膠體磨用在蔬菜中的操作原理
　　
　　紙型蔬菜就是以蔬菜為原料，粉碎后加入必須的添加劑制成泥狀，成型后烘干切割，外觀如紙一樣，故稱為紙型蔬菜。該蔬菜可干吃，能配菜，能充饑，營養(yǎng)好，又耐儲藏，便于攜帶和運(yùn)輸。紙型蔬菜所使用的原料十分廣泛，幾乎各種蔬菜均可采用這種加工方法，而且這種加工方法對原料的整齊度要求不嚴(yán)格，因此可以充分利用蔬菜資源，為大量蔬菜的產(chǎn)銷提供了一條出路。胡蘿卜原料充足，富含胡蘿卜素，營養(yǎng)價值高，俗稱“小人參”，是一種營養(yǎng)保健食品。本技術(shù)以胡蘿卜為原料，經(jīng)過一系列加工處理，將胡蘿卜加工成紙型食品，為胡蘿卜的深加工提供了一條好的途徑。
　　
　　一、材料及主要設(shè)備
　　
　　新鮮胡蘿卜、cmc-na（羧甲基纖維素鈉）、淀粉、氫氧化鈉、食鹽、調(diào)味料、明礬等。小型打漿機(jī)、烘箱
　　
　　、蒸煮鍋、真空脫氣機(jī)、分析天平、刀、玻璃板等。
　　
　　二、工藝流程
　　
　　原料→清洗→去皮→切分→護(hù)色→熟化→打漿→調(diào)配→膠磨→脫氣→涂膜→烘烤→揭片→包裝→成品
　　
　　三、工藝技術(shù)要點
　　
　?。?）原料選擇及清洗。選取市售普通胡蘿卜，去除根、尾、須，用清水洗凈。
　　
　?。?）去皮。采用堿液去皮法，方便、快捷。配制0．5％氫氧化鈉溶液，加熱到80℃，將胡蘿卜放入后浸
　　
　　煮3—5分鐘即可，然后充分漂洗至無殘留堿液。
　　
　　（3）切分。為方便后續(xù)加工，將去皮后清洗干凈的胡蘿卜切成0．5—1．0厘米厚的片。
　　
　?。?）護(hù)色。胡蘿卜在室溫條件下去皮后容易發(fā)生褐變，使制品的顏色暗黑，采用0．5％明礬溶液煮沸2分
　　
　　鐘，可使產(chǎn)品色澤光艷、鮮亮。護(hù)色后用清水充分漂洗。
　　
　?。?）熟化。胡蘿卜熟化后，可改善其原有風(fēng)味，較易被人們接受。經(jīng)上述明礬溶液處理過的胡蘿卜還未
　　
　　*熟化，因此，需將護(hù)色后的胡蘿卜片投入沸水中煮8~10分鐘。
　　
　　（6）打漿。將熟化的胡蘿卜放入打漿機(jī)中，攪打8~10分鐘呈糊狀，然后進(jìn)行調(diào)配。
　　
　?。?）調(diào)配。為使制品達(dá)到一定的感官質(zhì)量和風(fēng)味，需加入適量添加劑。為便于涂膜及揭片連續(xù)，需加入
　　
　　一定量的增稠劑。增稠劑可選用cmc-na，用量以0．4％為*。
　　
　　另外，淀粉具有一定增稠作用和粘合作用，與cmc-na配合更有助于制品揭片的連續(xù)性和可揭性，添加量
　　
　　為原料的5％為*，添加過多制品變硬。
　　
　　為使產(chǎn)品具有不同的風(fēng)味，可適當(dāng)加入一些調(diào)味料，如加入原料的0．4％的食鹽及少量香辛料等，調(diào)味
　　
　　料的種類和數(shù)量按制品要求和不同口味而定。
　　
　　（8）膠磨、脫氣。調(diào)配后的胡蘿卜漿液zui終含水量約為75％。將漿液倒入膠體磨中細(xì)化，然后進(jìn)行脫氣
　　
　　處理以利于成型，避免制品表面不平整。真空脫氣機(jī)的真空度約為0．015兆帕，脫氣時間為10~15分鐘。
　　
　　（9）涂膜。將膠磨好的糊狀混合物倒在玻璃板上，用平整木板條涂成1—1．5毫米厚的薄層，涂抹一定要
　　
　　均勻。涂膜過厚所用烘干時間長，而且制品韌性強(qiáng)，制品表面一面光滑平整，另一面粗糙。如果涂膜太薄則
　　
　　會影響制品的可揭性。所以涂膜厚度掌握在1—1．5毫米為，zui終制品厚度為0．5—0．7毫米。
　　
　?。?0）烘烤。烘烤溫度和時間的控制為本產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟。在60℃條件下，烘干1小時，然后將溫度升至
　　
　　80℃保持10分鐘，既可減少烘干時間，又使制品風(fēng)味濃香，制品口感好。
　　
　?。?1）包裝。烘烤完成后，待其冷卻、揭片。切成3×8厘米的長方形或其他形狀，每10片為一獨(dú)立包裝，
　　
　　采用塑料復(fù)合袋包裝。
　　
　　四、制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　
　　制品薄如紙，半透明，具有胡蘿卜原有的顏色，鮮艷明亮，香味*，有一定韌性，入口可化，無碎渣
　　
　??；水分含量≤10％，細(xì)菌總數(shù)150個／克，大腸桿菌≤30％，致病菌不得檢出；保質(zhì)期6個月。