食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
技術(shù)文章
真空速冷機(jī)
閱讀：1036 發(fā)布時間：2009-6-17真空冷卻的基本原理：在正常大氣壓（101.325kPa）下，水在100℃蒸發(fā)，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)，水的沸點(diǎn)隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發(fā)，會急速地吸收熱量。新鮮果蔬放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續(xù)降低，果蔬會因不斷地、快速地蒸發(fā)水分而冷卻。真空冷卻的失水一般在3%左右，不會引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所*，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。
真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運(yùn)輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復(fù)需要時間過程，這一過程就是保鮮期。
特別注意：真空預(yù)冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合” 減少微生物侵入的機(jī)會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備所*!
真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點(diǎn)：
1. 保鮮時間長，無須進(jìn)冷庫就可以直接運(yùn)輸，而且中短途運(yùn)輸可以不用保溫車；
2. 冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；
3. 對果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營養(yǎng)成分）保持得好；
4. 能抑制或殺滅細(xì)菌及微生物；
5. 具有“薄層干燥效應(yīng)”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會繼續(xù)擴(kuò)大；
6. 對環(huán)境無任何污染；
7. 運(yùn)行成本低；
8. 可以延長貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無須冷藏可以直接進(jìn)次的超市。
另可適用于預(yù)冷新鮮食用菌、鮮切花，生鮮肉，米飯，蒸制品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長貨架期。
生鮮果蔬真空預(yù)冷、氣調(diào)包裝和普通冷藏保質(zhì)期對比表（單位:天）
種 類 普通冷庫 真空預(yù)冷 真空預(yù)冷+氣調(diào)包裝
菠 菜 7-10 40 50
蘑 菇 2-3 10 16
草 莓 5-7 9 15
子 芋 25 32
芹 菜 8 40 54
卷心菜 8 39 50
荷蘭芹菜 4 40 52
黃花菜 27 35
鮮豬肉 7 12 15
青豌豆 4-7 30 38
果蔬真空預(yù)冷機(jī)的配置：
1、真空室橫截面為方形，由不銹鋼制成；
2、真空泵是*的世界，風(fēng)冷卻；
3、制冷機(jī)組為*壓縮機(jī)組，風(fēng)冷卻；
4、被冷卻物品的芯部或表面溫度可設(shè)定、控制并適時顯示；
5、溫度、真空度都是數(shù)字顯示；
6、容積10m3以下是轉(zhuǎn)門，容積10m3以上是平移門，只要按“啟動”按鈕，到設(shè)定預(yù)冷溫度就停機(jī)，自動充氣把門彈開。
（二）氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)
所謂氣調(diào)保鮮包裝是用一定比例的保護(hù)性混合氣體（通常為CO2、N2、O2）置換包裝內(nèi)的空氣，利用各種氣體所起的不同作用，抑制引起食品*變質(zhì)的大多數(shù)微生物的生長繁殖，從而達(dá)到保鮮延長保鮮期。
由于果蔬采收后呼吸一直保持很高狀態(tài)，一定要將包裝物內(nèi)的含氧量降到5%以下，使其維持休眠狀態(tài)，再利用CO2抑制細(xì)菌的生長，才能使產(chǎn)品保持原有的新鮮狀態(tài)。
氣調(diào)保鮮包裝有如下特點(diǎn)：
1. 不但貯藏期長而且貨架期也長；
2. 有效地保持原有品質(zhì)（色、形、香、味、口感和營養(yǎng)素）；
3. 改變包裝樣式，提高產(chǎn)品包裝檔次。
氣調(diào)保鮮包裝有如下配置：
該機(jī)采用上的日本松下可編程序控制器（PLC）和人機(jī)界面。氣體混合、氣體置換 、熱封裁切、熱封膜收放、物料模具轉(zhuǎn)換等運(yùn)行程序均由微機(jī)自動控制，每個環(huán)節(jié)均可根據(jù)包裝工藝需要在觸摸屏上任意調(diào)節(jié)設(shè)定。
廣泛適用于生熟肉制品、魚類、家禽、水果、蔬菜、面包等超市配送食品。
采用真空冷卻氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)，不但可延長果蔬的保鮮期，還可很好地保持其原有風(fēng)味和鮮艷的色澤。經(jīng)過氣調(diào)包裝的果蔬，既提高了包裝檔次，還延長其保質(zhì)期，增加了產(chǎn)品的附加值。因此，真空快速冷卻氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)正受到越來越多的果蔬加工和配送企業(yè)的關(guān)注和重視,如上海新亞集團(tuán)、上海創(chuàng)造食品公司、武漢中糧肉食品有限公司等企業(yè)技術(shù)合作開發(fā)鮮切蔬菜、冷鮮肉等產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮包裝。