水果加工設(shè)備是對(duì)新鮮水果進(jìn)行了處理，用以保持或者改進(jìn)水果食用品質(zhì)的工藝過(guò)程和方法。新鮮果品營(yíng)養(yǎng)豐富，但組織柔軟，包含的水分比較多，容易因?yàn)楦鞣N微生物寄生和物理化學(xué)因素的影響而敗壞變質(zhì)。加工的要求是保存果品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)耐貯性，便于運(yùn)輸，對(duì)充分利用果品資源和調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)有重要意義。其加工方法主要有干制、釀酒、制汁、糖制、罐藏等。以下為各種加工方法的具體說(shuō)明。
干制就是利用熱能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在于限制食品所含的有效水或降低水分活性，以抑制微生物的生長(zhǎng)，達(dá)到保藏目的。有自然干燥和人工干燥兩種方法，以人工干燥的應(yīng)用較廣，二者也可結(jié)合進(jìn)行。
釀酒是利用酵母菌及其酶的發(fā)酵作用，將果品或果汁中的糖分代謝為酒精，并以之抑制有害微生物生長(zhǎng)的加工方法。果酒是一種單發(fā)酵酒，酒精發(fā)酵后不再進(jìn)行蒸餾,發(fā)酵前無(wú)糖化過(guò)程。酒精含量中等(約含10～15%容),含浸出物較多，故酒味醇和，營(yíng)養(yǎng)較好。葡萄、蘋(píng)果、梨和甜橙等都可釀酒,但由于葡萄汁含糖分較多,酸度較高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生產(chǎn)上以釀制葡萄酒為主?？抗獗旧硭湍赴l(fā)酵的方法稱(chēng)為自然發(fā)酵法。人工發(fā)酵法是在葡萄汁中加入純種培養(yǎng)的葡萄酒酵母，以控制發(fā)酵過(guò)程。
制汁為提取果實(shí)汁液的工藝過(guò)程。甜橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿、蘋(píng)果、葡萄、楊梅、番石榴和各種漿果都適于制汁。果汁是通過(guò)壓榨或提取而得到的果實(shí)細(xì)胞的汁液。原果汁必要時(shí)需略加成分調(diào)整，使產(chǎn)品符合一定規(guī)格。蘋(píng)果汁和葡萄汁常制成透明汁；而柑橘汁則多為混濁態(tài)。濃縮果汁由原果汁濃縮而成，一般不加糖，只用同類(lèi)果汁調(diào)整成分。濃縮倍數(shù)為原汁的3～6倍，可溶性固形物約為40～60%，超濃度的可達(dá)65%，經(jīng)稀釋后飲用。果飴是原果汁中加入多量食糖的制品，常作為果汁飲料的一種基質(zhì)供配制飲料用。果汁粉是濃縮果汁進(jìn)一步脫水的粉狀制品，含水量為1～3%，飲用時(shí)須先行復(fù)水。
糖制是將高濃度糖液的水分活性降低并造成強(qiáng)大滲透壓，使微生物因生理失水而不能活動(dòng)的加工保藏方法。制品分為蜜餞和果醬兩大類(lèi)。①蜜餞。是果塊含糖量達(dá)到55～70%并保持原來(lái)形態(tài)的制品。有濕態(tài)、干態(tài)和糖衣果子3種類(lèi)型。②果醬。不保持果塊原來(lái)形態(tài)、含糖分60%或更多的制品。其中，通常所稱(chēng)的果醬仍能察及果塊；質(zhì)地均一、呈半固態(tài)的制品則稱(chēng)果泥。
罐藏是將果品連同填充液裝入氣密性容器，再行加熱殺菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品質(zhì)好，保藏性強(qiáng)，便于食用和攜帶以及生產(chǎn)高度自動(dòng)化等優(yōu)點(diǎn)。裝罐前，空罐須經(jīng)殺菌處理達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，即罐內(nèi)不存在能引起食品敗壞和人食后致病的微生物，但允許有少量耐高溫而無(wú)毒的產(chǎn)孢細(xì)菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。
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