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技術(shù)文章
關(guān)于中國非油炸面的進(jìn)步與發(fā)展
閱讀：411 發(fā)布時(shí)間：2012-5-28
一、推進(jìn)傳統(tǒng)主食品工業(yè)化生產(chǎn)，是食品工業(yè)與科技面臨的重要任務(wù)
《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》（2001~2010）明確指出，今后十年我國將把食品加工作為食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域，優(yōu)先支持對主食的加工，加快居民主要制成品食物的發(fā)展步伐，重點(diǎn)發(fā)展符合營養(yǎng)科學(xué)要求的方便食品，速凍食品，優(yōu)先支持我國傳統(tǒng)儀器的工業(yè)化改造，選擇并支持若干種具有市場前景和示范作用的傳統(tǒng)食品，提高其科技含量，加快其工業(yè)化步伐[1]。
“十五”期間，我國主食品工業(yè)化生產(chǎn)取得長足的進(jìn)展，各種方便面、速凍水餃、保鮮米飯、方便米粉等已走向工業(yè)化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化。“十一五”期間，根據(jù)“以人為本，全面建設(shè)小康社會(huì)”的要求，提高人們的生活質(zhì)量和營養(yǎng)健康水平，加速糧食加工向食品工業(yè)的延伸，合理地利用糧食資源，發(fā)展傳統(tǒng)主食品工業(yè)化生產(chǎn)，建設(shè)節(jié)約型社會(huì)，已是食品工業(yè)與科技面臨的重要任務(wù)。
二、方便面已成為主食品工業(yè)的新興行業(yè)
自八十年代提出推進(jìn)主食品工業(yè)化生產(chǎn)以來，方便面是引進(jìn)、開發(fā)并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化zui成功的一個(gè)產(chǎn)品。
據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)[2]：“1992年全國方便面產(chǎn)量才15億包，到2002年達(dá)到320億包。”近三年通過企業(yè)糧食產(chǎn)業(yè)提升，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開拓農(nóng)村和城市消費(fèi)市場，現(xiàn)有600多條生產(chǎn)線運(yùn)行，2000年方便面產(chǎn)量達(dá)到480億包，銷售額290.27億元，年平均以30%的增幅向前推進(jìn)。和其他以糧食為原料的工業(yè)化生的的食品比較；如：“2000年焙烤食品行業(yè)的產(chǎn)量208.6萬噸（還包括：面包、餅干、糧食），銷售收入348億元，發(fā)展2004年，產(chǎn)量達(dá)415.9萬噸，銷售收入348億元，發(fā)展2004年，產(chǎn)量達(dá)415.9萬噸，銷售收入692.3億元，年平均遞增18.8％”[3]。
速凍食品也是一個(gè)新興行業(yè)。從1995年起，我國速凍食品產(chǎn)量以20%的幅度遞增。據(jù)有關(guān)報(bào)導(dǎo)：“現(xiàn)有各類速凍食品生產(chǎn)廠家近2000家，年產(chǎn)量約1000萬噸，年銷售額達(dá)100億元，其中約30%的產(chǎn)呂為米面制品。”[4]與方便面企業(yè)比較，速凍食品行業(yè)相對規(guī)模較小，產(chǎn)品分散，目前全國速凍食品企業(yè)主要三強(qiáng)是“三元”、“思念”和“灣仔碼頭”。
三、方便面的開發(fā)提升了我國制面行業(yè)的現(xiàn)代化水平
其主要表現(xiàn)：
1、促進(jìn)了我國小麥種植業(yè)和面粉加工業(yè)的小麥和面粉的開發(fā)。特別一些大型的、形成的方便面生產(chǎn)企業(yè)，更重視原料的選擇，有的并采取產(chǎn)學(xué)研結(jié)合建立小麥基地和企業(yè)的研發(fā)中心，加強(qiáng)新產(chǎn)品的開發(fā)，不斷改進(jìn)和提高方便面產(chǎn)品的質(zhì)量。
