摘要: 保證食品在保質(zhì)期中的質(zhì)量是包裝zui重要的目標，而食品包裝材料應(yīng)如何選擇以及包裝物應(yīng)達到哪些條件并無標準規(guī)定。本文將從影響食品安全的關(guān)鍵因素入手對食品包裝與食品保質(zhì)期的關(guān)聯(lián)性進行探討。
關(guān)鍵詞：保質(zhì)期，透過率，食品，微生物，碳酸飲料
食品安全是當(dāng)前zui受關(guān)注的焦點問題。隨著近幾年“回爐奶”、食品保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)、散裝食品亂標生產(chǎn)日期等事件的連續(xù)曝光，食品保質(zhì)期問題已成為百姓關(guān)注的重點，而軟包裝作為食品zui重要的一道防護究竟與其保質(zhì)期有著怎樣的關(guān)聯(lián)也獲得廣泛關(guān)注。本文將從影響食品安全的關(guān)鍵因素入手對食品包裝與食品保質(zhì)期的關(guān)聯(lián)性進行探討。
1. 食品保質(zhì)期
目前，對大多數(shù)食品來講，食品保質(zhì)期都是由企業(yè)自行設(shè)定的，國家并無強制性規(guī)定。部分企業(yè)由于技術(shù)、設(shè)備的不足，在確定保質(zhì)期時確實存在憑經(jīng)驗、“毛估”的情況，而對于更多的企業(yè)，如何統(tǒng)一、合理地確定食品的保存期、保質(zhì)期也是一個技術(shù)難題。
理化指標、衛(wèi)生指標和感官指標是評定食品是否變質(zhì)的3個主要方面，理化指標規(guī)定了食品應(yīng)達到的成分含量，衛(wèi)生指標是衡量食品受微生物或其它污染的程度，而感官指標是判斷食品質(zhì)量或者口味好壞的一個依據(jù)。對于不同的食品，評定依據(jù)也不同，如營養(yǎng)品看重成份，特產(chǎn)看重風(fēng)味，但倘若衛(wèi)生指標不合格，那就直接關(guān)系到食品安全了。
2006年國家輕*對9類食品的保質(zhì)期做出了明確規(guī)定，可惜這個規(guī)定的實用性并不高，例如當(dāng)前PET瓶裝碳酸飲料的保質(zhì)期都無一例外的標注為12個月，是所規(guī)定保質(zhì)期的2倍。食品行業(yè)標準和國家標準中也缺少對食品保質(zhì)期的判定方法，盡管有一些標準的早期版本中提到了食品保質(zhì)期，例如GB/T 10792-1995碳酸飲料（汽水），但實用性也很差，所以在的2008版修訂標準中這項內(nèi)容已被取消。
當(dāng)前的食品保質(zhì)期存在以下三個問題：*是如何確定食品保質(zhì)期，通過加速試驗進行實測，在檢測成本和檢測周期上都不是一般的中小企業(yè)所能負擔(dān)的，而且目前也沒有統(tǒng)一的檢測方法。第二，保質(zhì)期與保存期的區(qū)別，保質(zhì)期是廠家向消費者做出的保證，保證在標注時間內(nèi)食品的質(zhì)量*，超過保質(zhì)期的食品，如果色、香、味沒有改變，仍然可以食用。而保存期是指在標注條件下食品可食用的zui終日期，超過了這個期限，食品會變質(zhì)。實際標注保存期的廠家非常少，而我們所關(guān)注的重點也不是食品在保質(zhì)期內(nèi)是否具有*質(zhì)量而是食品是否變質(zhì)。第三，新型包裝材料的發(fā)展和應(yīng)用，以奶粉為例，2006年國家輕*的規(guī)定認為馬口鐵桶裝保質(zhì)期為1年，塑料袋裝為3個月，而實際上我們在超市所買到的袋裝奶粉保質(zhì)期大多在6個月以上，塑料種類繁多，如果包裝袋是PE材質(zhì)的可能不到1個月就會變質(zhì)，而使用鋁塑復(fù)合袋能將保質(zhì)期延長到1年。
2.軟包裝與保質(zhì)期的關(guān)系
2.1 食品變質(zhì)的zui主要原因
對于絕大多數(shù)食品來講，使其變質(zhì)的主要原因都是微生物的生長。食品加工過程中的清洗、消毒和滅菌以及烘烤、油炸等過程都可以明顯降低食品中的微生物種類和數(shù)量，甚至*殺滅，但是食品原料的理化狀態(tài)、食品加工的工藝方式、原料受微生物污染的程度所存在的差異會影響加工后食品中的微生物殘存率。而且在加工運輸和貯藏過程中，加工后的食品也可能受到微生物的再次污染。加工后食品中殘存的微生物和再次污染的微生物，在條件適宜時仍可能爆發(fā)繁殖，引起食品的*變質(zhì)。
