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　　上一期我們發(fā)表了首篇食品安全文章：食品流通過(guò)程的挑戰(zhàn)和解決方案。從交貨到消費(fèi)，涉及采購(gòu)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存各個(gè)階段和解決方案。本文繼續(xù)討論加工食品面臨的挑戰(zhàn)，涉及食品由傳遞到消費(fèi)，包括加工、烹飪、冷卻和供餐的每一階段。
　　
　　一般來(lái)講，防范食品污染中的常見(jiàn)問(wèn)題包括：
　　
　　1）鑒別需要控制時(shí)間和溫度的食物
　　
　　2）限制食物停留在和通過(guò)食品危險(xiǎn)溫度區(qū)（4℃至60℃）的時(shí)間長(zhǎng)度，因?yàn)樵诖似陂g細(xì)菌會(huì)成倍增長(zhǎng)
　　
　　3）避免交叉污染
　　
　　這些問(wèn)題都需要加以解決，既要同時(shí)保持食物本身的溫度，又要保留其環(huán)境溫度和庫(kù)存量的準(zhǔn)確記錄。
　　
　　加工
　　
　　購(gòu)買、運(yùn)送和存儲(chǔ)食品后，食品的生命周期中的下一步是烹調(diào)前的加工準(zhǔn)備階段。這個(gè)階段的食品安全問(wèn)題包括正確的解凍技術(shù)、員工的個(gè)人衛(wèi)生（包括正確的洗手方法）、分隔生食原料和即食的食品和器皿、消毒，以及zui重要的一點(diǎn)：盡量減少食品在危險(xiǎn)溫度區(qū)（4℃至60℃）內(nèi)的時(shí)間。
　　
　　在加工食物之前，正確地解凍食物是至關(guān)重要的，因?yàn)椴划?dāng)?shù)慕鈨黾夹g(shù)可能會(huì)導(dǎo)致危害細(xì)菌的生長(zhǎng)。即使食品冷凍儲(chǔ)存，細(xì)菌仍然可能存在。如果食物在食品危險(xiǎn)溫度區(qū)內(nèi)解凍，細(xì)菌有可能極快生長(zhǎng)和大量繁殖。要正確解凍食品，餐館應(yīng)選擇使用以下幾種解凍技術(shù)之一：在冰箱解凍、流動(dòng)冷水解凍、微波爐解凍或直接烹飪解凍。在使用冰箱解凍時(shí)，冰箱溫度不應(yīng)超過(guò)5℃度。同時(shí)應(yīng)測(cè)量冰箱內(nèi)部溫度的一致性。
　　
　　討論食物加工時(shí)，zui核心的問(wèn)題之一是操作人員的手部衛(wèi)生。無(wú)論何時(shí)何地人類的手都攜帶百萬(wàn)計(jì)的細(xì)菌。食品加工人員不僅應(yīng)經(jīng)常洗手，也應(yīng)該使用含適當(dāng)食品安全成分的潔手消毒液，因?yàn)樗麄兛赡軙?huì)在一天中隨時(shí)與食品接觸。雇主應(yīng)特別注意和確保員工了解正確的洗手程序。NEHA已提供了有效洗手程序的詳細(xì)說(shuō)明，其中包括洗手時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)達(dá)至少20秒。其它衛(wèi)生問(wèn)題，包括穿著清潔的烹調(diào)/加工服裝、佩戴圍裙和手套、盡量少戴珠寶等以減少食品污染的機(jī)會(huì)。
　　