2、隨著方便面生產(chǎn)的發(fā)展，帶動(dòng)了方便面設(shè)備制造業(yè)、調(diào)味料業(yè)、包裝業(yè)的配套發(fā)展。“2000年國內(nèi)4家方便面設(shè)備制造企業(yè)，生產(chǎn)出方便生產(chǎn)線143條，年產(chǎn)值2.341億，形成了日產(chǎn)5萬包至20萬包的方便面系列產(chǎn)品，其中20條生產(chǎn)線出口。”與方便面配套的調(diào)味料行業(yè)，原先的呈味調(diào)料、化學(xué)合成香精以及HVP、酵母抽提物，這在一定程度不能滿足風(fēng)味多元化發(fā)展的需要，現(xiàn)運(yùn)用“煎、炸、煮、燉、燒、烤”等加工方式結(jié)合海鮮、美拉德反應(yīng)，噴霧干燥等方式精神加工，生產(chǎn)出具有不同傳統(tǒng)風(fēng)味的原料（風(fēng)味肉粉），家庭面食，“返璞歸真”、“原汁原味”的特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)一次性新鮮原料產(chǎn)生多個(gè)風(fēng)味的工業(yè)化應(yīng)用[6]。包裝機(jī)械行業(yè)朝著精密機(jī)器的“四性”（即安全性、穩(wěn)定性、可靠性、耐久性），“五化”（即機(jī)械設(shè)備的數(shù)字化、化、機(jī)電光氣一體化）、智能化、綠色化（無形勢、無噪音、無震動(dòng)）方向不斷改進(jìn)和提高。完成了方便面后段自動(dòng)化設(shè)備的研制，開發(fā)出了全自動(dòng)投包機(jī)、疊袋機(jī)、整列排隊(duì)機(jī)、金屬檢查重機(jī)、裝箱機(jī)、物料管道機(jī)等使用方的方便面原料設(shè)備。形成了多列化、自動(dòng)化、滿足了各類方便面生產(chǎn)需要。
3、提高了方便面產(chǎn)品質(zhì)量，方便面由方便走向了風(fēng)味、營養(yǎng)和安全，日益向正餐食品發(fā)展，適于社會(huì)不同人群消費(fèi)需求。2004年國家質(zhì)檢總局產(chǎn)品質(zhì)量檢查司，全國11個(gè)省市、26家企業(yè)、32種方便面產(chǎn)品抽樣檢測結(jié)果、產(chǎn)品合格率96.9%，說明“方便面產(chǎn)品質(zhì)量較好，消費(fèi)者可放心食用。”[7]
據(jù)上海地區(qū)有關(guān)調(diào)查：方便面的消費(fèi)65~70%是城鎮(zhèn)“打工族”和中小學(xué)生的早餐食品（約占5~10％）；20％為旅游者攜帶食品；10％為公務(wù)人員的備用食品。“康師傅”在武漢地區(qū)的方便面銷售中，1元以下的袋面占65％；1元以上的袋面占20％；容器面為15％，占87％以上的方便面是一個(gè)大行業(yè)的食品，適于當(dāng)前人們的不同消費(fèi)水平，主體人群還是工農(nóng)大眾。
隨著人們由“溫飽”走向“小康”，對營養(yǎng)與風(fēng)味的要求賦予產(chǎn)品一個(gè)“營養(yǎng)與健康”的內(nèi)涵已成為一種新的趨勢。不少新的，富含營養(yǎng)的方便面產(chǎn)品相繼推出，例如“今麥郎骨湯彈面”，以小麥精粉為面餅原料，選用天然畜禽骨肉抽提物為調(diào)味料，充分利用了肽及骨膠原的呈味功能，再添加*、B1、B2、*、*及鐵等營養(yǎng)素，開發(fā)出營養(yǎng)型方便面。以適應(yīng)新的消費(fèi)需求。
四、方便面的發(fā)展帶動(dòng)了小麥產(chǎn)區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展
方便面的發(fā)展，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，形成了小麥種植、面粉加工、面制食品生產(chǎn)、市場營銷一體化產(chǎn)業(yè)鏈，培育出了一批產(chǎn)業(yè)化的，有力地帶動(dòng)了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
例如河南白象食品集團(tuán)，年產(chǎn)值達(dá)300億元，轉(zhuǎn)化小麥840多萬噸，消耗面粉670萬噸，每年直接解決就業(yè)人口20多萬人，惠及3000萬農(nóng)民，每戶農(nóng)民增加收入150元。[9]
