巧克力如何調溫

1）調溫的作用：使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果，要經過調溫階段，未經調溫或調溫不好，會使制品質量低劣。
①．有利于脫模和連續(xù)化的生產，經過調溫工藝過程，可使巧克力料產生明顯收縮性能。
②．改善巧克力質構，使巧克力制品具有良好的脆裂特性。
2）調溫原理：可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，因此，從液態(tài)→固態(tài)時，隨不同的溫度條件，會出現(xiàn)多種晶型。
可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四種，其中γ、α、β’晶型均不穩(wěn)定，它們的形成不利于巧克力的質量提高，β晶型穩(wěn)定，β晶型在巧克力制品中數量越高，成品質量越穩(wěn)定。調溫的目的就是使物料產生zui高比例的β晶型。
3）調溫技術：精煉后的巧克力料一般都在45℃以上，此時，不能形成任何晶型，需在儲缸內攪動一定時間后再進行調溫。調溫分為三個階段。
*階段：物料從40℃冷卻至29℃，使油脂產生晶核，并逐步由晶核產生γ、α、β’、 β四種晶型。
第二階段：物料從29℃冷卻至27℃，結晶比例增大，部分不穩(wěn)定晶型轉變成穩(wěn)定晶型。
第三階段：物料從27℃回升至29～30℃，目的是使低于29℃以下的不穩(wěn)定晶型溶化，只保留穩(wěn)定晶型。