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技術(shù)文章

影響方便面生產(chǎn)線和面效果的因素

閱讀：1137發(fā)布時(shí)間：2013-1-16

　　Foodjx導(dǎo)讀：
　　
　　當(dāng)方便面生產(chǎn)線進(jìn)行工作時(shí)，您知道哪個(gè)流程很重要嗎？是的，就是和面。當(dāng)設(shè)備在進(jìn)行生產(chǎn)方便面時(shí)，和面是一個(gè)非常重要的工藝流程，和面質(zhì)量的好壞其影響這掛面和方便面的嚼勁和味道，甚至影響著公司品牌的長(zhǎng)期發(fā)展。
　　
　　那么都是有哪些因素在影響這掛面機(jī)和方便面機(jī)和面的效果與質(zhì)量？
　　
　　1）和面加水量
　　
　　專家指出面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。
　　
　　2）和面加水溫度及和面溫度
　　
　　和面水溫及和面溫度過低，水分子動(dòng)能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的*吸水溫度在30℃。當(dāng)室溫在20℃以下時(shí)，提倡用溫水和面。
　　
　　3）面粉質(zhì)量
　　
　　在方便面生產(chǎn)線生產(chǎn)時(shí)要求面粉中濕面筋的含量要求在32--34%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)的彈性、延伸性受到影響，給壓延時(shí)光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會(huì)影響成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不僅會(huì)影響面粉的色澤和氣味，而且還會(huì)影響和面時(shí)面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。此外，面粉的粒度對(duì)和面效果也有影響。
　　
　　4）加入食鹽
　　
　　添加適量的食鹽，這是精誠掛面的營(yíng)養(yǎng)師經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)得出來的結(jié)論。和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。
　　
　　5）加入純堿
　　
　　和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加。
　　
　　6）和面時(shí)間
　　
　　和面時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)和面效果有很大影響。時(shí)間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時(shí)間過長(zhǎng)，面團(tuán)過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。一般和面時(shí)間不少于15分鐘。另外，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會(huì)影響和面效果。

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