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蔬菜加工的各種方法
閱讀：1068 發(fā)布時間：2012-12-19
foodjx導(dǎo)讀：
一、腌制菜
蔬菜腌制在我國zui廣泛，是蔬菜加工品中zui大的一類。目前腌制菜正在向營養(yǎng)化、療效化、低鹽化、多樣化、天然化發(fā)展。蔬菜腌制品主要包括泡酸菜、咸菜、醬菜、糖醋菜、鹽漬菜五大類。低鹽、增酸、適甜是腌制菜的發(fā)展方向。低鹽化能夠經(jīng)過真空包裝、加熱殺菌、低柔和添加微生物抑制劑等辦法來實現(xiàn)，以延長保質(zhì)期。
二、脫水菜
蔬菜干制品是把新鮮蔬菜脫出一定水分，又盡量維持蔬菜原有風(fēng)味的一種蔬菜加工品。其主要品種有白菜、甘藍(lán)、香菇、筍干、胡蘿卜等。為了能用更新的加工方法和節(jié)制技巧生產(chǎn)、便捷、經(jīng)濟(jì)、不必冷藏、貨架壽命長、生產(chǎn)效率高的蔬菜干制品，各國*相繼對單調(diào)裝備和相應(yīng)的技巧進(jìn)行了研究，并獲得了較大的進(jìn)展，目前比較*的干制方法是真空冷凍單調(diào)法。采取該法加工的凍干食品可避免傳統(tǒng)脫水技巧方法帶來的變色、變質(zhì)、變味、成分散失、無法復(fù)原等缺陷，具備維持原食品形、色、香、味、營養(yǎng)不變、復(fù)水性好、重量輕、可常溫貯藏等優(yōu)點。
三、速凍菜
速凍是利用低溫使蔬菜迅速凍結(jié)并貯存在—18℃或以下，能較大程度地維持食品原有色、香、味和營養(yǎng)價值，是維持蔬菜品質(zhì)的*方法之一。
目前上主要速凍蔬菜品種有土豆、玉米（2448,1.00,0.04%）、青豆、青刀豆、毛豆、蠶豆、菠菜、胡蘿卜、馬鈴薯、藕、芋頭、蒜、筍、青椒、花椰菜和什錦盆菜等。
四、罐藏菜
罐藏菜是將蔬菜填充并經(jīng)消毒于密閉容器，使之得以長期保留營養(yǎng)可口的保留方法。蔬菜罐頭以供給半成品為主，成品為輔。半成品菜主要有竹筍、馬蹄、蘆筍、香菇、蘑菇、金針菇、玉米筍、大粒青豆等20多個品種，只需經(jīng)過容易解決即可適用。成品菜則以野菜罐頭為主，如苔菜、蕨菜等，以天然、無污染為特點。
五、蔬菜汁
蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過榨汁或其余方法制取的汁液。蔬菜汁通?？煞譃樵酥?、混雜菜汁有乳酸發(fā)酵菜汁三種。目前，蔬菜汁的產(chǎn)品除原汁、濃縮汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，還包括罐頭加工業(yè)和泡酸菜發(fā)酵業(yè)中的殘液。
在混雜蔬菜汁飲料中，目前zui的是西紅柿基混雜蔬菜汁飲料，其中西紅柿原汁占70％以上，其余是胡蘿卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經(jīng)常與水果原汁混雜制成飲料。
六、新型蔬菜食品
蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法。其中蔬菜粉是將蔬菜經(jīng)過一系列加工制成粉末狀，它能夠很便捷地加入食品中制成蔬菜餅干、掛面等，也能夠制成蔬菜湯料，適宜厭食蔬菜的兒童食用；蔬菜紙是將新鮮蔬菜洗凈、去皮、切分、熱燙、冷卻、絞碎，此后加入適量的調(diào)味料和淀粉，加工成糊狀，再單調(diào)軋制而成。其形狀大小與一張名片類似，食用時可將兩三塊品種、色彩不同的薄片疊合在一起，從而品嘗到的新味道；蔬菜脆片是以蔬菜為主要原料，采取低溫真空油炸*技巧加工而成。產(chǎn)品香脆而不膩，是一種低脂肪、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)的天然食品。