華龍日清食品公司在全國建立了16個(gè)生產(chǎn)基地，每年可消化周邊60個(gè)縣的小麥商品糧，年轉(zhuǎn)化量達(dá)180萬噸。華農(nóng)日清把40多萬戶農(nóng)民100萬畝農(nóng)田作為企業(yè)的“*車間”，僅麥，種植一次，就使周邊各縣農(nóng)民每年增收7000萬元，可推動(dòng)小麥產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，解決“三農(nóng)”問題作出了重要貢獻(xiàn)。
五、油炸方便面的進(jìn)步
1、隨著人們健康意識的增強(qiáng)，膳食中提倡低糖、低鹽、低脂肪，因此油炸方便面含油量問題受到人們的關(guān)注。
方便面中的主要營養(yǎng)素包括：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)水、礦物質(zhì)和維生素。每克碳水化合物產(chǎn)生的熱量4.1卡、脂肪9.43、蛋白質(zhì)5.6、脂肪發(fā)熱量（這部分傳真看不清）。
中國居民膳食營養(yǎng)指南建議，成年人一天食用油脂以20克為宜。我國的油炸方便面面塊的含油率一般為18%~20%。100克方便面含400千卡的熱量，一個(gè)較重勞動(dòng)的成年人每晝夜維持正?；顒?dòng)，所需熱量為2600卡。所以偶爾吃1~2包方便面，并不會(huì)引起肥胖和熱量過剩。
2、方便面所用的煎炸用油都是棕櫚油。由于它具有較好的抗氧化性，不易與酸聚合，不飽和脂肪含量50%，無反式酸，與其它的煎炸油相比，棕櫚油適用于作煎炸油。棕櫚油之所以具有良好的煎炸性是同于其不飽和度適中，不含亞麻酸，而且含有生酚（380~390mg/kg），是一種的天然抗氧化劑，因此在煎炸方便面生產(chǎn)中廣為采用。
3、目前，油炸方便面在國內(nèi)市場以占主導(dǎo)地位，隨著人們對營養(yǎng)問題的關(guān)注，方便面生產(chǎn)企業(yè)已從三個(gè)方面進(jìn)行改進(jìn)：
?。?）、選擇小麥，推行面粉營養(yǎng)強(qiáng)化。
?。?）、改進(jìn)配料，粉包蔬菜選用冷凍干燥脫水產(chǎn)品。
?。?）、加強(qiáng)質(zhì)量管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量。不少方便面油炸企業(yè)已推行HACCP，規(guī)范操作規(guī)程。嚴(yán)格控制油炸深度。溫度（140℃—150℃）、時(shí)間（70—75秒）、炸后面餅水分含量3—5%、淀粉α-糊化度95%、防止面餅產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，避免丙烍脂的產(chǎn)生。
六、非油炸方便面的發(fā)展
隨著現(xiàn)代化物流設(shè)施的發(fā)展，從生產(chǎn)到流通鏈的形成，消毒滅菌設(shè)施的，世界面制品市場正在從干面向生，半生面、鮮濕方便面轉(zhuǎn)變。
1、生濕面、中國生濕面的加工，大量的是分布在各社區(qū)的前店后廠的作坊式便民店和集體食堂及大型餐飲企業(yè)、*廚房。它們面向的消費(fèi)對象分別是廣大的居民家庭、小餐館、團(tuán)體飲食單位（機(jī)關(guān)、學(xué)校、工地等）；連鎖店，營銷餐廳。生濕面的產(chǎn)量據(jù)估計(jì)，占城市面粉銷量的一半。
2、掛面：是我國一個(gè)傳統(tǒng)的、大眾化的食品，形成規(guī)?；a(chǎn)的企業(yè)不多，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，規(guī)模較大的20家企業(yè)（年產(chǎn)值1000萬元以上，規(guī)模年產(chǎn)3萬噸以上），2004年產(chǎn)量合計(jì)63.62萬噸，銷售額19.99億元，與2003年比較上升25.38%、39.24%，約占產(chǎn)量的27.6%，也屬發(fā)展較快的一個(gè)產(chǎn)品。
掛面由于價(jià)廉物美，烹調(diào)方便、花色多樣、保存期長、攜帶方便，是家庭和餐飲常備的主食食品。近些年來，掛面也向著營養(yǎng)型、功能型發(fā)展，開發(fā)出了各種蔬菜掛面、營養(yǎng)強(qiáng)化掛面等。
