一、 推進(jìn)傳統(tǒng)主食品工業(yè)化生產(chǎn)，是食品工業(yè)與科技面臨的重要任務(wù)

　　《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》（2001~2010）明確指出，今后十年我國(guó)將把食品加工作為食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域，優(yōu)先支持對(duì)主食的加工，加快居民主要制成品食物的發(fā)展步伐，重點(diǎn)發(fā)展符合營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求的方便食品，速凍食品，優(yōu)先支持我國(guó)傳統(tǒng)儀器的工業(yè)化改造，選擇并支持若干種具有市場(chǎng)前景和示范作用的傳統(tǒng)食品，提高其科技含量，加快其工業(yè)化步伐[1]。

“十五”期間，我國(guó)主食品工業(yè)化生產(chǎn)取得長(zhǎng)足的進(jìn)展，各種方便面、速凍水餃、保鮮米飯、方便米粉等已走向工業(yè)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化。“十一五”期間，根據(jù)“以人為本，全面建設(shè)小康社會(huì)”的要求， 提高人們的生活質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)健康水平，加速糧食加工向食品工業(yè)的延伸，合理地利用糧食資源，發(fā)展傳統(tǒng)主食品工業(yè)化生產(chǎn)，建設(shè)節(jié)約型社會(huì)，已是食品工業(yè)與科技面臨的重要任務(wù)。

　　二、 方便面已成為主食品工業(yè)的新興行業(yè)

　　自八十年代提出推進(jìn)主食品工業(yè)化生產(chǎn)以來(lái)，方便面是引進(jìn)、開(kāi)發(fā)并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化zui成功的一個(gè)產(chǎn)品。

　　據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)[2]： “1992年全國(guó)方便面產(chǎn)量才15億包，到2002年達(dá)到320億包。”近三年通過(guò)企業(yè)糧食產(chǎn)業(yè)提升，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開(kāi)拓農(nóng)村和城市消費(fèi)市場(chǎng)，現(xiàn)有600多條生產(chǎn)線運(yùn)行，2000年方便面產(chǎn)量達(dá)到480億包，銷(xiāo)售額290.27億元，年平均以30%的增幅向前推進(jìn)。和其他以糧食為原料的工業(yè)化生的的食品比較；如：“2000年焙烤食品行業(yè)的產(chǎn)量208.6萬(wàn)噸（還包括：面包、餅干、糧食），銷(xiāo)售收入348億元，發(fā)展2004年，產(chǎn)量達(dá)415.9萬(wàn)噸，銷(xiāo)售收入348億元，發(fā)展2004年，產(chǎn)量達(dá)415.9萬(wàn)噸，銷(xiāo)售收入692.3億元，年平均遞增18.8％”[3] 。

　　速凍食品也是一個(gè)新興行業(yè)。從1995年起，我國(guó)速凍食品產(chǎn)量以20%的幅度遞增。據(jù)有關(guān)報(bào)導(dǎo)：“現(xiàn)有各類(lèi)速凍食品生產(chǎn)廠家近2000家，年產(chǎn)量約1000萬(wàn)噸，年銷(xiāo)售額達(dá)100億元，其中約30%的產(chǎn)呂為米面制品。”[4]與方便面企業(yè)比較，速凍食品行業(yè)相對(duì)規(guī)模較小，產(chǎn)品分散，目前全國(guó)速凍食品企業(yè)主要三強(qiáng)是“三元”、“思念”和“灣仔碼頭”。

