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冰溫技術(shù)在食品貯藏中的作用
閱讀：1261 發(fā)布時間：2010-8-10冰溫技術(shù)在食品貯藏中的作用
利用冷藏技術(shù)，梨zui長只能保鮮１周左右，而在冰溫狀態(tài)下則能夠保鮮200天以上。魚介類的松葉蟹利用冰溫進(jìn)行生鮮保存，時間可達(dá)150天，而且重量也不減少。是什么東西能產(chǎn)生如此功效呢，答案就是第三代保鮮技術(shù)—冰溫技術(shù)。利用冰溫技術(shù)儲藏保存農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品在時間和新鮮程度上，比0℃以上的冷藏保存延長兩倍以上。
那么什么是冰溫技術(shù)，冰溫技術(shù)又是靠什么原理來保證食品的超高等保鮮度呢？
冰溫是指從0℃開始到生物體凍結(jié)溫度為止的溫域，在這一溫域保存儲藏農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等，可以使其保持剛剛摘取的新鮮度，因此，成為僅次于冷藏、速凍的第三種保鮮技術(shù)而引人注目。更使人吃驚的是施加了熟化、發(fā)酵、濃縮、干燥等過程的加工品比其剛剛摘zui時更加新鮮味美，從而使人們隨時能夠品嘗到應(yīng)時季節(jié)的美味食品，目前冰溫技術(shù)已以在日本全國推廣。
生物組織的冰點(diǎn)均低于0℃。當(dāng)溫度高于冰點(diǎn)時，細(xì)胞始終處于活體狀態(tài)。這是因?yàn)?，生物?xì)胞中溶解了糖、酸、鹽類、多糖、氨基酸、肽類、可溶性蛋白質(zhì)等許多成分，而各種天然高分子物質(zhì)及其復(fù)合物以空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)存在，使水分子的移動和接近受到一定阻礙而產(chǎn)生凍結(jié)回避，因而細(xì)胞液不同于純水，冰點(diǎn)一般在-0.5℃～-3.5℃之間。當(dāng)溫度高于冰點(diǎn)時，細(xì)胞始終處活體狀態(tài)；當(dāng)冰點(diǎn)較高時，加入冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑（如鹽、糖等）可使其冰點(diǎn)降低。故冰溫機(jī)理包含兩方面內(nèi)容：1）將食品的溫度控制在冰溫帶內(nèi)可以維持其細(xì)胞的活體狀態(tài)；當(dāng)食品冰點(diǎn)較高時，可以人為地加入一些有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)，使其冰點(diǎn)降低，擴(kuò)大其冰溫帶。
冰溫貯藏具有四個優(yōu)點(diǎn)：1、不破壞細(xì)胞；2、有害微生物的活動及各種酶的活性受到抑制；3、呼吸活性低，保鮮期得以延長；4、能夠提高水果、蔬菜的品質(zhì)。其中第4點(diǎn)是冷藏及氣調(diào)貯藏方法都不具備的優(yōu)點(diǎn)。但是冰溫貯藏也有缺點(diǎn)：1、可利用的溫度范圍狹小，一般為-0.5℃~-2.0℃，故溫度帶的設(shè)定十分困難；2、配套設(shè)施的投資較大。
目前，冰溫貯藏技術(shù)主要用于新鮮食品的保存、加工領(lǐng)域，比如果蔬、水產(chǎn)品、肉制品類的貯藏。
隨著技術(shù)的發(fā)展，超冰溫技術(shù)和冰膜貯藏技術(shù)也應(yīng)運(yùn)而生。超冰溫技術(shù)主要通過調(diào)節(jié)冷卻速度等，使貯藏食品溫度達(dá)到冰點(diǎn)以下但仍保持生鮮過冷卻狀態(tài)超冰溫技術(shù)的zui大優(yōu)點(diǎn)就是增加了活體的耐寒性，在更有利于貯藏品保存的同時必然增加糖、蛋白質(zhì)、醇類等不凍液物質(zhì)，使貯藏品的口感與風(fēng)味均得到明顯提高。
冰膜貯藏技術(shù)即是在冰溫貯藏之前，先在果蔬表面附上一層人工冰保護(hù)膜，以避免冷空氣直接流過果蔬表面而發(fā)生干耗或凍害，主要是為一些低糖果蔬的冰溫貯藏開發(fā)的。
冰溫技術(shù)是一項(xiàng)全新的貯藏保鮮技術(shù)，克服了冷藏和凍藏的種種缺陷，可以很好的保證食品的風(fēng)味、口感和新鮮度。近年來，冰溫貯藏技術(shù)在日本、美國、韓國、中國臺灣等國家和地區(qū)迅速發(fā)展。冰溫技術(shù)的問世也為影響果蔬冰點(diǎn)的諸多因素、低溫脅迫及植物抗寒生理等研究提出了新的課題。隨著人們對冰溫技術(shù)的不斷研究發(fā)展，特別是超冰溫技術(shù)、冰膜貯藏技術(shù)的出現(xiàn)，冰溫的應(yīng)用領(lǐng)域也將越來越廣泛，應(yīng)用前景廣闊。
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