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   蛋白質(zhì)的功能特性 是指蛋白質(zhì)在食品加工中，如制取、配制、加工、烹調(diào)、貯藏、銷售過程中所表現(xiàn)的理化特性的總稱。這些理化特性常指蛋白質(zhì)的吸水性、起泡性、乳化性、粘結(jié)性以及成凝膠、纖維、薄膜的性能等。大豆蛋白質(zhì)具有上述良好的功能性質(zhì)，不僅對食品質(zhì)量起決定作用，而且有利于改良加工工藝。

1、溶解度

　　溶解度 是指蛋白質(zhì)在水溶液或食鹽溶液中溶解的程度。高溶解度的蛋白質(zhì)具有良好的功能性質(zhì)，也就是說具有良好的凝膠性、乳化性、發(fā)泡性和脂肪氧化酶活性，易于食品的加工利用，摻和到食品中就比較容易，液態(tài)食品中蛋白質(zhì)含量比較多。

2、乳化性

　　乳化 是指將油和水混合在一起形成乳狀液的性能，在制成乳化物之前，若在其中一相加入乳化劑，可以改善乳化物的安定性。大豆蛋白質(zhì)便能起到這種作用。
大豆蛋白質(zhì)的乳化作用，不但促進(jìn)油－水型乳狀液的形成，而且一旦形成，它可以起到穩(wěn)定乳狀液的作用。由于大豆蛋白質(zhì)是表面活性劑，即能降低水和油的表面張力（乳化性），又能降低水和空氣的表面張力（泡沫性），易于形成乳狀液。乳化的油滴，被聚集在油滴表面的蛋白質(zhì)所穩(wěn)定，形成一種保護(hù)層，這個保護(hù)層，就可以防止油滴聚集和乳化狀態(tài)的破壞，促使乳化性能穩(wěn)定。一般大豆分離蛋白乳化能力比濃縮蛋白大六倍。

3、吸油性

　?。?）、促進(jìn)脂肪吸收作用 大豆蛋白可以與磷脂、甘油三酸酯形成脂－蛋白絡(luò)合物，故有吸油性。在肉制品中加入大豆蛋白，起著促進(jìn)脂肪吸收或脂肪結(jié)合作用。
（2）、控制脂肪吸收作用 有資料報道，大豆蛋白的吸油性還可起到一種特殊的作用，即控制脂肪吸收作用。

4、水合性

　　大豆蛋白質(zhì)的水合性包括三個方面，即吸水性、保水性和膨脹性。這是由于大豆蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基的緣故。它涉及到食品中蛋白質(zhì)的可分散性、結(jié)合性、粘度、凝膠和表面活性等重要性質(zhì)。
（1）．吸水性 吸水性一般指蛋白質(zhì)對水分的吸附能力。
（2）．保水性 大豆蛋白質(zhì)在加工時還有保持水分的能力，這與粘度、pH值、電離強(qiáng)度和溫度有關(guān)。
（3）．膨脹性 大豆蛋白質(zhì)吸收水分后會膨脹起來，即蛋白質(zhì)擴(kuò)張作用，濕度對大豆蛋白質(zhì)的膨脹性影響，取一種大豆分離蛋白分別在不同溫度下烘烤30分鐘，分別測定其溶解度的膨脹性，結(jié)果列于下表中，結(jié)果表明，加熱處理增加大豆蛋白的膨脹性，80℃時為，當(dāng)然大豆蛋白膨脹性的zui適溫度因產(chǎn)品不同而略有差異。

5、發(fā)泡性

　　發(fā)泡性 是指大豆蛋白質(zhì)在加工中體積的增加率，可起到酥松作用。 利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松結(jié)構(gòu)和良好的口感。典型食品泡沫包括乳油、冰淇淋、蛋糕及啤酒泡沫等等。

6、粘性

　　粘性 指液體流動時所表現(xiàn)出來的內(nèi)摩擦，也可以稱為流動性。蛋白質(zhì)的粘度或流動性在調(diào)整食品的物性方面是重要的。例如以增加強(qiáng)度為目的，可用于湯或飲料等流食中。

