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食品企業(yè)如何選擇殺菌設(shè)備
閱讀：1915 發(fā)布時間：2011-11-15
食品的質(zhì)量衛(wèi)生與殺菌設(shè)備有著zui直接的關(guān)聯(lián)，因此在選擇殺菌設(shè)備前，先要弄清食品殺菌的意義，即在于殺滅食品內(nèi)存在的絕大部分微生物，如致病菌、產(chǎn)毒菌和*菌，從而使食品在一定保存時間內(nèi)不致*變質(zhì)，以保證食用者的身心安全；并要了解殺菌不等于滅菌，以殺滅一定量的細(xì)菌而不是全部細(xì)菌稱之為殺菌（殺死全部細(xì)菌通常被稱為滅菌），殺菌率可以是50%也可以是95%，因此食品殺菌分為產(chǎn)品自身殺菌及外界環(huán)境殺菌。
食品的自身殺菌也稱之為內(nèi)在污染的控制，針對固態(tài)食品、液態(tài)食品、粉狀食品及肉制品等，其熱門殺菌技術(shù)及設(shè)備主要為：
一、微波殺菌：微波是頻率從300MHz～300GMHz的電磁波。微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過程。微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對細(xì)菌膜斷面的電位分布影響細(xì)胞周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，生長發(fā)育受阻礙死亡。從生化角度分析，細(xì)菌正常生長和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對微生物的殺滅作用。采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時間、產(chǎn)品品質(zhì)保持、產(chǎn)品保質(zhì)期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢。適用于已包裝的面包、果醬、香腸、鍋餅、點(diǎn)心以及貯藏中殺滅蟲、卵等。
二、高壓殺菌技術(shù)：將食品放人液體介質(zhì)中，加100MPa－1000MPa的壓力作用一段時間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，無污染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染。適用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等物品的加工中。
三、巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，利用熱水作為傳熱介質(zhì)。殺菌條件為61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加熱時應(yīng)注意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低4～5℃；由于巴氏滅菌法生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期較短，生產(chǎn)所需時間長，生產(chǎn)過程不連續(xù)，長時間受熱容易使某些熱敏成分變化，所以一般只適合鮮奶生產(chǎn)企業(yè)。
四、低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。該法主要適用于pH4.5以下的酸性食品及采用較強(qiáng)加熱處理會明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。
五、超高溫瞬間殺菌：簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時間2～8s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達(dá)到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達(dá)到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，并可實(shí)行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。如今已發(fā)展為一種高新食品滅菌技術(shù)。目前已廣泛用于牛奶、豆乳、酒、果汁及各種飲料等產(chǎn)品的滅菌，也可將食品裝袋后，浸漬于此溫度的熱水中滅菌。
外界環(huán)境殺菌也稱之為加工環(huán)境污染的控制，指的是食品在加工過程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中細(xì)菌污染，空氣中細(xì)菌二次污染，員工手部、設(shè)備、容器、工具、周轉(zhuǎn)箱等二次交叉感染，包裝材料被污染等。其熱門殺菌技術(shù)及設(shè)備主要為：
一、NICOLER殺菌技術(shù)：是指人機(jī)同場同步作業(yè)一種消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，消毒殺菌的同時對人體沒有任何的傷害，此種消毒方式稱之為動態(tài)消毒；由于是人類通過科學(xué)技術(shù)戰(zhàn)勝自然生物的一次成功實(shí)踐，所以也稱之為NICOLER殺菌技術(shù)。消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時帶負(fù)電細(xì)菌被分解擊破，新的機(jī)理是重復(fù)三次完成以確保殺菌效果，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進(jìn)行二次殺菌過濾，經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作。該機(jī)器是一種*的消毒設(shè)備，對人體沒有任何傷害，主要用于在有人工作的情況下同步動態(tài)殺菌消毒；近年來，這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。
