一、品名：香酥雞腿
二、包裝規(guī)格：25CM×15CM、透明聚乙烯復(fù)合袋。
三、配料表：雞腿、食用鹽、味精、白糖、天然香辛料、辣椒、山梨酸鉀、亞 xiao 酸 鈉
四、凈含量：85克、100克(根據(jù)自己開發(fā)雞腿的大少確定重量)
五、包裝袋上標(biāo)注：廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、衛(wèi)生許可證、、傳真、
六、工藝流程
凍雞大腿--解凍--漂洗--稱重--腌制--上色--油炸--真空包裝--常溫殺菌--冷卻--保溫檢驗--成品
七、作業(yè)指導(dǎo)書
1、解凍：在0-4攝氏度環(huán)境條件下自然解凍約20小時，然后用清水漂洗，瀝干水分后稱重。
2、腌制：腌制目的在于增加咸味，改善產(chǎn)品風(fēng)味，同時延長產(chǎn)品貯存期。腌制采用浸泡法。
香辛料配方：(以100公斤水計)花椒100克、八角50克、白芷50克、丁香20克、砂仁20克、桂皮50克、陳皮60克、生姜150克、蔥200克。用紗布將香辛料包好(生姜、蔥不用包)放入適量(按上述比例)水中煮沸后溫火煮30分鐘備用。
腌制液配制:先將三種磷 酸 鹽按比例稱好后,加少量水溶解,必要時可在火上加熱促其分解,然后依次在其中邊加熱邊加入白糖、葡萄糖、、抗壞血 酸 鈉及食鹽,攪拌均勻后,倒入煮好的香辛料液中,冷卻,zui后加入白酒和味精。
腌制：先將雞大腿逐個放入腌制容器中，然后倒入配好的腌制液，并壓上適當(dāng)重物，使雞大腿全部浸泡在腌制液中，腌制室溫度4-8度為宜，腌制時間為4-8小時，腌制期間，適當(dāng)翻動2-3次，使其均勻。腌制結(jié)束后，用清水沖洗表面，以降低表層食鹽含量。
3、上色：此工序?qū)C皮和上色同步進行，白糖與水的比例為3：100。先將白糖在鍋中熔化，當(dāng)變色達稀糖化時噴入少量開水，按比例倒入開水鍋中，浸燙皮料即準(zhǔn)備好。將腌制好的雞大腿放入煮沸的浸燙皮料液中浸一至二分鐘，至表皮微黃繃緊，撈出晾干，待油炸。
4、油炸：待油炸鍋中油溫升至一百五十至一百六十?dāng)z氏度時，將雞大腿放入炸籃中，蓋上炸鍋蓋維持三至四分鐘，當(dāng)雞大腿炸成金黃色時出鍋。
5、真空包裝：油炸后的雞大腿在無菌室晾涼后，真空包裝。
6、常溫殺菌：由于包裝都是手工操作，產(chǎn)品仍有污染的可能，因些真空包裝后，應(yīng)進行二次殺菌。為了不影響產(chǎn)品的風(fēng)味，采用常溫殺菌，同時還可使雞大腿達到熟制的目的，將真空包裝好的雞大腿放入殺菌鍋中(或開水鍋也可)，溫度88-92度，殺菌三十分鐘。于冷水中冷卻即成。