　　三、 方便面的開(kāi)發(fā)提升了我國(guó)制面行業(yè)的現(xiàn)代化水平

　　其主要表現(xiàn)：

　　1、 促進(jìn)了我國(guó)小麥種植業(yè)和面粉加工業(yè)的小麥和面粉的開(kāi)發(fā)。特別一些大型的、形成的方便面生產(chǎn)企業(yè)，更重視原料的選擇，有的并采取產(chǎn)學(xué)研結(jié)合建立小麥基地和企業(yè)的研發(fā)中心，加強(qiáng)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，不斷改進(jìn)和提高方便面產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　2、 隨著方便面生產(chǎn)的發(fā)展，帶動(dòng)了方便面設(shè)備制造業(yè)、調(diào)味料業(yè)、包裝業(yè)的配套發(fā)展。“2000年國(guó)內(nèi)4家方便面設(shè)備制造企業(yè)，生產(chǎn)出方便生產(chǎn)線143條，年產(chǎn)值2.341億，形成了日產(chǎn)5萬(wàn)包至20萬(wàn)包的方便面系列產(chǎn)品，其中20條生產(chǎn)線出口。”與方便面配套的調(diào)味料行業(yè)，原先的呈味調(diào)料、化學(xué)合成香精以及HVP、酵母抽提物，這在一定程度不能滿(mǎn)足風(fēng)味多元化發(fā)展的需要，現(xiàn)運(yùn)用“煎、炸、煮、燉、燒、烤”等加工方式結(jié)合海鮮、美拉德反應(yīng)，噴霧干燥等方式精神加工，生產(chǎn)出具有不同傳統(tǒng)風(fēng)味的原料（風(fēng)味肉粉），家庭面食，“返璞歸真”、“原汁原味”的特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)一次性新鮮原料產(chǎn)生多個(gè)風(fēng)味的工業(yè)化應(yīng)用[6]。包裝機(jī)械行業(yè)朝著精密機(jī)器的“四性”（即安全性、穩(wěn)定性、可靠性、耐久性），“五化”（即機(jī)械設(shè)備的數(shù)字化、化、機(jī)電光氣一體化）、智能化、綠色化（無(wú)形勢(shì)、無(wú)噪音、無(wú)震動(dòng)）方向不斷改進(jìn)和提高。完成了方便面后段自動(dòng)化設(shè)備的研制，開(kāi)發(fā)出了全自動(dòng)投包機(jī)、疊袋機(jī)、整列排隊(duì)機(jī)、金屬檢查重機(jī)、裝箱機(jī)、物料管道機(jī)等使用方的方便面原料設(shè)備。形成了多列化、自動(dòng)化、滿(mǎn)足了各類(lèi)方便面生產(chǎn)需要。

　　3、 提高了方便面產(chǎn)品質(zhì)量，方便面由方便走向了風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和安全，日益向正餐食品發(fā)展，適于社會(huì)不同人群消費(fèi)需求。2004年國(guó)家質(zhì)檢總局產(chǎn)品質(zhì)量檢查司，全國(guó)11個(gè)省市、26家企業(yè)、32種方便面產(chǎn)品抽樣檢測(cè)結(jié)果、產(chǎn)品合格率96.9%，說(shuō)明“方便面產(chǎn)品質(zhì)量較好，消費(fèi)者可放心食用。”[7]
據(jù)上海地區(qū)有關(guān)調(diào)查：方便面的消費(fèi)65~70%是城鎮(zhèn)“打工族”和中小學(xué)生的早餐食品（約占5~10％）；20％為旅游者攜帶食品；10％為公務(wù)人員的備用食品。“康師傅”在武漢地區(qū)的方便面銷(xiāo)售中，1元以下的袋面占65％；1元以上的袋面占20％；容器面為15％，占87％以上的方便面是一個(gè)大行業(yè)的食品，適于當(dāng)前人們的不同消費(fèi)水平，主體人群還是工農(nóng)大眾。

　　隨著人們由“溫飽”走向“小康”，對(duì)營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的要求賦予產(chǎn)品一個(gè)“營(yíng)養(yǎng)與健康”的內(nèi)涵已成為一種新的趨勢(shì)。不少新的，富含營(yíng)養(yǎng)的方便面產(chǎn)品相繼推出，例如“今麥郎骨湯彈面”，以小麥精粉為面餅原料，選用天然畜禽骨肉抽提物為調(diào)味料，充分利用了肽及骨膠原的呈味功能，再添加*、B1、B2、*、*及鐵等營(yíng)養(yǎng)素，開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)型方便面。以適應(yīng)新的消費(fèi)需求。

　　四、 方便面的發(fā)展帶動(dòng)了小麥產(chǎn)區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展

　　方便面的發(fā)展，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，形成了小麥種植、面粉加工、面制食品生產(chǎn)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)一體化產(chǎn)業(yè)鏈，培育出了一批產(chǎn)業(yè)化的，有力地帶動(dòng)了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

　　例如河南白象食品集團(tuán)，年產(chǎn)值達(dá)300億元，轉(zhuǎn)化小麥840多萬(wàn)噸，消耗面粉670萬(wàn)噸，每年直接解決就業(yè)人口20多萬(wàn)人，惠及3000萬(wàn)農(nóng)民，每戶(hù)農(nóng)民增加收入150元。[9]

　　華龍日清食品公司在全國(guó)建立了16個(gè)生產(chǎn)基地，每年可消化周邊60個(gè)縣的小麥商品糧，年轉(zhuǎn)化量達(dá)180萬(wàn)噸。華農(nóng)日清把40多萬(wàn)戶(hù)農(nóng)民100萬(wàn)畝農(nóng)田作為企業(yè)的“*車(chē)間”，僅麥，種植一次，就使周邊各縣農(nóng)民每年增收7000萬(wàn)元，可推動(dòng)小麥產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化，解決“三農(nóng)”問(wèn)題作出了重要貢獻(xiàn)。

　   作者：劉興信 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)