　　加工過(guò)程中的食品安全的隱患來(lái)自于可能的交叉污染。細(xì)菌不僅可存在于食品和雇員身上，還可能隱藏在砧板、臺(tái)面和廚房設(shè)備表面。應(yīng)注意對(duì)這類表面的清潔和消毒，建議使用熱水和肥皂以及清潔布和紙巾來(lái)清潔這些類型的工作表面。如可能，應(yīng)分用不同類型的食物加工工具，如區(qū)分使用紅肉與家禽或魚的砧板和器皿，抹布應(yīng)定期洗衣機(jī)清洗。廚具應(yīng)熱水消毒、洗碗機(jī)消毒、或在3格水槽中使用氯或其它化學(xué)品消毒，如季銨鹽解決方案。氯或季銨鹽試紙用于測(cè)試消毒過(guò)程中適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)水平。防水溫度計(jì)可驗(yàn)證和量化商業(yè)洗碗機(jī)內(nèi)的zui終沖洗溫度。
　　
　　烹飪
　　
　　所有生食特別是動(dòng)物產(chǎn)品和副產(chǎn)品都具有滋長(zhǎng)危險(xiǎn)細(xì)菌的潛力。只有通過(guò)烹飪使其達(dá)到特定的內(nèi)部溫度并烹飪長(zhǎng)達(dá)一定的時(shí)間，才能確保摧毀這些細(xì)菌。例如，F(xiàn)DA食品法典要求，家禽需要內(nèi)部溫度達(dá)到73.8℃后烹飪時(shí)間為15秒，而豬肉應(yīng)在內(nèi)部溫度為62.7℃度下烹飪3分鐘。餐廳管理人員必須確保廚師了解和遵循這些要求，并使用適當(dāng)?shù)谋O(jiān)測(cè)和檢測(cè)設(shè)備。廚師需要懂得使用不同的溫度測(cè)試工具，如探針、雙金屬和紅外測(cè)溫儀等。
　　
　　除了監(jiān)控內(nèi)部溫度，廚師們必須遵循所有加工食物安全協(xié)議來(lái)清洗和消毒設(shè)備和器具。烹調(diào)過(guò)程中使用的溫度計(jì)，在每次使用后必須進(jìn)行消毒。為此需要酒精擦拭濕巾。其它食品安全程序，包括覆蓋炒菜后的炒鍋等。
　　
　　冷卻、再加熱和保溫
　　
　　冷卻、加熱和保溫過(guò)程必須再次通過(guò)食物的危險(xiǎn)溫度區(qū)，所以具有食品污染的潛在危險(xiǎn)。食物煮熟后或吃剩的食物必須經(jīng)過(guò)正確冷卻之后再返回冰箱。TCS的食品必須盡快冷卻以避免污染。FDA的食品法典建議，TCS的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)從60℃冷卻到21.1℃，然后在4小時(shí)內(nèi)從21.1℃冷卻至5℃。這個(gè)過(guò)程需要廚房工作人員用探頭、雙金屬或紅外測(cè)溫儀手動(dòng)監(jiān)察，或使用自動(dòng)加熱/冷卻監(jiān)測(cè)溫度計(jì)。如果食品不符合FDA的食品法典冷卻的時(shí)間要求，這些專業(yè)的自動(dòng)化溫度計(jì)可以發(fā)出警報(bào)。如果食物冷卻方法正確，
　　
　　顯示一個(gè)視覺(jué)指標(biāo)通知廚房工作人員。一旦食品已達(dá)21攝氏度，那么它就可以被轉(zhuǎn)移到冰箱進(jìn)一步冷卻。加快冷卻速度的處理方法：將食物轉(zhuǎn)放到淺淺的平底鍋將有助于驅(qū)散熱量，或使用冷卻槳攪拌熱的食物。使用不銹鋼作為容器，將食品放置在冰浴的容器內(nèi)冷卻也是有效的方法。食物處理人員必須驗(yàn)證食物正確冷卻后再移到存儲(chǔ)柜中。
　　
