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番茄的貯藏與加工技術(shù)
foodjx導(dǎo)讀：一、貯藏技術(shù)
貯藏用的番茄采收前2天不宜灌水，防止果實吸水膨脹和果皮產(chǎn)生裂痕，從而導(dǎo)致微生物感染和果實腐爛變質(zhì)。應(yīng)在早晨或傍晚無露水時采摘，采摘時輕拿輕放，避免造成傷口。包裝容器不宜過大，以免上面的果實將下面的壓傷。采收后，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處散熱，或放在冷庫內(nèi)預(yù)冷到13攝氏度，然后挑選分級入庫貯藏，成熟度不同的果實要分別存放，便于管理。
二、貯藏方法
1.塑料（10655,-10.00,-0.09%）帳氣調(diào)貯藏法。將裝好的番茄堆碼在窖或通風(fēng)庫中，用塑料薄膜將碼好的垛套上，封住口成為塑料帳。利用番茄本身的呼吸作用使塑料帳內(nèi)的氧氣逐漸減少，而二氧化碳逐漸增加，以此來減弱番茄的呼吸作用，延長貯藏期。在貯藏期間，每隔2-3天將塑料帳揭開，擦干帳壁上的小水滴，15分鐘后重新套上，封住門，以補充帳內(nèi)新鮮空氣，排除帳內(nèi)過多的二氧化碳，避免番茄腐爛。每隔10--15天翻垛檢查1次，挑出病果。用此法可貯藏l個多月。
2.硅窗氣調(diào)貯藏法。薄膜越薄其透氣性越好。試驗結(jié)果表明：在其他貯藏條件相同的情況下，使用0.08毫米厚的硅窗，帳內(nèi)氧的含量將控制在6%左右，二氧化碳在4%左右，效果較好。
番茄采用硅窗氣調(diào)貯藏時，要求硅窗面積的大小與品種的呼吸強度、溫度高低成正比。在固定容積的貯藏帳內(nèi)，隨著貯藏量的增多或減少，硅窗面積也需作相應(yīng)的擴大或縮小。一般有效體積為4立方米的塑料薄膜帳，貯藏550千克需要開0.45平方米-0.5平方米的硅窗。
3.薄膜袋貯藏法。將青番茄輕輕裝入厚度為0.04毫米的聚乙烯薄膜袋（食品袋）中，一般每袋裝5千克，裝后隨即扎緊袋口，放在陰涼處。貯藏初期，每隔2-3天，在清晨或傍晚，將袋口打開15分鐘，排出番茄呼吸產(chǎn)生的二氧化碳，補入新鮮空氣，同時將袋壁上的小水珠擦干，然后再扎好密封。貯藏1-2周后，番茄逐漸轉(zhuǎn)紅。如需繼續(xù)貯藏，則應(yīng)減少袋內(nèi)番茄的數(shù)量，只平放1-2層，以免相互壓傷。番茄紅熟后，將袋口散開。
采用此法時，還可用嘴向袋內(nèi)吹氣，以增加二氧化碳的濃度，抑制果實的呼吸。另外，在袋口插入一根兩端開通的竹管，固定扎緊后，可使袋口氣體與外界空氣自動調(diào)節(jié)，不需經(jīng)常打開袋口進行通風(fēng)透氣。
4.吸附劑貯藏法。方法（1）:把沸石、膨潤土、活性炭、氫氧化鈣按①50:50:0:0，②0:50:50:0;③35:30:35:0;④045:45:10的比例配制成不同組成的復(fù)合保鮮劑，在其中一種保鮮劑中取10克，裝入一透氣的小袋內(nèi)，再把小袋放在盛有4千克番茄的容器中。在20℃的溫度下封存，容器內(nèi)的番茄14天內(nèi)顏色不轉(zhuǎn)變，21天內(nèi)無霉菌生長?？墒狗训馁A藏期延長3倍左右。
方法（2）:將30份佛石、20份活性炭、30份硫酸亞鐵、30份氫氧化鈣和1份水混合配成復(fù)合保鮮劑。將此混合物稱10克裝人一內(nèi)襯有多孔聚乙烯薄膜的小紙袋內(nèi)，并用O.5克水將紙潤濕，然后與番茄一起封裝在一個大聚乙烯袋中。在一定溫度下貯藏60天，番茄顏色不變。