一、腌制菜
蔬菜腌制在我國zui廣泛，是蔬菜加工品中zui大的一類。目前腌制菜正在向營養(yǎng)化、療效化、低鹽化、多樣化、天然化發(fā)展。蔬菜腌制品主要包括泡酸菜、咸菜、醬菜、糖醋菜、鹽漬菜五大類。低鹽、增酸、適甜是腌制菜的發(fā)展方向。低鹽化能夠經(jīng)過真空包裝、加熱殺菌、低柔和添加微生物抑制劑等辦法來實現(xiàn)，以延長保質(zhì)期。
二、脫水菜
蔬菜干制品是把新鮮蔬菜脫出一定水分，又盡量維持蔬菜原有風(fēng)味的一種蔬菜加工品。其主要品種有白菜、甘藍(lán)、香菇、筍干、胡蘿卜等。為了能用更新的加工方法和節(jié)制技巧生產(chǎn)、便捷、經(jīng)濟(jì)、不必冷藏、貨架壽命長、生產(chǎn)效率高的蔬菜干制品，各國*相繼對單調(diào)裝備和相應(yīng)的技巧進(jìn)行了研究，并獲得了較大的進(jìn)展，目前比較*的干制方法是真空冷凍單調(diào)法。采取該法加工的凍干食品可避免傳統(tǒng)脫水技巧方法帶來的變色、變質(zhì)、變味、成分散失、無法復(fù)原等缺陷，具備維持原食品形、色、香、味、營養(yǎng)不變、復(fù)水性好、重量輕、可常溫貯藏等優(yōu)點。
三、速凍菜
速凍是利用低溫使蔬菜迅速凍結(jié)并貯存在—18℃或以下，能較大程度地維持食品原有色、香、味和營養(yǎng)價值，是維持蔬菜品質(zhì)的*方法之一。
目前上主要速凍蔬菜品種有土豆、玉米（2448,1.00,0.04%）、青豆、青刀豆、毛豆、蠶豆、菠菜、胡蘿卜、馬鈴薯、藕、芋頭、蒜、筍、青椒、花椰菜和什錦盆菜等。
四、罐藏菜
罐藏菜是將蔬菜填充并經(jīng)消毒于密閉容器，使之得以長期保留營養(yǎng)可口的保留方法。蔬菜罐頭以供給半成品為主，成品為輔。半成品菜主要有竹筍、馬蹄、蘆筍、香菇、蘑菇、金針菇、玉米筍、大粒青豆等20多個品種，只需經(jīng)過容易解決即可適用。成品菜則以野菜罐頭為主，如苔菜、蕨菜等，以天然、無污染為特點。
五、蔬菜汁
蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過榨汁或其余方法制取的汁液。蔬菜汁通?？煞譃樵酥?、混雜菜汁有乳酸發(fā)酵菜汁三種。目前，蔬菜汁的產(chǎn)品除原汁、濃縮汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，還包括罐頭加工業(yè)和泡酸菜發(fā)酵業(yè)中的殘液。
在混雜蔬菜汁飲料中，目前zui的是西紅柿基混雜蔬菜汁飲料，其中西紅柿原汁占70％以上，其余是胡蘿卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經(jīng)常與水果原汁混雜制成飲料。
六、新型蔬菜食品
蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法。其中蔬菜粉是將蔬菜經(jīng)過一系列加工制成粉末狀，它能夠很便捷地加入食品中制成蔬菜餅干、掛面等，也能夠制成蔬菜湯料，適宜厭食蔬菜的兒童食用；蔬菜紙是將新鮮蔬菜洗凈、去皮、切分、熱燙、冷卻、絞碎，此后加入適量的調(diào)味料和淀粉，加工成糊狀，再單調(diào)軋制而成。其形狀大小與一張名片類似，食用時可將兩三塊品種、色彩不同的薄片疊合在一起，從而品嘗到的新味道；蔬菜脆片是以蔬菜為主要原料，采取低溫真空油炸*技巧加工而成。產(chǎn)品香脆而不膩，是一種低脂肪、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)的天然食品。