7、凝膠性

　　凝膠性 是指蛋白質(zhì)形成膠體結(jié)構(gòu)的性能。凝膠蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)為主體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，部分地和多肽相結(jié)合，其中含有水分。凝膠的特性是有較高的粘度、可塑性和彈性。蛋白質(zhì)形成凝膠后，不僅是水的載體，而且是風(fēng)味劑、糖及其它配合物的地體，這就對食品制造極為有利。大豆蛋白質(zhì)便具有這種凝膠性能。

8、組織形成性

　　大豆蛋白的組織形成性是指大豆經(jīng)加工處理后，其蛋白分子重新排列組合，具有同方向組織結(jié)構(gòu)，凝固后形成類似肉的纖維狀蛋白的過程。

9、結(jié)團(tuán)性

　　三種基本形式的大豆蛋白，即大豆分離蛋白、濃縮蛋白、組織蛋白，與一定數(shù)量的水混時，都可以制成生面團(tuán)似的物質(zhì)，即具有結(jié)團(tuán)性。這一性質(zhì)可應(yīng)用于粉制品中如面包糕點(diǎn)等的加工制作中，以提高制品的蛋白含量并改善其性能。

10、結(jié)膜性

　　大豆蛋白能夠形成薄膜，這是其適合于腸類制品加工需要的一個特征。大豆粉與水形成面團(tuán)后，經(jīng)高壓蒸煮，其表面形成一層薄膜，這層膜是水與含水劑的一個屏障。

11、調(diào)色性

　　大豆蛋白具有一定的調(diào)色性能，可以分為兩個方面，一是漂白作用，一是增色作用。
（1）、漂白作用 由于大豆蛋白中含有脂肪氧化酶，在不失活的條件下可氧化不飽和脂肪酸，從而對小麥面粉中的類胡蘿卜素進(jìn)行漂白，使之由黃色達(dá)到無色的程度，起到了漂白的作用。如果將大豆蛋白添加到面包中去，可同時起到漂白、乳化、穩(wěn)定和增加蛋白含量的作用，制得內(nèi)部很白的營養(yǎng)面包。
（2）、增色作用 主要是指大豆蛋白可增進(jìn)烘烤食品表皮的顏色。這是由于在烘烤條件下，大豆蛋白和面粉中的CH2O反應(yīng)發(fā)生褐變的結(jié)果。

濃縮大豆蛋白的制取工藝

　　濃縮大豆蛋白：從高質(zhì)量、完整、干凈和脫殼大豆中，除去大豆油和水溶性物質(zhì)及非蛋白質(zhì)部分后，含有不少于70％（干基）的蛋白質(zhì)，這樣得到的大豆蛋白質(zhì)叫做濃縮大豆蛋白。
它與豆乳粉的不同點(diǎn)是： 豆乳粉在加工過程中只是除去少量不溶性碳水化合物，而濃縮蛋白則要求去除數(shù)量較多的可溶性糖類，因而其蛋白質(zhì)含量較高，色澤也較淺，濃縮大豆蛋白的原料以低變性脫脂豆粕為佳，也可用高溫浸出粕，但得率低而質(zhì)量較差。

　　脫脂大豆粕一般含蛋白質(zhì)45－53％，其中80－90％為球蛋白，豆粕中還含有30－40％碳水化合物,其中13-18%是水溶性碳水化合物。生產(chǎn)濃縮蛋白時，主要是用不同方法去除蛋白中的水溶性糖類，目前所使用的方法主要有稀酸沉淀濃縮分離法（稀酸浸出法），酒精水溶液洗滌濃縮法（含水乙醇浸出法）和濕熱水洗法等

表：不同制取方法所得濃縮蛋白成分

產(chǎn)品與方法性質(zhì)	制取工藝
	酒精浸出	酸浸出	濕熱處理
氮溶指數(shù)（NSI％）	5	69	3
1:10水分散液pH值	6.9	6.6	6.9
蛋白質(zhì)（N×6.25%）	66	67	70
水分（％）	6.7	5.7	3.1
油脂（％）	0.3	0.3	1.2
粗纖維（％）	3.5	3.4	4.7
灰分（％）	0.6	4.8	3.4