5.防腐膜貯藏法。涂料的配制：蜜蠟10份，酪玩2份，蔗糖脂肪酸酯1份，經(jīng)充分混合制成一種乳濁狀涂料。用保鮮涂料徐于番茄梗部形成防腐膜，可有效地控制番茄的呼吸強度，達到防腐保鮮，延遲成熟的目的。
二、加工技術(shù)
（一）番茄脯
1.原料選擇。挑選剛成熟轉(zhuǎn)紅約2厘米直徑大小的中等番茄。挑出青果、病蟲果及爛果。
2.脫皮處理。用沸水處理1-2分鐘取出，侵于清水中使番茄脫皮。
3.硬化處理。配制0.1%二氯化鈣溶液浸泡脫皮后的番茄6-8小時，撈起瀝干備用。
4.配制糖液。按白糖（5512,-42.00,-0.76%）與原料比0.75:1，配制40%糖液，在糖液中加入0.1%-0.2%檸檬酸，0.05%山梨酸鉀防腐劑。
5.透糖。將糖液煮沸，采用多次透糖法浸漬原料，第二天糖液濃度下降時把糖液抽出加熱濃縮。每次提高糖度5%-6%，趁熱加進原料中，這樣反復(fù)操作，直到糖液濃度達到60%-65可停止加熱，繼續(xù)浸漬1-2天。當(dāng)原料逐漸收縮，而且變得透明時說明原料吸糖達到接近60%糖度，透糖便可停止。
6.干燥。從糖液中撈起在65攝氏度下排風(fēng)烘制，使其含水量達25%--26%。
7.包裝?？捎貌ＡЪ垎瘟０b，或枕式單個包裝。
制出的番茄脯色暗紅透明，體積收縮呈顆粒狀。具濃厚番茄風(fēng)味，甜酸適口，人口爽脆。
（二）番茄復(fù)合果醬
1.原料選擇。加工果醬的番茄應(yīng)充分成熟，挑選出腐爛、病蟲危害和未熟果實。
2.打漿過濾。用打漿機將果實打成漿狀，除渣取汁液。
3.蒸發(fā)濃縮。加入與料1:1的白糖及原料重0:7%的海藻酸鈉（海藻酸鈉需加入5倍水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體后再加入），0.2%的檸檬酸和0.05%的山梨酸鉀，使其固形物達到40%-2%便可停止加熱待用。
4.菠蘿果醬的制備。取新鮮成熟菠蘿去皮去芯，打漿，加熱濃縮，加人1:1白糖，同時加人原料重0.7%的海藻酸鈉（海藻酸鈉需加入5倍水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體后加進原料中），與白糖和菠蘿漿加熱濃縮后，再加入原料重0:2%的檸檬酸和0.05%的山梨酸鉀，使其固形物達到40%-42%便可停止加熱待用。
5.番茄醬與菠蘿醬混合。將番茄醬和菠蘿醬按1:1或2:1比例混合后加熱煮沸。
6.灌瓶。采用200克四旋瓶包裝，灌瓶后立即扭緊瓶蓋。
7.殺菌。100攝氏度沸水殺菌15-20分鐘。
品質(zhì)：具有菠蘿和番茄風(fēng)味，色橙黃，甜酸可口，用于涂抹面包或饅頭食用。
（三）番茄汁
1.選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可溶性固形物在5%以上、糖酸適宜（約為6:1）、無霉?fàn)€變質(zhì)的番茄，洗凈，除去果柄、斑點及青綠部分備用。
2.去籽。將準(zhǔn)備好的番茄進行破碎去籽（可使用番茄去籽機）。
3.預(yù)熱。將破碎去籽的番茄迅速加熱到85℃以上，殺死附在番茄上的微生物，并破壞果膠酶。
4.打漿。用三道打漿機打漿，取得汁液。
5.配料。將番茄原汁200千克，砂糖0.7-0.9千克，精鹽0.4千克，混勻。
6.脫氣、均質(zhì)。將番茄汁噴入真空脫氣機，脫氣3-5分鐘，然后用高壓均質(zhì)機在100-150千克力/平方厘米壓力下均質(zhì)。
7.裝罐。加熱到85-90攝氏度，熱裝入消過毒的罐內(nèi)，并趁熱封罐，罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。