溫度、氣體、濕度等因素與食品中微生物的生長繁殖關(guān)系極為密切。實際保存食品時，溫濕度可控，而且成本不高，但要控制環(huán)境中的氣體含量卻很困難。在食品環(huán)境中如有充足的氧，有利于好氧性微生物的生長，由于好氧性微生物的生長速率較厭氧性微生物快得多，引起的食品*變質(zhì)也較厭氧性微生物快得多，可見氧氣是導(dǎo)致食品變質(zhì)的重要因素。
2.2 保質(zhì)期內(nèi)食品變質(zhì)的原因分析
除了一些小生產(chǎn)廠通過“毛估”而得到的參考性極低的保質(zhì)期外，一些大廠甚至是品牌的食品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)的報道也頻繁出現(xiàn)。食品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)會導(dǎo)致相當(dāng)嚴重的后果，但多數(shù)廠商把出現(xiàn)在保質(zhì)期內(nèi)的食品變質(zhì)歸結(jié)為運輸、存儲中的不當(dāng)操作而導(dǎo)致的包裝漏氣。由于這些食品變質(zhì)事件大多因為缺少檢測結(jié)果而zui終不了了之，所以是否真是由于存在包裝漏氣而導(dǎo)致變質(zhì)也不能確定。倘若那些變質(zhì)食品的包裝沒有泄漏，而食品在包裝前*達到工藝要求，那包裝就存在問題，問題可能存在于包裝的結(jié)構(gòu)設(shè)計上，更有可能出現(xiàn)在材料的選擇上。
2.3 包裝材料的阻隔性與食品保質(zhì)期的關(guān)聯(lián)檢測
綜合以上分析可以看出包裝物的整體氧氣透過率與其保質(zhì)期之間有著密切的。如果包材阻隔性不好，在保質(zhì)期中進入包裝的氧氣足以使微生物大量生長致使食品變質(zhì)的可能性就大大提高，但如果包材的阻隔性太好，又會致使包裝成本顯著上升。因此建立包材阻隔性與食品保質(zhì)期關(guān)聯(lián)性的研究，并以此為包裝材料的選擇依據(jù)意義重大。
蘭光實驗室已經(jīng)就此課題展開測試研究，從市場上采購了大量處于保質(zhì)期內(nèi)、包裝完整的食品樣品進行包裝物氧氣透過率檢測，以綜合分析包裝物整體的氧氣透過率與其標注保質(zhì)期的關(guān)聯(lián)。目前，我們檢測的樣品有盛裝碳酸飲料、乳飲料、食用油3類食品的不同容量的塑料瓶。
其中已獲得碳酸飲料塑料瓶檢測數(shù)據(jù)如下：
單位：ml/pkg•day。
以上數(shù)據(jù)均為三件樣品的檢測數(shù)據(jù)平均值，檢測數(shù)據(jù)將不斷豐富。這些數(shù)據(jù)有助于我們發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律，例如將檢測數(shù)據(jù)換算為1ml飲料所能接觸到的氧氣量后，飲料瓶容量越小，其中1ml飲料所接觸到的氧氣量越大。當(dāng)然在選擇包裝材料以及進行包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計時也需要將食品的消耗速度考慮在內(nèi)，同時配方中特殊成份的氧敏感性也值得關(guān)注。
目前乳飲料和食用油包裝的檢測數(shù)據(jù)還比較少，不過乳飲料普遍選擇PP或者PE為包裝材料，因此包裝整體的氧氣透過率要遠大于同容量的碳酸飲料包裝。
3.總結(jié)
微生物的生長是導(dǎo)致食品變質(zhì)的zui主要原因，而氧氣的存在又是微生物繁殖的重要因素，因此食品包裝的阻氧性相當(dāng)重要。我們認為包裝物的整體氧氣透過率與其保質(zhì)期之間存在著密切的，為此蘭光實驗室正在進行大量檢測以獲得足夠豐富的數(shù)據(jù)用于分析，同時這些數(shù)據(jù)也將成為食品包裝標準制修訂、合理選擇包裝形式和包裝材料的重要依據(jù)。
