事實(shí)上，面包的中間醒發(fā)就是一段面團(tuán)靜置的過程，它是在面包面團(tuán)經(jīng)定量分割揉圓后，在做型之前所進(jìn)行的一道工序，亦即在面團(tuán)經(jīng)分割揉圓后，不要急于做型，而是先放置一段時(shí)間，然后再去做型。這樣做的目的是使在揉圓過程中受力而緊張的面筋，經(jīng)中間放置過程得以松弛緩和，恢復(fù)其彈性，使酵母適應(yīng)新的環(huán)境并恢復(fù)活力。同時(shí)調(diào)整面筋的延伸方向，使其定向延伸，增加面團(tuán)持氣性，使面包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型機(jī)的輥筒上，便于下道工序進(jìn)行。

　　溫濕度對面包醒發(fā)箱工作有哪些影響呢？

　　1.溫度

　　對醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36℃。

　　溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。

　　溫度太低，則醒發(fā)過慢、時(shí)間過長，影響生產(chǎn)周期。

　　2.濕度

　　醒發(fā)濕度一般控制在65%左右。

　　醒發(fā)濕度對成品的體積、組織、顆粒影響不大，但對成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。

　　濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋。

　　濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。