8.殺菌、冷卻。封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。
貯藏用的番茄采收前2天不宜灌水，防止果實吸水膨脹和果皮產(chǎn)生裂痕，從而導(dǎo)致微生物感染和果實腐爛變質(zhì)。應(yīng)在早晨或傍晚無露水時采摘，采摘時輕拿輕放，避免造成傷口。包裝容器不宜過大，以免上面的果實將下面的壓傷。采收后，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處散熱，或放在冷庫內(nèi)預(yù)冷到13攝氏度，然后挑選分級入庫貯藏，成熟度不同的果實要分別存放，便于管理。
二、貯藏方法
1.塑料（10655,-10.00,-0.09%）帳氣調(diào)貯藏法。將裝好的番茄堆碼在窖或通風(fēng)庫中，用塑料薄膜將碼好的垛套上，封住口成為塑料帳。利用番茄本身的呼吸作用使塑料帳內(nèi)的氧氣逐漸減少，而二氧化碳逐漸增加，以此來減弱番茄的呼吸作用，延長貯藏期。在貯藏期間，每隔2-3天將塑料帳揭開，擦干帳壁上的小水滴，15分鐘后重新套上，封住門，以補充帳內(nèi)新鮮空氣，排除帳內(nèi)過多的二氧化碳，避免番茄腐爛。每隔10--15天翻垛檢查1次，挑出病果。用此法可貯藏l個多月。
2.硅窗氣調(diào)貯藏法。薄膜越薄其透氣性越好。試驗結(jié)果表明：在其他貯藏條件相同的情況下，使用0.08毫米厚的硅窗，帳內(nèi)氧的含量將控制在6%左右，二氧化碳在4%左右，效果較好。
番茄采用硅窗氣調(diào)貯藏時，要求硅窗面積的大小與品種的呼吸強度、溫度高低成正比。在固定容積的貯藏帳內(nèi)，隨著貯藏量的增多或減少，硅窗面積也需作相應(yīng)的擴大或縮小。一般有效體積為4立方米的塑料薄膜帳，貯藏550千克需要開0.45平方米-0.5平方米的硅窗。
3.薄膜袋貯藏法。將青番茄輕輕裝入厚度為0.04毫米的聚乙烯薄膜袋（食品袋）中，一般每袋裝5千克，裝后隨即扎緊袋口，放在陰涼處。貯藏初期，每隔2-3天，在清晨或傍晚，將袋口打開15分鐘，排出番茄呼吸產(chǎn)生的二氧化碳，補入新鮮空氣，同時將袋壁上的小水珠擦干，然后再扎好密封。貯藏1-2周后，番茄逐漸轉(zhuǎn)紅。如需繼續(xù)貯藏，則應(yīng)減少袋內(nèi)番茄的數(shù)量，只平放1-2層，以免相互壓傷。番茄紅熟后，將袋口散開。
采用此法時，還可用嘴向袋內(nèi)吹氣，以增加二氧化碳的濃度，抑制果實的呼吸。另外，在袋口插入一根兩端開通的竹管，固定扎緊后，可使袋口氣體與外界空氣自動調(diào)節(jié)，不需經(jīng)常打開袋口進行通風(fēng)透氣。
4.吸附劑貯藏法。方法（1）:把沸石、膨潤土、活性炭、氫氧化鈣按①50:50:0:0，②0:50:50:0;③35:30:35:0;④045:45:10的比例配制成不同組成的復(fù)合保鮮劑，在其中一種保鮮劑中取10克，裝入一透氣的小袋內(nèi)，再把小袋放在盛有4千克番茄的容器中。在20℃的溫度下封存，容器內(nèi)的番茄14天內(nèi)顏色不轉(zhuǎn)變，21天內(nèi)無霉菌生長?？墒狗训馁A藏期延長3倍左右。
方法（2）:將30份佛石、20份活性炭、30份硫酸亞鐵、30份氫氧化鈣和1份水混合配成復(fù)合保鮮劑。將此混合物稱10克裝人一內(nèi)襯有多孔聚乙烯薄膜的小紙袋內(nèi)，并用O.5克水將紙潤濕，然后與番茄一起封裝在一個大聚乙烯袋中。在一定溫度下貯藏60天，番茄顏色不變。
5.防腐膜貯藏法。涂料的配制：蜜蠟10份，酪玩2份，蔗糖脂肪酸酯1份，經(jīng)充分混合制成一種乳濁狀涂料。用保鮮涂料徐于番茄梗部形成防腐膜，可有效地控制番茄的呼吸強度，達到防腐保鮮，延遲成熟的目的。
