如何把冰鮮肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)30-90天
—:什麼叫冰鮮肉
?。?):冰鮮肉的定義:經(jīng)過冰鮮工藝加工的冷卻排酸肉
?。?):冰鮮肉的特點(diǎn):
1:牛肉的排酸過程
1)肉品在排酸過程中產(chǎn)生大量的酶,從而改變了肉的分子結(jié)構(gòu),是肌肉的結(jié)締組織松散,使肉變得柔嫩多汁,好熟易爛,營(yíng)養(yǎng)豐富,有利于人體吸收。
2)牛被屠宰后其細(xì)胞并未*死亡,還要進(jìn)行呼吸,但血液不能供給細(xì)胞氧氣,細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸。排酸就是在嚴(yán)格的溫度,濕度和風(fēng)速下將乳酸分解為二氧化碳,水和酒精然后揮發(fā)。
3)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺甘在酶的作用下,分解為美味物質(zhì)*-imp(味精的主要成分),新陳代謝產(chǎn)物被大程度的分解和排出,從而達(dá)到無害化。
4)牛胴體被劈成兩半后倒掛在排酸間3-7天,血水,20%的體液及有害物質(zhì)排出。從而形成為健康的,安全的,zui衛(wèi)生的放心肉。
2:排酸牛肉的特點(diǎn)
1)色澤:呈鮮紅色有光澤
2)味道:無腥味無草酸味
3)口感:肉質(zhì)滑嫩可口
4)營(yíng)養(yǎng):蛋白質(zhì)易被人吸收
5)安全:不含有害物質(zhì),食用安全
3:非排酸牛肉的特點(diǎn)
肉的表面缺乏光澤且有注水現(xiàn)象
有腥味和草酸味
肉質(zhì)差,不宜爛
蛋白質(zhì)不易被*吸收
污染機(jī)會(huì)多,細(xì)菌多,留有有害物質(zhì)
4:排酸車間的要求
溫度0-4度,濕度80%-90%,風(fēng)速每秒2-4米.
?。?):冰鮮肉的價(jià)值
1:保存時(shí)間長(zhǎng),不宜變質(zhì)
2:不用冷凍降低了成本
二:冰鮮肉的加工過程
1)宰前及屠宰(1)現(xiàn)在我根據(jù)我們公司的冰鮮牛肉論述一下整個(gè)加工過程
采供原料:如:原料牛必須來自非疫區(qū),有檢驗(yàn)檢疫合格證,運(yùn)輸車輛消毒證,健康的牛原
?。?)進(jìn)入加工廠區(qū)后首先用300-500倍的消毒液對(duì)牛和車輛再次進(jìn)行消毒,然后進(jìn)入隔離觀察圈進(jìn)行24小時(shí)的隔離觀察,看其有沒有疫病,期間可以給予草料和水
?。?)觀察無病后進(jìn)入待宰圈,宰前48小時(shí)停止喂食,宰前24小時(shí)停止喝水,期間對(duì)牛體進(jìn)行3次牛體沖淋,去掉牛身上的糞便,易脫落的毛等防止造成污染胴體
?。?)進(jìn)入待宰通道時(shí)對(duì)牛體進(jìn)行zui后一次沖淋,趕牛時(shí)不得使用暴力,防止產(chǎn)生牛體損傷以及應(yīng)急反應(yīng)影響肉質(zhì),提前8-24小時(shí)用100-300倍的消毒劑對(duì)加工車間的地面,工具,墻壁和排酸間進(jìn)行*消毒,禁止人員進(jìn)入加工環(huán)境,開始對(duì)排酸間降溫送風(fēng),環(huán)境要求0-4度濕度80%-90%,風(fēng)速2-4米每秒
?。?)采用倒掛式屠宰,阿訇捅刀斷其三管,牛血通過機(jī)器直接吸走,防止牛血及胃容物外濺污染環(huán)境影響肉質(zhì)
(6)電刺激牛體達(dá)到充分放血和嫩化肉的作用等
?。?)剝除牛皮時(shí)用每操作一刀前熱水82度對(duì)刀具消毒,溫水42度和消毒液洗手和圍裙套袖消毒,不得將糞便和水粘到胴體上,造成污染,從上到下剝離牛皮
?。?)肛門和食管都要用結(jié)扎器結(jié)扎防止污物外流污染胴體
(9)開胸和取出內(nèi)臟時(shí)防止胃容物破裂污染胴體
?。?0)劈半修整后快速放入排酸間降溫冷卻
2)分割
?。?)整個(gè)車間的空氣流動(dòng)方向和下水道水流方向是鮮貨間-包裝-分割車間-排酸間-屠宰車間,即從凈區(qū)到臟區(qū),防止微生物造成二次污染,分割車間的整個(gè)環(huán)境,地面墻壁,案板提前用100-300倍消毒液消毒,分個(gè)車間的所有工器具必須為不銹鋼和塑料制品
(2)四分體后進(jìn)入分割車間剔骨,分割人員進(jìn)入車間前洗手消毒,工器具圍裙等消毒,此后每隔2小時(shí)對(duì)手和工器具進(jìn)行消毒,每隔2小時(shí)對(duì)塑料案板案板82度熱水消毒,分割人員在加工過程中接觸肉的手必須戴消毒的線手套,防止接觸的肉表面升溫和產(chǎn)生細(xì)菌,每?jī)尚r(shí)更換新的,剔骨時(shí)不得有刀傷破壞肉的紋理結(jié)構(gòu),修割人員修割時(shí)不得刀傷肉的筋膜,縮短了保質(zhì)期
3)冰鮮工藝,(1)抽真空:包裝人員洗手消毒后把品相好的肉裝入熱縮袋中整形,用真空包裝機(jī)抽真空
?。?)熱縮:把真空好的肉放入82度的熱水中2-3秒熱縮,快速撈起
(3)冰鮮:將熱縮好的肉迅速放入0度的冰水混合物中進(jìn)行降溫
冰鮮工藝不細(xì)講了,以上數(shù)據(jù)與真實(shí)數(shù)據(jù)有所變動(dòng),不要模仿
(4)冰鮮好的肉迅速進(jìn)入保險(xiǎn)庫保存,保險(xiǎn)庫提消毒,溫濕度和風(fēng)速要控制好
4)運(yùn)輸:出口的貨柜過來以后,降溫,然后消毒液和酒精對(duì)貨柜內(nèi)外消毒,員工穿干凈消毒的衣服快速裝車,20幾噸的貨物控制在30分鐘內(nèi)裝完
三:現(xiàn)在主要的冰鮮牛肉產(chǎn)品有
尾龍扒,燴扒,針扒,霖肉,小黃瓜條,西冷,后腱,金錢腱,精肉快,牛前,精牛肉,牛腩,前腱,牛前腿,肩胛,西冷q,鞋底肉,牛小肉,板筋,牛腩筋,牛油,軟骨筋,筋皮,牛腱筋,外脊筋,燴扒筋,牛排,牛肉餡,帶油三角肉,牛排骨,a上腦,a眼肉,b上腦,b眼肉,里脊,s肋排肉,s里脊,a里脊,b里脊,上腦邊,羅肌肉,牛柳2.5,窩骨,前柳,a外脊,b外脊,雜筋,臀肉,大黃瓜條,米龍,肩肉,肥牛等100個(gè)品種