3、熱風(fēng)干燥方便面。是回避方便面油炸的一種工藝改進(jìn)，采用熱風(fēng)對蒸煮后的面塊進(jìn)行脫水干燥，其溫度在90℃以下，干燥時(shí)間長為35~45分鐘，面條的結(jié)構(gòu)細(xì)密，但復(fù)水性較差。一般通過添加表面活性物質(zhì)（如單甘酯、糖、*等）能提高面塊與水的作用力，增加面塊的親水能力，提高的復(fù)水性。以得到應(yīng)用推廣。
4、鮮濕方便面（即面）
南街村利用引進(jìn)的日本從面保鮮設(shè)備，生產(chǎn)即食拌面。它以中國傳統(tǒng)風(fēng)味的醬料為配料開發(fā)了熱干面、炸醬面、熱銷國內(nèi)市場，年創(chuàng)5200萬銷售額，濕方便面的開發(fā)開辟了新路。
5、雜糧方便面。是以五谷雜糧為原料的方便面，它的開發(fā)提高了面制品市場和加工領(lǐng)域。中旺集團(tuán)的“五谷道場”產(chǎn)品以玉米、綠豆、蕎麥等為主要原料，通過營養(yǎng)調(diào)配，開發(fā)出系列產(chǎn)品，開拓雜糧方便面市場。四川光友薯業(yè)，利用當(dāng)?shù)厥眍愘Y源，開發(fā)出方便粉絲，2004年產(chǎn)銷額達(dá)8500多萬元，上繳利稅400多萬元，與上年同比增長30%和20%，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)?0萬農(nóng)戶發(fā)展薯類生產(chǎn)。
圣昂達(dá)機(jī)械（天津）有限公司，開發(fā)出玉米雜糧方便面生產(chǎn)線，為發(fā)展面制食品加工提供了裝備。該裝備實(shí)現(xiàn)了擠壓技術(shù)的重大突破，提高了產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化工藝配套，已形成日產(chǎn)從2萬包到13.5萬包系列產(chǎn)品，在國內(nèi)得到推廣應(yīng)用。
總之，我國面制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展方興未艾。在“以人為本，面向全面建設(shè)小康社會(huì)”的方針指引下，加速方便、營養(yǎng)、美味、安全的方向，開拓創(chuàng)新，不斷前進(jìn)！
作者：劉興信中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長
《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》（2001~2010）明確指出，今后十年我國將把食品加工作為食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域，優(yōu)先支持對主食的加工，加快居民主要制成品食物的發(fā)展步伐，重點(diǎn)發(fā)展符合營養(yǎng)科學(xué)要求的方便食品，速凍食品，優(yōu)先支持我國傳統(tǒng)儀器的工業(yè)化改造，選擇并支持若干種具有市場前景和示范作用的傳統(tǒng)食品，提高其科技含量，加快其工業(yè)化步伐[1]。
“十五”期間，我國主食品工業(yè)化生產(chǎn)取得長足的進(jìn)展，各種方便面、速凍水餃、保鮮米飯、方便米粉等已走向工業(yè)化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化。“十一五”期間，根據(jù)“以人為本，全面建設(shè)小康社會(huì)”的要求，提高人們的生活質(zhì)量和營養(yǎng)健康水平，加速糧食加工向食品工業(yè)的延伸，合理地利用糧食資源，發(fā)展傳統(tǒng)主食品工業(yè)化生產(chǎn)，建設(shè)節(jié)約型社會(huì)，已是食品工業(yè)與科技面臨的重要任務(wù)。
二、方便面已成為主食品工業(yè)的新興行業(yè)
自八十年代提出推進(jìn)主食品工業(yè)化生產(chǎn)以來，方便面是引進(jìn)、開發(fā)并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化zui成功的一個(gè)產(chǎn)品。
