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椰子加工流程
閱讀：1219 發(fā)布時(shí)間：2015-8-17椰子工藝流程
(一)工藝流程 椰子→破殼、取水→刮絲→烘干→干椰絲→磨漿→分離→配料→均質(zhì)→灌裝→壓蓋→殺菌→成品
(二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)椰子破殼、取水、刮絲：將成熟的椰子洗凈后，沿中部剖裂，使椰水流出，椰水收集后過(guò)濾備用。將椰子分裂成兩塊，用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉，使之成為疏松的椰肉，然后擺盤(pán)放入烘干機(jī)中，控制溫度70～80℃，烘干成具有濃郁椰香的干絲，貯存?zhèn)溆谩?nbsp;
(2)加水磨漿：將自來(lái)水經(jīng)凈水器過(guò)濾后，再流經(jīng)快速熱水器升溫至70℃，在熱水罐中配入0.04％氫氧化鈉，攪拌，按椰絲：水=1:10(重量比)將椰絲和熱水?dāng)嚢杈鶆颍湃肷拜喣ブ心{。椰漿經(jīng)*臺(tái)漿渣分離機(jī)120目篩分離，然后再用第二臺(tái)分離機(jī)180目分離得頭道汁，椰渣可加入少量熱水過(guò)濾得二道汁。將頭道汁、二道汁混合，泵入貯罐備用。
(3)配料：白砂糖用夾層鍋煮溶，制成濃度50％的濃糖漿，經(jīng)過(guò)濾機(jī)過(guò)濾后備用。打開(kāi)貯罐出料閥，讓椰汁下流至配料罐，定容以后將濾凈的椰水按10％配入，然后加檸檬酸調(diào)料液pH值至6～7，再加入18％濃糖漿、0.05％食鹽、0.2％乳化劑 (60％單甘酯+10％*酐脂肪酸酯+30％聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯)，加入適量穩(wěn)定劑(黃原膠)，加熱到80℃，再加入少量香精(或不加)。
(4)高壓均質(zhì)：兩級(jí)均質(zhì)，*級(jí)均質(zhì)壓力為23兆帕，第二級(jí)均質(zhì)壓力30兆帕，均質(zhì)溫度80℃左右。
(5)殺菌：121℃下殺菌15分鐘。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo) 色澤：外觀呈乳白色，無(wú)沉淀和分層現(xiàn)象；風(fēng)味：具有新鮮椰子汁*的風(fēng)味和香味，無(wú)異味。
2．理化指標(biāo) 總糖(以還原糖計(jì))>8克／100毫升；蛋白質(zhì)≥0.6克／100毫升；總酸(以乳酸計(jì))≤0.1克／100毫升；總固形物>8克／100毫升?；ㄉ鞍罪嬃鲜且曰ㄉ鸀樵现瞥傻囊环N植物蛋白飲料，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等元素和*1、B2,胡蘿卜素、尼克酸、*,以及腦磷脂、*等營(yíng)養(yǎng)成分，是有發(fā)展前景的一種營(yíng)養(yǎng)保健飲料。
1 工藝流程 花生→篩選→烘烤→脫皮→浸泡→磨漿→過(guò)濾→煮漿→配料→均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→成品
2 操作要點(diǎn) 選料 選擇顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)損傷、無(wú)霉變的花生原料，并除去雜質(zhì)。 烘烤 在130℃高溫下烘烤10分鐘，以鈍化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出現(xiàn)豆腥味，同時(shí)高溫烘烤花生，有利于脫皮，還可賦于花生乳特殊的香味。 脫皮 人工脫去花生衣，以防止花生皮上的色素和單寧等在浸泡過(guò)程中附于花生仁上，使飲料色澤加深、口感發(fā)澀。 浸泡 用花生仁8倍重量的水，加入0.5%的*高溫下浸泡24小時(shí)，使花生仁充分吸水膨脹，提高出漿率，同時(shí)可浸出一部分低聚糖、防止脹腹。 磨漿 浸泡后的花生仁用清水沖洗3～4遍、瀝干，加入花生仁10倍的熱水（80℃）進(jìn)行磨漿。 過(guò)濾 磨漿后的花生用120目的濾布過(guò)濾。此時(shí)pH值6.8～7.1. 加熱 將濾后的花生乳加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá)80℃以后，液面起泡、假沸，產(chǎn)生不少汽泡沫，此時(shí)可撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)94℃～96℃時(shí)、液面翻液、維持1～2分鐘，即可達(dá)到殺菌目的。注意不要過(guò)久加熱，以免蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象。
配料 花生漿10%～12%,蔗糖5%～7%,乳糖適量，沖稠劑0.03%,乳化劑0.4%～0.5%,軟化過(guò)濾殺菌后的飲料水。 均質(zhì) 把配好的料液在1.9×10E7～2.4×10E7帕的高壓下進(jìn)行均質(zhì)處理即可灌裝，均質(zhì)時(shí)料液溫度為70℃～90℃。 殺菌、冷卻 成品灌裝封口后，在85℃的溫度下保持15分鐘進(jìn)行殺菌，然后分段冷卻。
3 注意事項(xiàng) 用磨漿機(jī)將花生進(jìn)行磨漿時(shí)，注意調(diào)節(jié)好磨的間隙，以0.05毫米為zui妊，使之產(chǎn)生象天然乳那樣均勻的懸浮粒度。如間隙過(guò)大，花生漿顆粒過(guò)粗、影響其纖維組織*破碎，包在花生仁里的蛋白質(zhì)不能充分地提出，從而使花生原漿濃度低，影響其質(zhì)量，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果間隙小，顆粒細(xì)，在漿渣分離時(shí)部分花生渣混入乳中，其顆粒因重力作用，連同凝固蛋白質(zhì)沉人底部，產(chǎn)生沉淀、分層現(xiàn)象，影響質(zhì)量。
4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) 乳白色，均勻一致，口感好，無(wú)分層、沉淀現(xiàn)象，有*的花生香氣。 理化指標(biāo) 總糖5%～7%;蛋白質(zhì)3.5%～4.3%;脂肪2.6%～3.3%. 衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/ mL）≤100;大腸菌群（個(gè)/mL）≤6;鉛≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;銅≤ 5mg/kg;致病菌不得檢出。