真空包裝的主要作用是除去真空袋內產(chǎn)品的氧氣，來有利于防止食品變質*以及產(chǎn)品的氧化，以食品真空包裝為例：食品*變質主要由于大量微生物的活動造成的，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存條件是需要氧氣存在的，而對食品的真空包裝就是運用這個工作原理，把真空包裝袋內以及食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去生存的條件。實驗證明：當真空包裝袋內的氧氣密度≤1%時，絕大多數(shù)微生物的生長和繁殖速度就會驟然下降，氧氣密度≤0.5%時，大多數(shù)微生物將會抑制生長而停止繁殖。（實驗證明真空包裝條件下不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起食品變質和變色，所以這種條件下真空包裝還需要結合其他輔助方式，例如：冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照、滅菌、微波殺菌、腌制等。）