據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)[2]：“1992年全國方便面產(chǎn)量才15億包，到2002年達(dá)到320億包。”近三年通過企業(yè)糧食產(chǎn)業(yè)提升，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開拓農(nóng)村和城市消費(fèi)市場，現(xiàn)有600多條生產(chǎn)線運(yùn)行，2000年方便面產(chǎn)量達(dá)到480億包，銷售額290.27億元，年平均以30%的增幅向前推進(jìn)。和其他以糧食為原料的工業(yè)化生的的食品比較；如：“2000年焙烤食品行業(yè)的產(chǎn)量208.6萬噸（還包括：面包、餅干、糧食），銷售收入348億元，發(fā)展2004年，產(chǎn)量達(dá)415.9萬噸，銷售收入348億元，發(fā)展2004年，產(chǎn)量達(dá)415.9萬噸，銷售收入692.3億元，年平均遞增18.8％”[3]。
速凍食品也是一個(gè)新興行業(yè)。從1995年起，我國速凍食品產(chǎn)量以20%的幅度遞增。據(jù)有關(guān)報(bào)導(dǎo)：“現(xiàn)有各類速凍食品生產(chǎn)廠家近2000家，年產(chǎn)量約1000萬噸，年銷售額達(dá)100億元，其中約30%的產(chǎn)呂為米面制品。”[4]與方便面企業(yè)比較，速凍食品行業(yè)相對規(guī)模較小，產(chǎn)品分散，目前全國速凍食品企業(yè)主要三強(qiáng)是“三元”、“思念”和“灣仔碼頭”。
三、方便面的開發(fā)提升了我國制面行業(yè)的現(xiàn)代化水平
其主要表現(xiàn)：
1、促進(jìn)了我國小麥種植業(yè)和面粉加工業(yè)的小麥和面粉的開發(fā)。特別一些大型的、形成的方便面生產(chǎn)企業(yè)，更重視原料的選擇，有的并采取產(chǎn)學(xué)研結(jié)合建立小麥基地和企業(yè)的研發(fā)中心，加強(qiáng)新產(chǎn)品的開發(fā)，不斷改進(jìn)和提高方便面產(chǎn)品的質(zhì)量。
2、隨著方便面生產(chǎn)的發(fā)展，帶動(dòng)了方便面設(shè)備制造業(yè)、調(diào)味料業(yè)、包裝業(yè)的配套發(fā)展。“2000年國內(nèi)4家方便面設(shè)備制造企業(yè)，生產(chǎn)出方便生產(chǎn)線143條，年產(chǎn)值2.341億，形成了日產(chǎn)5萬包至20萬包的方便面系列產(chǎn)品，其中20條生產(chǎn)線出口。”與方便面配套的調(diào)味料行業(yè)，原先的呈味調(diào)料、化學(xué)合成香精以及HVP、酵母抽提物，這在一定程度不能滿足風(fēng)味多元化發(fā)展的需要，現(xiàn)運(yùn)用“煎、炸、煮、燉、燒、烤”等加工方式結(jié)合海鮮、美拉德反應(yīng)，噴霧干燥等方式精神加工，生產(chǎn)出具有不同傳統(tǒng)風(fēng)味的原料（風(fēng)味肉粉），家庭面食，“返璞歸真”、“原汁原味”的特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)一次性新鮮原料產(chǎn)生多個(gè)風(fēng)味的工業(yè)化應(yīng)用[6]。包裝機(jī)械行業(yè)朝著精密機(jī)器的“四性”（即安全性、穩(wěn)定性、可靠性、耐久性），“五化”（即機(jī)械設(shè)備的數(shù)字化、化、機(jī)電光氣一體化）、智能化、綠色化（無形勢、無噪音、無震動(dòng)）方向不斷改進(jìn)和提高。完成了方便面后段自動(dòng)化設(shè)備的研制，開發(fā)出了全自動(dòng)投包機(jī)、疊袋機(jī)、整列排隊(duì)機(jī)、金屬檢查重機(jī)、裝箱機(jī)、物料管道機(jī)等使用方的方便面原料設(shè)備。形成了多列化、自動(dòng)化、滿足了各類方便面生產(chǎn)需要。
3、提高了方便面產(chǎn)品質(zhì)量，方便面由方便走向了風(fēng)味、營養(yǎng)和安全，日益向正餐食品發(fā)展，適于社會(huì)不同人群消費(fèi)需求。2004年國家質(zhì)檢總局產(chǎn)品質(zhì)量檢查司，全國11個(gè)省市、26家企業(yè)、32種方便面產(chǎn)品抽樣檢測結(jié)果、產(chǎn)品合格率96.9%，說明“方便面產(chǎn)品質(zhì)量較好，消費(fèi)者可放心食用。”[7]