二、加工技術(shù)
（一）番茄脯
1.原料選擇。挑選剛成熟轉(zhuǎn)紅約2厘米直徑大小的中等番茄。挑出青果、病蟲果及爛果。
2.脫皮處理。用沸水處理1-2分鐘取出，侵于清水中使番茄脫皮。
3.硬化處理。配制0.1%二氯化鈣溶液浸泡脫皮后的番茄6-8小時，撈起瀝干備用。
4.配制糖液。按白糖（5512,-42.00,-0.76%）與原料比0.75:1，配制40%糖液，在糖液中加入0.1%-0.2%檸檬酸，0.05%山梨酸鉀防腐劑。
5.透糖。將糖液煮沸，采用多次透糖法浸漬原料，第二天糖液濃度下降時把糖液抽出加熱濃縮。每次提高糖度5%-6%，趁熱加進原料中，這樣反復(fù)操作，直到糖液濃度達到60%-65可停止加熱，繼續(xù)浸漬1-2天。當(dāng)原料逐漸收縮，而且變得透明時說明原料吸糖達到接近60%糖度，透糖便可停止。
6.干燥。從糖液中撈起在65攝氏度下排風(fēng)烘制，使其含水量達25%--26%。
7.包裝?？捎貌ＡЪ垎瘟０b，或枕式單個包裝。
制出的番茄脯色暗紅透明，體積收縮呈顆粒狀。具濃厚番茄風(fēng)味，甜酸適口，人口爽脆。
（二）番茄復(fù)合果醬
1.原料選擇。加工果醬的番茄應(yīng)充分成熟，挑選出腐爛、病蟲危害和未熟果實。
2.打漿過濾。用打漿機將果實打成漿狀，除渣取汁液。
3.蒸發(fā)濃縮。加入與料1:1的白糖及原料重0:7%的海藻酸鈉（海藻酸鈉需加入5倍水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體后再加入），0.2%的檸檬酸和0.05%的山梨酸鉀，使其固形物達到40%-2%便可停止加熱待用。
4.菠蘿果醬的制備。取新鮮成熟菠蘿去皮去芯，打漿，加熱濃縮，加人1:1白糖，同時加人原料重0.7%的海藻酸鈉（海藻酸鈉需加入5倍水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體后加進原料中），與白糖和菠蘿漿加熱濃縮后，再加入原料重0:2%的檸檬酸和0.05%的山梨酸鉀，使其固形物達到40%-42%便可停止加熱待用。
5.番茄醬與菠蘿醬混合。將番茄醬和菠蘿醬按1:1或2:1比例混合后加熱煮沸。
6.灌瓶。采用200克四旋瓶包裝，灌瓶后立即扭緊瓶蓋。
7.殺菌。100攝氏度沸水殺菌15-20分鐘。
品質(zhì)：具有菠蘿和番茄風(fēng)味，色橙黃，甜酸可口，用于涂抹面包或饅頭食用。
（三）番茄汁
1.選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可溶性固形物在5%以上、糖酸適宜（約為6:1）、無霉?fàn)€變質(zhì)的番茄，洗凈，除去果柄、斑點及青綠部分備用。
2.去籽。將準(zhǔn)備好的番茄進行破碎去籽（可使用番茄去籽機）。
3.預(yù)熱。將破碎去籽的番茄迅速加熱到85℃以上，殺死附在番茄上的微生物，并破壞果膠酶。
4.打漿。用三道打漿機打漿，取得汁液。
5.配料。將番茄原汁200千克，砂糖0.7-0.9千克，精鹽0.4千克，混勻。
6.脫氣、均質(zhì)。將番茄汁噴入真空脫氣機，脫氣3-5分鐘，然后用高壓均質(zhì)機在100-150千克力/平方厘米壓力下均質(zhì)。
7.裝罐。加熱到85-90攝氏度，熱裝入消過毒的罐內(nèi)，并趁熱封罐，罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。
8.殺菌、冷卻。封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。
