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諸城市三普食品機(jī)械廠
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實(shí)驗(yàn)室設(shè)備
灌腸機(jī)/自動(dòng)打卡機(jī)
煙熏爐系列
真空滾揉機(jī)
鹽水注射機(jī)系列
斬拌機(jī)
拌餡機(jī)系列
干燥風(fēng)干系列
絞肉機(jī)系列
巴氏殺菌設(shè)備
刨肉機(jī)、切肉機(jī)系列
炒鍋系列
提升機(jī)系列
清洗機(jī)系列產(chǎn)品
魚肉采肉機(jī)、骨泥機(jī)
真空和面機(jī)
篩選分級(jí)設(shè)備
漂燙蒸煮流水線
丸子類生產(chǎn)線
燒、烤、熏制品生產(chǎn)線
腸類制品生產(chǎn)線
肉干肉脯生產(chǎn)線
肉松生產(chǎn)線
魚豆腐生產(chǎn)線
丸子機(jī)系列
其他輔助設(shè)備

滾揉機(jī)的滾揉效果控制方法

時(shí)間:2014/5/15閱讀:3046
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  使用滾揉機(jī)時(shí)可以通過對(duì)真空度、轉(zhuǎn)速、方向、物料的載重量、時(shí)間、溫度的把握來控制對(duì)物料的滾揉效果。
  
  1.轉(zhuǎn)速:滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng),翻動(dòng)桶內(nèi)的肉食,適合速度可以保
  
  證滾揉產(chǎn)品的*效率,通常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在10-12轉(zhuǎn)之間,但是,根
  
  據(jù)不同的產(chǎn)品要求需要做出相應(yīng)的調(diào)整。
  
  2.滾揉機(jī)載重量:滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)候,如果桶內(nèi)的物料數(shù)量太多,轉(zhuǎn)動(dòng)的阻力會(huì)增大,如攪拌不均勻等,如果桶內(nèi)的物料量太少,會(huì)導(dǎo)致滾揉過度,造
  
  成物料質(zhì)地?fù)p壞,且增大了成本。我們建議在滿桶載重量的50%左右,滾揉機(jī)
  
  上下浮動(dòng)5%之間,這需要根據(jù)物料的密度而定。
  
  3.時(shí)間:在滾揉生產(chǎn)過程中,連續(xù)的不停的滾揉是沒有必要的。由于是真空滾揉腌制,產(chǎn)品的間歇時(shí)間不同,通常建議在滾揉20分鐘,休息5-10分鐘之間。總的滾揉時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序,這個(gè)滾揉循環(huán)程序就應(yīng)保持不變。間歇滾揉主要是為了避免由于摩擦而引起的物料溫度上升,同時(shí)也使物料的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。
  
  5.溫度:一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮,在2-4℃下滾揉,當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí),產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降。
  
  6.真空度:真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透,有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個(gè)大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用,因?yàn)樵诟哒婵斩认氯鈮K中的水分被抽出來了。
  
  7.滾揉方向:滾揉機(jī)柔和地推擠,按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到*效果。在卸料前滾揉循環(huán)的zui后5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn),滾揉機(jī)以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

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