據(jù)上海地區(qū)有關(guān)調(diào)查：方便面的消費(fèi)65~70%是城鎮(zhèn)“打工族”和中小學(xué)生的早餐食品（約占5~10％）；20％為旅游者攜帶食品；10％為公務(wù)人員的備用食品。“康師傅”在武漢地區(qū)的方便面銷售中，1元以下的袋面占65％；1元以上的袋面占20％；容器面為15％，占87％以上的方便面是一個(gè)大行業(yè)的食品，適于當(dāng)前人們的不同消費(fèi)水平，主體人群還是工農(nóng)大眾。
隨著人們由“溫飽”走向“小康”，對營養(yǎng)與風(fēng)味的要求賦予產(chǎn)品一個(gè)“營養(yǎng)與健康”的內(nèi)涵已成為一種新的趨勢。不少新的，富含營養(yǎng)的方便面產(chǎn)品相繼推出，例如“今麥郎骨湯彈面”，以小麥精粉為面餅原料，選用天然畜禽骨肉抽提物為調(diào)味料，充分利用了肽及骨膠原的呈味功能，再添加*、B1、B2、*、*及鐵等營養(yǎng)素，開發(fā)出營養(yǎng)型方便面。以適應(yīng)新的消費(fèi)需求。
四、方便面的發(fā)展帶動(dòng)了小麥產(chǎn)區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展
方便面的發(fā)展，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，形成了小麥種植、面粉加工、面制食品生產(chǎn)、市場營銷一體化產(chǎn)業(yè)鏈，培育出了一批產(chǎn)業(yè)化的，有力地帶動(dòng)了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
例如河南白象食品集團(tuán)，年產(chǎn)值達(dá)300億元，轉(zhuǎn)化小麥840多萬噸，消耗面粉670萬噸，每年直接解決就業(yè)人口20多萬人，惠及3000萬農(nóng)民，每戶農(nóng)民增加收入150元。[9]
華龍日清食品公司在全國建立了16個(gè)生產(chǎn)基地，每年可消化周邊60個(gè)縣的小麥商品糧，年轉(zhuǎn)化量達(dá)180萬噸。華農(nóng)日清把40多萬戶農(nóng)民100萬畝農(nóng)田作為企業(yè)的“*車間”，僅麥，種植一次，就使周邊各縣農(nóng)民每年增收7000萬元，可推動(dòng)小麥產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，解決“三農(nóng)”問題作出了重要貢獻(xiàn)。
五、油炸方便面的進(jìn)步
1、隨著人們健康意識的增強(qiáng)，膳食中提倡低糖、低鹽、低脂肪，因此油炸方便面含油量問題受到人們的關(guān)注。
方便面中的主要營養(yǎng)素包括：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)水、礦物質(zhì)和維生素。每克碳水化合物產(chǎn)生的熱量4.1卡、脂肪9.43、蛋白質(zhì)5.6、脂肪發(fā)熱量（這部分傳真看不清）。
中國居民膳食營養(yǎng)指南建議，成年人一天食用油脂以20克為宜。我國的油炸方便面面塊的含油率一般為18%~20%。100克方便面含400千卡的熱量，一個(gè)較重勞動(dòng)的成年人每晝夜維持正?；顒?dòng)，所需熱量為2600卡。所以偶爾吃1~2包方便面，并不會(huì)引起肥胖和熱量過剩。
2、方便面所用的煎炸用油都是棕櫚油。由于它具有較好的抗氧化性，不易與酸聚合，不飽和脂肪含量50%，無反式酸，與其它的煎炸油相比，棕櫚油適用于作煎炸油。棕櫚油之所以具有良好的煎炸性是同于其不飽和度適中，不含亞麻酸，而且含有生酚（380~390mg/kg），是一種的天然抗氧化劑，因此在煎炸方便面生產(chǎn)中廣為采用。
3、目前，油炸方便面在國內(nèi)市場以占主導(dǎo)地位，隨著人們對營養(yǎng)問題的關(guān)注，方便面生產(chǎn)企業(yè)已從三個(gè)方面進(jìn)行改進(jìn)：
?。?）、選擇小麥，推行面粉營養(yǎng)強(qiáng)化。
?。?）、改進(jìn)配料，粉包蔬菜選用冷凍干燥脫水產(chǎn)品。
