食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
資料下載
糖果機(jī)械生產(chǎn)硬糖的原理
閱讀：530 發(fā)布時(shí)間：2012-12-6| 提 供 商 | 江蘇飛龍食品機(jī)械有限公司 | 資料大小 | 0K |
|---|---|---|---|
| 資料圖片 | 下載次數(shù) | 0次 | |
| 資料類型 | 瀏覽次數(shù) | 530次 | |
| 免費(fèi)下載 |
糖果機(jī)械生產(chǎn)硬糖的原理
一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齊排列而成的結(jié)晶體。當(dāng)加水溶化時(shí)，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性條件下加熱熬煮時(shí)，部分蔗糖分子水解而成為轉(zhuǎn)化糖，連同加入的淀粉糖漿經(jīng)濃縮后就構(gòu)成了糖坯，糖坯是由蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結(jié)構(gòu)。
非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的特點(diǎn)是不穩(wěn)定，它們有逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫w的特性，這便是返砂。為了保持糖坯非晶體的相對(duì)穩(wěn)定性，就需要加入抗結(jié)晶物質(zhì)?？菇Y(jié)晶物質(zhì)的種類很多，如膠體物質(zhì)、糊精、還原糖和某些鹽類，但在糖果生產(chǎn)中經(jīng)常采用的抗結(jié)晶物質(zhì)是糊精和還原糖的混合物——即淀粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂.另外，也可以在蔗糖溶液中加入轉(zhuǎn)化劑經(jīng)熬煮而產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖作為抗結(jié)晶物質(zhì)以制造糖果。
非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的另一個(gè)特性是沒(méi)有固定的凝固點(diǎn)。當(dāng)把熬煮好的糖膏倒往冷卻臺(tái)后，隨著溫度降低，糖膏粘度增大，原來(lái)呈流體狀的糖膏就成為具有可塑性的糖坯，zui后成為固體。也就是說(shuō)，由液態(tài)糖膏成多固體糖坯有一個(gè)很廣的溫度范圍，有一個(gè)固定的凝固點(diǎn)。這也是非晶體物質(zhì)所具有的共性。在糖果生產(chǎn)中就是利用這一特性，進(jìn)行加調(diào)味料，翻拌混合、冷卻、拉條和成型等操作。糖坯沒(méi)有固定凝固點(diǎn)這一特性是制訂糖果生產(chǎn)操作規(guī)程的理論基礎(chǔ)。
利用糖果機(jī)械進(jìn)行揀選和包裝
揀選就是把成型后缺角、裂紋、氣泡、雜質(zhì)粒、形態(tài)不整等不合規(guī)格的糖粒挑選出來(lái)，以保持硬糖的質(zhì)量和避免堵塞包裝機(jī)。
要把揀選出來(lái)不合規(guī)格的糖粒，按色、香味不同而分開(kāi)，特別是要把雜粒除去，以免污染好糖，對(duì)返砂的糖粒，也需分開(kāi)，不得混入返工品內(nèi)。
硬糖是高溫、真空下驅(qū)散水分后而成的。它的平衡相對(duì)濕度值很低，只要空氣的相對(duì)濕度大于30%，就呈現(xiàn)吸濕狀態(tài)。為了保持硬糖不化不砂，對(duì)成型出來(lái)的硬糖，應(yīng)及時(shí)包裝。包裝的作用一是為了保護(hù)硬糖不化不砂，二是為了使硬糖具有漂亮而誘人的外觀。
對(duì)包裝的要求是：要包緊、包正、無(wú)開(kāi)裂、不破肚、不破角、中間無(wú)皺紋、商標(biāo)周正不歪斜、兩端應(yīng)扭成3/4轉(zhuǎn)。包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不用濕包裝紙或香型不對(duì)路的包裝紙包糖。包裝紙分為機(jī)械包裝和手工包裝。對(duì)包裝室的要求是：溫度在25℃以下，相對(duì)濕度不超過(guò)50%。設(shè)有空調(diào)裝置。
一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齊排列而成的結(jié)晶體。當(dāng)加水溶化時(shí)，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性條件下加熱熬煮時(shí)，部分蔗糖分子水解而成為轉(zhuǎn)化糖，連同加入的淀粉糖漿經(jīng)濃縮后就構(gòu)成了糖坯，糖坯是由蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結(jié)構(gòu)。
非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的特點(diǎn)是不穩(wěn)定，它們有逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫w的特性，這便是返砂。為了保持糖坯非晶體的相對(duì)穩(wěn)定性，就需要加入抗結(jié)晶物質(zhì)?？菇Y(jié)晶物質(zhì)的種類很多，如膠體物質(zhì)、糊精、還原糖和某些鹽類，但在糖果生產(chǎn)中經(jīng)常采用的抗結(jié)晶物質(zhì)是糊精和還原糖的混合物——即淀粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂.另外，也可以在蔗糖溶液中加入轉(zhuǎn)化劑經(jīng)熬煮而產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖作為抗結(jié)晶物質(zhì)以制造糖果。
非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的另一個(gè)特性是沒(méi)有固定的凝固點(diǎn)。當(dāng)把熬煮好的糖膏倒往冷卻臺(tái)后，隨著溫度降低，糖膏粘度增大，原來(lái)呈流體狀的糖膏就成為具有可塑性的糖坯，zui后成為固體。也就是說(shuō)，由液態(tài)糖膏成多固體糖坯有一個(gè)很廣的溫度范圍，有一個(gè)固定的凝固點(diǎn)。這也是非晶體物質(zhì)所具有的共性。在糖果生產(chǎn)中就是利用這一特性，進(jìn)行加調(diào)味料，翻拌混合、冷卻、拉條和成型等操作。糖坯沒(méi)有固定凝固點(diǎn)這一特性是制訂糖果生產(chǎn)操作規(guī)程的理論基礎(chǔ)。
利用糖果機(jī)械進(jìn)行揀選和包裝
揀選就是把成型后缺角、裂紋、氣泡、雜質(zhì)粒、形態(tài)不整等不合規(guī)格的糖粒挑選出來(lái)，以保持硬糖的質(zhì)量和避免堵塞包裝機(jī)。
要把揀選出來(lái)不合規(guī)格的糖粒，按色、香味不同而分開(kāi)，特別是要把雜粒除去，以免污染好糖，對(duì)返砂的糖粒，也需分開(kāi)，不得混入返工品內(nèi)。
硬糖是高溫、真空下驅(qū)散水分后而成的。它的平衡相對(duì)濕度值很低，只要空氣的相對(duì)濕度大于30%，就呈現(xiàn)吸濕狀態(tài)。為了保持硬糖不化不砂，對(duì)成型出來(lái)的硬糖，應(yīng)及時(shí)包裝。包裝的作用一是為了保護(hù)硬糖不化不砂，二是為了使硬糖具有漂亮而誘人的外觀。
對(duì)包裝的要求是：要包緊、包正、無(wú)開(kāi)裂、不破肚、不破角、中間無(wú)皺紋、商標(biāo)周正不歪斜、兩端應(yīng)扭成3/4轉(zhuǎn)。包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不用濕包裝紙或香型不對(duì)路的包裝紙包糖。包裝紙分為機(jī)械包裝和手工包裝。對(duì)包裝室的要求是：溫度在25℃以下，相對(duì)濕度不超過(guò)50%。設(shè)有空調(diào)裝置。