二、紫外線殺菌：利用紫外線照射物質(zhì)，使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡。由于紫外線穿透性差，一般情況下紫外照射主要用作食品工廠車間、設(shè)備、包裝材料的表面以及水殺菌。由于紫外線對人體傷害極大，必須是在無人下進(jìn)行操作，屬于靜態(tài)消毒，對于霉菌沒有太大效果，一般用于無人環(huán)境下的消毒。其注意事項(xiàng)為：1、紫外線使微生物失活必需的劑量是由時間和強(qiáng)度來決定；2、紫外線的殺菌力，隨使用時間增加而減退，一般使用時間達(dá)到額定時間70％時應(yīng)更換紫外線燈管；3、紫外線的殺菌作用隨菌種不同而不同，殺霉菌的照射量要比殺桿菌大40~50倍；4、紫外線照射通常按相對濕度為60％的基礎(chǔ)設(shè)計，室內(nèi)濕度增加時，照射量應(yīng)相應(yīng)增加；5、紫外線滅菌效果與照射的時間長短有關(guān)，這需要通過驗(yàn)證來確定照射時間；6、紫外照射燈的安裝形式及高度，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，一直懸掛高度不要超過所需照射物體表面的1.5米。
三、臭氧殺菌：臭氧是zui原始的殺菌方法也是的殺菌方式，用的好效果很好、用的不恰當(dāng)幾乎沒有任何效果，其殺菌原理是靠強(qiáng)大的氧化作用，使酶失去活性導(dǎo)致微生物死亡。臭氧滅殺空氣中細(xì)菌，需要采用30mg/m3濃度臭氧作用15分鐘，否者效果不理想。國家規(guī)定大氣中允許的濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無人條件下進(jìn)行。主要適用于物體表面消毒、車間環(huán)境消毒及水消毒。其注意事項(xiàng)為：1、濃度是決定臭氧消毒效果的重要因素，臭氧對微生物的殺滅程度與其濃度有關(guān)，與接觸時間關(guān)系不大，對于病毒和細(xì)菌芽孢，當(dāng)余臭氧濃度達(dá)不到滅活劑量時，延長時間也不能提高殺滅率；2、當(dāng)臭氧消毒空氣時，相對濕度較高，殺菌效果較好，相對濕度小于35%時，即使臭氧濃度較高，對空氣中細(xì)菌的殺滅率也很低，臭氧對干燥表面的細(xì)菌較難殺滅；3、隨著溫度的增加，臭氧的殺菌作用增強(qiáng)，但溫度升高會使臭氧在水中的溶解度降低，反而會影響水消毒效果。
當(dāng)然，隨著技術(shù)的創(chuàng)新速度會有更多的殺菌技術(shù)與設(shè)備出現(xiàn)；但是，不管殺菌設(shè)備有多么*，需要產(chǎn)品自身殺菌與外界環(huán)境殺菌同步組合使用，方能保證食品的安全衛(wèi)生。
食品的自身殺菌也稱之為內(nèi)在污染的控制，針對固態(tài)食品、液態(tài)食品、粉狀食品及肉制品等，其熱門殺菌技術(shù)及設(shè)備主要為：
一、微波殺菌：微波是頻率從300MHz～300GMHz的電磁波。微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過程。微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對細(xì)菌膜斷面的電位分布影響細(xì)胞周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，生長發(fā)育受阻礙死亡。從生化角度分析，細(xì)菌正常生長和繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變，甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對微生物的殺滅作用。采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時間、產(chǎn)品品質(zhì)保持、產(chǎn)品保質(zhì)期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢。適用于已包裝的面包、果醬、香腸、鍋餅、點(diǎn)心以及貯藏中殺滅蟲、卵等。
二、高壓殺菌技術(shù)：將食品放人液體介質(zhì)中，加100MPa－1000MPa的壓力作用一段時間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，無污染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染。適用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等物品的加工中。
三、巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，利用熱水作為傳熱介質(zhì)。殺菌條件為61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加熱時應(yīng)注意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低4～5℃；由于巴氏滅菌法生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期較短，生產(chǎn)所需時間長，生產(chǎn)過程不連續(xù)，長時間受熱容易使某些熱敏成分變化，所以一般只適合鮮奶生產(chǎn)企業(yè)。
