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諸城市三普食品機械廠
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滾揉機的滾揉效果控制方法

時間:2014/5/15閱讀:3069
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  使用滾揉機時可以通過對真空度、轉(zhuǎn)速、方向、物料的載重量、時間、溫度的把握來控制對物料的滾揉效果。
  
  1.轉(zhuǎn)速:滾揉機的轉(zhuǎn)動,翻動桶內(nèi)的肉食,適合速度可以保
  
  證滾揉產(chǎn)品的*效率,通常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在10-12轉(zhuǎn)之間,但是,根
  
  據(jù)不同的產(chǎn)品要求需要做出相應的調(diào)整。
  
  2.滾揉機載重量:滾揉機在轉(zhuǎn)動的時候,如果桶內(nèi)的物料數(shù)量太多,轉(zhuǎn)動的阻力會增大,如攪拌不均勻等,如果桶內(nèi)的物料量太少,會導致滾揉過度,造
  
  成物料質(zhì)地損壞,且增大了成本。我們建議在滿桶載重量的50%左右,滾揉機
  
  上下浮動5%之間,這需要根據(jù)物料的密度而定。
  
  3.時間:在滾揉生產(chǎn)過程中,連續(xù)的不停的滾揉是沒有必要的。由于是真空滾揉腌制,產(chǎn)品的間歇時間不同,通常建議在滾揉20分鐘,休息5-10分鐘之間??偟臐L揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序,這個滾揉循環(huán)程序就應保持不變。間歇滾揉主要是為了避免由于摩擦而引起的物料溫度上升,同時也使物料的結構組織不容易受到破壞。
  
  5.溫度:一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮,在2-4℃下滾揉,當產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時,產(chǎn)品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。
  
  6.真空度:真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透,有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用,因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
  
  7.滾揉方向:滾揉機柔和地推擠,按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到*效果。在卸料前滾揉循環(huán)的zui后5分鐘應反轉(zhuǎn),滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

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