　　與加熱和保溫TCS的食品必須迅速通過(guò)危險(xiǎn)溫度區(qū)以避免污染的道理一樣，根據(jù)FDA的食品法典規(guī)范，重新加熱的熟食，應(yīng)在兩小時(shí)內(nèi)迅速重新加熱到內(nèi)部溫度73.8℃度并保持該溫度15秒。使用恰當(dāng)?shù)牡膬x器來(lái)監(jiān)測(cè)內(nèi)部溫度是必需的。探頭和雙金屬溫度計(jì)是理想選擇。此外，必須利用適當(dāng)?shù)脑O(shè)備，如預(yù)先加熱蒸汽表，冷卻浴盤等。保溫食物的溫度必須始終通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)溫度計(jì)檢查，必須定時(shí)攪拌以保證正確的溫度監(jiān)測(cè)。
　　
　　供應(yīng)
　　
　　供應(yīng)食物時(shí)，至關(guān)重要的是食品人員嚴(yán)格遵循衛(wèi)生程序。員工應(yīng)經(jīng)過(guò)正確洗手的培訓(xùn)，不僅要經(jīng)常洗手，而且還要確保頻繁地洗手：如觸摸人體部位后，上廁所后，咳嗽、打噴嚏或清潔衛(wèi)生后。要減少食物受污染的機(jī)會(huì)，必須如前所述，穿干凈的衣服，長(zhǎng)發(fā)掖于帽下，或使用適當(dāng)?shù)陌l(fā)網(wǎng)，同時(shí)手部盡量減少佩戴珠寶。
　　
　　其它減少污染的途徑包括：處理餐具和供食器皿時(shí)，zui大限度地減少手接觸。食品人員拿眼鏡應(yīng)拿根部，拿盤子應(yīng)拿其外緣或底部，用鉗夾盛冰以及使用其它供食器械的把柄，還必須在處理臟餐具后洗凈手部。
　　
　　準(zhǔn)備自家的食物，也應(yīng)有一套自己的處理食物的方法。使用適當(dāng)?shù)钠髅?，?jīng)常清洗，并保持適當(dāng)?shù)臏囟取DA的食品法典指出生冷食物必須保持低于5℃度，熱食必須監(jiān)測(cè)并保持在57.2℃度或以上。要經(jīng)常用適當(dāng)?shù)碾p向金屬或探針溫度計(jì)監(jiān)測(cè)溫度，食物應(yīng)經(jīng)常攪拌，以保持一致的溫度。此外，必須使用噴嚏屏隔以防止食品污染。必須使用清潔和消毒用品，每種食品必須有它自己的公勺放在食品內(nèi)，而不是放在一旁的盤上。食物從業(yè)員必須*清潔，并經(jīng)常為客戶換用干凈的盤子。
　　
　　工具一覽
　　
　　加工、烹飪和供食
　　
　　有許多工具都可以在準(zhǔn)備飯菜和供食服務(wù)階段幫助食物從業(yè)員確保食品安全。據(jù)美國(guó)*的統(tǒng)計(jì)，四分之一的漢堡在達(dá)到一個(gè)安全的內(nèi)部溫度之前就變成棕色了。光靠質(zhì)地和顏色不足以確定食品是否已經(jīng)達(dá)到建議的內(nèi)部溫度，而可以安全食用。建議使用溫度監(jiān)測(cè)工具。下面列出了加工、烹調(diào)和供食階段的溫度監(jiān)測(cè)工具。
　　
　　烹飪服務(wù)方面，DeltaTRAK的數(shù)字熱電偶溫度計(jì)專門檢查烹具表面、空氣/天然氣溫度以及用貫入探頭探針檢查食品。
　　
　　在加工、烹飪和服務(wù)過(guò)程，F(xiàn)lashCheck數(shù)字探頭溫度計(jì)用來(lái)檢查食品原材料、食品在烹飪中、煮熟后或冷卻中的溫度，是在食品烹飪和服務(wù)過(guò)程，或任何階段中檢查食品溫度的理想選擇。FlashCheck溫度計(jì)使用了不銹鋼針式探頭，能快速反應(yīng)，更方便檢查細(xì)薄類食品，如魚片。
　　
　　ThermoTrace紅外測(cè)溫儀可測(cè)試非常熱的表面。在食品加工和烹飪過(guò)程中，廚師用它測(cè)試烘烤爐具以確定使用前是否達(dá)到合適的溫度。
　　