?。?）、加強(qiáng)質(zhì)量管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量。不少方便面油炸企業(yè)已推行HACCP，規(guī)范操作規(guī)程。嚴(yán)格控制油炸深度。溫度（140℃—150℃）、時(shí)間（70—75秒）、炸后面餅水分含量3—5%、淀粉α-糊化度95%、防止面餅產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，避免丙烍脂的產(chǎn)生。
六、非油炸方便面的發(fā)展
隨著現(xiàn)代化物流設(shè)施的發(fā)展，從生產(chǎn)到流通鏈的形成，消毒滅菌設(shè)施的，世界面制品市場正在從干面向生，半生面、鮮濕方便面轉(zhuǎn)變。
1、生濕面、中國生濕面的加工，大量的是分布在各社區(qū)的前店后廠的作坊式便民店和集體食堂及大型餐飲企業(yè)、*廚房。它們面向的消費(fèi)對象分別是廣大的居民家庭、小餐館、團(tuán)體飲食單位（機(jī)關(guān)、學(xué)校、工地等）；連鎖店，營銷餐廳。生濕面的產(chǎn)量據(jù)估計(jì)，占城市面粉銷量的一半。
2、掛面：是我國一個(gè)傳統(tǒng)的、大眾化的食品，形成規(guī)?；a(chǎn)的企業(yè)不多，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，規(guī)模較大的20家企業(yè)（年產(chǎn)值1000萬元以上，規(guī)模年產(chǎn)3萬噸以上），2004年產(chǎn)量合計(jì)63.62萬噸，銷售額19.99億元，與2003年比較上升25.38%、39.24%，約占產(chǎn)量的27.6%，也屬發(fā)展較快的一個(gè)產(chǎn)品。
掛面由于價(jià)廉物美，烹調(diào)方便、花色多樣、保存期長、攜帶方便，是家庭和餐飲常備的主食食品。近些年來，掛面也向著營養(yǎng)型、功能型發(fā)展，開發(fā)出了各種蔬菜掛面、營養(yǎng)強(qiáng)化掛面等。
3、熱風(fēng)干燥方便面。是回避方便面油炸的一種工藝改進(jìn)，采用熱風(fēng)對蒸煮后的面塊進(jìn)行脫水干燥，其溫度在90℃以下，干燥時(shí)間長為35~45分鐘，面條的結(jié)構(gòu)細(xì)密，但復(fù)水性較差。一般通過添加表面活性物質(zhì)（如單甘酯、糖、*等）能提高面塊與水的作用力，增加面塊的親水能力，提高的復(fù)水性。以得到應(yīng)用推廣。
4、鮮濕方便面（即面）
南街村利用引進(jìn)的日本從面保鮮設(shè)備，生產(chǎn)即食拌面。它以中國傳統(tǒng)風(fēng)味的醬料為配料開發(fā)了熱干面、炸醬面、熱銷國內(nèi)市場，年創(chuàng)5200萬銷售額，濕方便面的開發(fā)開辟了新路。
5、雜糧方便面。是以五谷雜糧為原料的方便面，它的開發(fā)提高了面制品市場和加工領(lǐng)域。中旺集團(tuán)的“五谷道場”產(chǎn)品以玉米、綠豆、蕎麥等為主要原料，通過營養(yǎng)調(diào)配，開發(fā)出系列產(chǎn)品，開拓雜糧方便面市場。四川光友薯業(yè)，利用當(dāng)?shù)厥眍愘Y源，開發(fā)出方便粉絲，2004年產(chǎn)銷額達(dá)8500多萬元，上繳利稅400多萬元，與上年同比增長30%和20%，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)?0萬農(nóng)戶發(fā)展薯類生產(chǎn)。
圣昂達(dá)機(jī)械（天津）有限公司，開發(fā)出玉米雜糧方便面生產(chǎn)線，為發(fā)展面制食品加工提供了裝備。該裝備實(shí)現(xiàn)了擠壓技術(shù)的重大突破，提高了產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化工藝配套，已形成日產(chǎn)從2萬包到13.5萬包系列產(chǎn)品，在國內(nèi)得到推廣應(yīng)用。
總之，我國面制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展方興未艾。在“以人為本，面向全面建設(shè)小康社會(huì)”的方針指引下，加速方便、營養(yǎng)、美味、安全的方向，開拓創(chuàng)新，不斷前進(jìn)！
作者：劉興信中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長