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小麥麩膳食纖維制備工藝研究

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求越來越精細(xì)，所攝入的食物中，粗纖維的含量越來越少，現(xiàn)代“文明病”諸如肥胖癥、高血壓、動(dòng)脈硬化等心血管疾病、糖尿病等，嚴(yán)重地威脅著現(xiàn)代人的身體健康。在人們的食物中補(bǔ)充膳食纖維已成為當(dāng)務(wù)之急。膳食纖維是一類難以被人體消化吸收的多糖，它是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等的總稱。它雖然不能被人體消化吸收，但它有著重要的保健功能，亦是人體*的物質(zhì)，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)稱之為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”。

小麥麩是制粉工業(yè)的主要副產(chǎn)品，我國每年生產(chǎn)小麥一億噸左右,主要用作人民群眾的食用,每年消費(fèi)面粉約5500萬噸左右，麥麩資源約有2000萬噸左右。資源非常豐富。由于麥麩口感粗澀，風(fēng)味差，目前主要作為飼料，這是一種很大的資源浪費(fèi)。小麥麩是制取膳食纖維的理想原料，小麥麩膳食纖維對(duì)人體的重要生理作用已被大量實(shí)驗(yàn)研究和流行病學(xué)所證實(shí)。

我國對(duì)麥麩膳食纖維的研究起步較晚，到目前為止，我國還沒有建起一家較大型的生產(chǎn)精制麥麩膳食纖維粉的生產(chǎn)廠。雖然國內(nèi)市場(chǎng)上已開發(fā)出“麩皮面包”、“健美酥”等營(yíng)養(yǎng)保健食品，但其中添加的膳食纖維基本上是未經(jīng)加工的麥麩，不僅食味欠佳，且實(shí)際效果是值得懷疑的。因?yàn)楣任稃熎ぶ泻菜幔範(fàn)I養(yǎng)因子）較多，直接添加會(huì)造成食物中的某些營(yíng)養(yǎng)元素（如鐵、鋅、鈣、鎂、銅等）與植酸結(jié)合形成難溶的植酸鹽而不被人體所吸收。

武漢工業(yè)學(xué)院李慶龍教授課題組從1995年開始著手小麥麩膳食纖維粉的實(shí)驗(yàn)室研究，當(dāng)時(shí)主要的措施是將小麥麩用堿處理，再經(jīng)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓改性。堿處理的麥麩膳食纖維粉純度較高，但得率低，色澤較深。雙螺桿擠壓可改善膳食纖維粉的風(fēng)味，還能使半纖維素轉(zhuǎn)化為水溶性纖維。

隨著研究的深入，課題組開始了采用酶法制備麥麩膳食纖維粉的研究，先后用多種生物酶對(duì)小麥麩進(jìn)行處理，研究了各種酶單獨(dú)使用時(shí)和幾種酶復(fù)合使用時(shí)的不同效果，并用酶法和酸、堿法進(jìn)行對(duì)比研究，還將酶法和酸、堿法共用進(jìn)行了研究。

在大量研究的基礎(chǔ)上，考慮到工業(yè)化生產(chǎn)的可行性，課題組創(chuàng)造了多酶分步法進(jìn)行小麥麩膳食纖維粉生產(chǎn)技術(shù)的研究。并于2004年6月通過湖北省*鑒定，鑒定結(jié)論為：“膳食纖維制備工藝技術(shù)達(dá)到國內(nèi)水平”。其工藝路線如下：

小麥麩 → 預(yù)處理→ 蒸煮 → 多酶分步酶解→ 洗滌 → 離心脫水 → 熱風(fēng)干燥 → 緩蘇 → 超微粉碎 → 分級(jí) → 膳食纖維粉→配方產(chǎn)品