǎn)成品彈性，成品口感接近原純牛肉做成的丸子；配方所用牛肉增厚膏目的是彌補(bǔ)添加雞肉后的牛肉味不足，使用回香粉能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和、純正的特點