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這是以波長(zhǎng)為O．38—5.6微米之間的電磁輻射線為熱 源的一類干燥設(shè)備。用這類干燥設(shè)備來(lái)干燥食品，本質(zhì)上與利 用太陽(yáng)能曬干沒有很大差別，只是波長(zhǎng)稍長(zhǎng)一點(diǎn)而已。太陽(yáng) 能中所含的除了可見光（波長(zhǎng)范圍0.38～0.78微米）之外，也 有一部分近紅外線。紅外線與可見光一樣，都是直接傳播 的。照射到食品表面上時(shí)，一部分被吸收，一部分被反射， 還有一部分要透過(guò)去。被吸收的一部分則轉(zhuǎn)化為物質(zhì)分子的 熱運(yùn)動(dòng)，使食品的溫度升高。

物質(zhì)之所以能吸收紅外線，是由于構(gòu)成物質(zhì)的分子總以 自己固有的頻率在振動(dòng)著。若人射的紅外線頻率與分子本身 固有的振動(dòng)頻率相等，則該物質(zhì)就具有吸收紅外線的能力。 紅外線被吸收后就產(chǎn)生共振現(xiàn)象，引起原子、分子的振動(dòng)和 轉(zhuǎn)動(dòng)，從而就成為熱．溫度便升高。水、有機(jī)物和高分子物 質(zhì)具有很大的吸收紅外線的能力，特別是水，更是如此。

因此用紅外線進(jìn)行含水食品的干燥是非常合適的。

用以發(fā)射近紅外線的設(shè)備，目前廣泛采用普通照明的燈 泡或燈泡，也有采甩金屬輻射板或陶瓷輻射板的。圖55 所示為燈泡式紅外線干燥裝置。為了使普通照明燈泡能有效 地輻射，常將其裝在專門設(shè)計(jì)的反射器中，以便聚集和引導(dǎo) 射線到被干燥的食品表面上去。反射器的表面涂一層在空氣 中不失光澤的金屬，如銀、鉻等，以提高其反射率。紅外線 燈泡與普通燈泡不同之處在于鎢絲的灼熱溫度約在 溫度2500度時(shí)發(fā)亮。在這種燈泡的輻射線中，可見光只有普 通燈泡的l/3。因?yàn)?0—80%的電能轉(zhuǎn)變?yōu)榧t外線輻射能。燈 泡式輻射器的優(yōu)點(diǎn)是沒有熱慣性。因此裝這種輻射器的干燥 裝置在很短時(shí)間內(nèi)就可以開始工作，也可以在很短時(shí)間內(nèi)停 止工作，而且操作簡(jiǎn)單安全。它的主要缺點(diǎn)是電能稍耗 大。短波的燈泡式紅外線干燥設(shè)備適于干燥熱敏性大的食 品。

對(duì)于熱敏性不太大的食品，可采用金屬或陶瓷的長(zhǎng)波的 輻射體。圖56所示即為裝輻射體的紅外線干燥設(shè)備。這種干燥 器的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)于由各種原料制成不同形狀制品的干燥效果相 同，且操作靈活，溫度的任何變化可在幾分鐘內(nèi)實(shí)現(xiàn)，而不 必中斷生產(chǎn)。另外，它的構(gòu)造簡(jiǎn)單，造價(jià)較低，能量消耗較 少，因此應(yīng)用比較廣泛。
 

盤屬輻射器或陶瓷輻射器的種類很多，根據(jù)其外形可分 為板武和管式等，根據(jù)其加熱方法可分為電加熱和煤氣加熱 等。其中，以煤氣加熱的輻射器應(yīng)用。

紅外線干燥的zui大優(yōu)點(diǎn)是干燥速度快，比一般對(duì)流、傳 導(dǎo)式干燥的速度要快得多。原因有二：一是紅外線干燥時(shí)， 輻射能的傳遞是直接的，不需通過(guò)任何中間介質(zhì)而可直達(dá)食 品的表面；另-是紅外線干燥時(shí)，一部分射線可透入物料毛 細(xì)孔的內(nèi)部，深度可達(dá)O．1—2．o毫米。凡是穿入毛細(xì)孔的射 線，經(jīng)過(guò)孔壁的一系列反射后，幾乎全部被吸收。因此在紅 外線干燥設(shè)備內(nèi)，傳熱效率很高。例如纖維物料用紅外線干燥 的時(shí)間可以縮短到幾十分之一。

但是，干燥速度不僅決定于傳熱的速度．而且還與水分 在物料內(nèi)部移動(dòng)的速度有關(guān)，因此，對(duì)于表面積很大的薄 層物料，用紅外線干燥是有利的。用紅外線干燥厚度為2- 15毫米的多孔薄層物料，由于射線可以很好地透人內(nèi)部，干燥條件就變得更為有利。