　　雙金屬溫度計(jì)是成本效益的溫度計(jì)，通常被稱為袖珍溫度計(jì)，可在烹飪過(guò)程中監(jiān)察高溫液體，或在供應(yīng)時(shí)監(jiān)測(cè)自助餐線上的食物。
　　
　　FlashCheck棒棒糖式zui低/zui高探針溫度計(jì)是用來(lái)檢查和記錄食物在冰箱、冰柜，或保溫條件下的zui低和zui高的中心溫度。這款防水溫度計(jì)也可在洗碗機(jī)中使用，以驗(yàn)證和量化商業(yè)洗碗機(jī)的zui終沖洗溫度。
　　
　　DeltaTRAK的zui低/zui高數(shù)字報(bào)警溫度計(jì)可監(jiān)測(cè)沙拉酒吧、陳列柜和水箱溫度，其顯示屏是*可視的。還可以發(fā)出溫度警報(bào)。
　　
　　DeltaTRAK的加熱/冷卻溫度計(jì)在烹調(diào)和/或降溫期間提供全自動(dòng)化的溫度監(jiān)測(cè)。該溫度計(jì)是確保食品降溫冷卻和重新加熱過(guò)程遵循FDA規(guī)范的理想選擇。
　　
　　消毒
　　
　　消毒工具使食物加工人員準(zhǔn)備和提供無(wú)害食品給消費(fèi)者。下列各階段的消毒工具包括擦巾、試紙、溫度標(biāo)簽和洗碗機(jī)溫度計(jì)。
　　
　　FlashCheck棒棒糖式zui低/zui高探針溫度計(jì)用在洗碗機(jī)中，可以驗(yàn)證和量化商業(yè)洗碗機(jī)的zui終沖洗溫度。
　　
　　DeltaTRAK銨試紙用于水槽和洗碗機(jī)中炊具和餐具的消毒，確保適當(dāng)?shù)匿@水平。
　　
　　DeltaTRAKTempDot高溫Thermolabels不干膠標(biāo)簽可以貼在餐具上，驗(yàn)證溫度達(dá)到FDA的食品法典（2009）規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。高溫洗碗機(jī)在運(yùn)作時(shí)標(biāo)簽會(huì)改變顏色，證明消毒過(guò)程中zui終的沖洗水溫達(dá)到了160華氏度/71攝氏度，確認(rèn)洗碗機(jī)內(nèi)的餐具已經(jīng)達(dá)到了適當(dāng)?shù)南緶囟取?br />　　
　　酒精擦拭巾是用來(lái)消毒溫度計(jì)的。在烹調(diào)時(shí)使用溫度計(jì)測(cè)試和監(jiān)測(cè)食物中心溫度，必須在每次使用后消毒探針，以避免交叉污染。
　　
　　結(jié)論
　　
　　為確保加工過(guò)程中的食物安全，需要食品從業(yè)人員自覺(jué)地努力遵守食品安全規(guī)范。每一家餐館的每一步食品加工過(guò)程都面臨挑戰(zhàn)。監(jiān)測(cè)時(shí)間和溫度對(duì)于zui大限度地減少食品污染是至關(guān)重要的。食物加工人員應(yīng)熟悉并使用溫度檢測(cè)工具，并實(shí)行一個(gè)具體的計(jì)劃，監(jiān)控和記錄從運(yùn)輸?shù)较M(fèi)每一階段的食品溫度。
　　
　　作者簡(jiǎn)介：
　　
　　ValCureton，美國(guó)佛羅里達(dá)州立大學(xué)科學(xué)教育學(xué)士，擁有20多年?duì)I銷傳播專業(yè)領(lǐng)域的管理經(jīng)驗(yàn)，涉及食品和飲料多種行業(yè)的市場(chǎng)方案。她目前任職于DeltaTRAK公司市場(chǎng)營(yíng)銷部，專業(yè)編寫DeltaTRAK提供的食品安全及冷鏈管理解決方案。