工作原理：就是根據(jù)在真空度為0.093Mpa中訂的真空系統(tǒng)中，即壓力為0.09Mpa的沸點(diǎn)大約為40度，在負(fù)壓真空狀態(tài)下，以油做為傳熱介質(zhì)，食品中的水份就會(huì)急速蒸發(fā)而從物體中噴出，而熱量進(jìn)入食品組織內(nèi)部，從而使食品細(xì)胞膨脹而實(shí)現(xiàn)松軟多孔的組織結(jié)構(gòu)，在含 水食品中真空與低溫是緊密相關(guān)的，在高真空狀態(tài)下，可以避免高溫油炸所帶來(lái)的弊端及食品營(yíng)養(yǎng)損失現(xiàn)象。

真空低溫油炸特點(diǎn)：傳統(tǒng)的油炸是指將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過(guò)程，溫度一般在160℃以上。而真空油炸是指在負(fù)壓環(huán)境下對(duì)食品進(jìn)行油炸、脫水，負(fù)壓在-0.092-0.10Mpa之間，溫度一般在80～100℃之間，由于設(shè)備內(nèi)部壓力低于大氣壓，在這種相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以有效地減少高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成份的破壞，可以減輕甚至避免氧化反應(yīng)產(chǎn)生對(duì)人體危害及細(xì)菌侵入，如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化，碳化酶變等有害物質(zhì)，同時(shí)還保留蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)、色澤、味道，不能有任何毒副作用、有害物質(zhì)的保存。真空油炸在食品工業(yè)中的適用范圍非常廣，能加工蔬菜水果、干果、水產(chǎn)品，畜禽肉類(lèi)等多種產(chǎn)品。真空油炸技術(shù)被譽(yù)為本世紀(jì)綠色革命食品，成品含油量較低，更健康。