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技術(shù)文章

金銀肝加工技術(shù)

閱讀:2082          發(fā)布時(shí)間:2010-6-13

金銀肝系豬肝和豬的肥膘混合制成。

    原料配方

    1.肥膘50千克、精鹽3千克、硝酸鈉(用于腌制)25克、白砂糖2千克、大曲酒1千克、醬油2千克,根據(jù)各地口味酌加香料。

    2.豬肝50千克、精鹽1.5千克、白砂糖3千克、大曲酒1千克、醬油1千克、滴珠油少量。

    制作方法

    1.選料選擇和整理:肥膘須以硬膘為原料,即背膘(大排膘)和后腿膘,其厚度須超過1厘米。豬肝必須新鮮、顏色正常,而且以大豬肝為好,修去油筋,如帶有苦膽汁者應(yīng)剔除。豬肝切成厚4厘米、長(zhǎng)12厘米~15厘米,上大下小的長(zhǎng)條形。肥膘切成略小于豬肝形狀的長(zhǎng)方塊。

    2.腌制:將肥膘坯放在事先拌好(鹽和硝)的鹽中腌制3天~4天,天冷則多1天~2天,使坯料吸進(jìn)鹽分。

    3.烘制:豬肝坯用溫水洗凈血水,然后將水瀝干。放入事先拌好的輔料中沉浸2小時(shí)~3小時(shí),不時(shí)翻拌。用鐵絲橫穿豬肝坯,掛于竹竿上,置干烘房烘2小時(shí)~3小時(shí),烘到半干半濕為止,并須特別注意豬肝下端不使其發(fā)硬。如果天氣晴朗,亦可在陽光下曬到半干半濕為止。

    4.打洞:將豬坯上的鐵絲取出,用刀從頭到底打洞,又不戳破豬肝。

    5.制潮坯:將肥膘坯放入拌好的輔料中稍浸片刻,然后嵌入豬肝坯內(nèi),必須只只包頭,用豬肝將肥膘蓋住,即成為金銀肝潮坯。

    6.烘制:仍用鐵絲橫穿潮坯,掛于竹竿上,進(jìn)入烘房。烘房溫度、烘制時(shí)間、方法等,和烘制香腸相同。*天在烘房底層烘,每天上升一層,烘制4天后即為成品。也可以在陽光中暴曬來代替烘制。烘曬結(jié)束取出鐵絲,用廣東麻繩穿上,便于懸掛。

    產(chǎn)品特點(diǎn):色澤鮮艷,味美可口,豬肝和肥膘成1∶1,每千克約14條~16條、長(zhǎng)度12厘米~15厘米。

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