四、低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。該法主要適用于pH4.5以下的酸性食品及采用較強(qiáng)加熱處理會明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。
五、超高溫瞬間殺菌：簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時間2～8s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達(dá)到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達(dá)到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，并可實(shí)行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。如今已發(fā)展為一種高新食品滅菌技術(shù)。目前已廣泛用于牛奶、豆乳、酒、果汁及各種飲料等產(chǎn)品的滅菌，也可將食品裝袋后，浸漬于此溫度的熱水中滅菌。
外界環(huán)境殺菌也稱之為加工環(huán)境污染的控制，指的是食品在加工過程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中細(xì)菌污染，空氣中細(xì)菌二次污染，員工手部、設(shè)備、容器、工具、周轉(zhuǎn)箱等二次交叉感染，包裝材料被污染等。其熱門殺菌技術(shù)及設(shè)備主要為：
一、NICOLER殺菌技術(shù)：是指人機(jī)同場同步作業(yè)一種消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，消毒殺菌的同時對人體沒有任何的傷害，此種消毒方式稱之為動態(tài)消毒；由于是人類通過科學(xué)技術(shù)戰(zhàn)勝自然生物的一次成功實(shí)踐，所以也稱之為NICOLER殺菌技術(shù)。消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時帶負(fù)電細(xì)菌被分解擊破，新的機(jī)理是重復(fù)三次完成以確保殺菌效果，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進(jìn)行二次殺菌過濾，經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作。該機(jī)器是一種*的消毒設(shè)備，對人體沒有任何傷害，主要用于在有人工作的情況下同步動態(tài)殺菌消毒；近年來，這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。
二、紫外線殺菌：利用紫外線照射物質(zhì)，使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡。由于紫外線穿透性差，一般情況下紫外照射主要用作食品工廠車間、設(shè)備、包裝材料的表面以及水殺菌。由于紫外線對人體傷害極大，必須是在無人下進(jìn)行操作，屬于靜態(tài)消毒，對于霉菌沒有太大效果，一般用于無人環(huán)境下的消毒。其注意事項(xiàng)為：1、紫外線使微生物失活必需的劑量是由時間和強(qiáng)度來決定；2、紫外線的殺菌力，隨使用時間增加而減退，一般使用時間達(dá)到額定時間70％時應(yīng)更換紫外線燈管；3、紫外線的殺菌作用隨菌種不同而不同，殺霉菌的照射量要比殺桿菌大40~50倍；4、紫外線照射通常按相對濕度為60％的基礎(chǔ)設(shè)計，室內(nèi)濕度增加時，照射量應(yīng)相應(yīng)增加；5、紫外線滅菌效果與照射的時間長短有關(guān)，這需要通過驗(yàn)證來確定照射時間；6、紫外照射燈的安裝形式及高度，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，一直懸掛高度不要超過所需照射物體表面的1.5米。
三、臭氧殺菌：臭氧是zui原始的殺菌方法也是的殺菌方式，用的好效果很好、用的不恰當(dāng)幾乎沒有任何效果，其殺菌原理是靠強(qiáng)大的氧化作用，使酶失去活性導(dǎo)致微生物死亡。臭氧滅殺空氣中細(xì)菌，需要采用30mg/m3濃度臭氧作用15分鐘，否者效果不理想。國家規(guī)定大氣中允許的濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無人條件下進(jìn)行。主要適用于物體表面消毒、車間環(huán)境消毒及水消毒。其注意事項(xiàng)為：1、濃度是決定臭氧消毒效果的重要因素，臭氧對微生物的殺滅程度與其濃度有關(guān)，與接觸時間關(guān)系不大，對于病毒和細(xì)菌芽孢，當(dāng)余臭氧濃度達(dá)不到滅活劑量時，延長時間也不能提高殺滅率；2、當(dāng)臭氧消毒空氣時，相對濕度較高，殺菌效果較好，相對濕度小于35%時，即使臭氧濃度較高，對空氣中細(xì)菌的殺滅率也很低，臭氧對干燥表面的細(xì)菌較難殺滅；3、隨著溫度的增加，臭氧的殺菌作用增強(qiáng)，但溫度升高會使臭氧在水中的溶解度降低，反而會影響水消毒效果。
當(dāng)然，隨著技術(shù)的創(chuàng)新速度會有更多的殺菌技術(shù)與設(shè)備出現(xiàn)；但是，不管殺菌設(shè)備有多么*，需要產(chǎn)品自身殺菌與外界環(huán)境殺菌同步組合使用，方能保證食品的安全衛(wèi)生。