一、概述：
果蔬脆片是利用真空低溫油炸技術(shù)加工而成的一種脫水食品，在加工過(guò)程中，先把果蔬切成一定厚度的薄片，然后在真空低溫的條件下將其油炸脫水而成，產(chǎn)生一種酥脆性的片狀食品，故而命名為果蔬脆片。
果蔬脆片是上近年來(lái)新興起的一種高新食品，由于低溫下操作能zui大限度地保存食品的色、香、味。使果蔬的天然色素和芳香物質(zhì)的損失可減少到很低的程度，維生素C能保持90%以上，因此低溫真空油炸條件下營(yíng)養(yǎng)成份損失少，并保持原有色澤，給人以返樸歸真的感覺(jué)，而且，該類食品復(fù)水性很強(qiáng)，在熱水中浸泡幾分種，即可還原為鮮品，順應(yīng)了食品天然化、營(yíng)養(yǎng)化、風(fēng)味化和方便化的趨勢(shì)，因此，在方便食品，快速食品方面可取代真空冷凍干燥脫水食品，由于它的直接食用的心感和調(diào)味優(yōu)于真空冷凍干燥脫水食品，所以它還可以當(dāng)作即食的休閑食品，野營(yíng)快餐，酒佐，美式早餐的添加物，沙拉配品等。
果蔬脆片產(chǎn)品在發(fā)達(dá)國(guó)家上市較早，在超級(jí)市場(chǎng)上隨處可見且其市場(chǎng)定位檔次較高，一袋30-50g脆片可賣到數(shù)美元，據(jù)美國(guó)《休閑雜志》報(bào)道美國(guó)年銷售的脆片食品約有上百萬(wàn)噸之多。
在國(guó)內(nèi)，90年代初才引進(jìn)這一技術(shù)，產(chǎn)品大部分供出口，也有一部分內(nèi)銷，主要在航空公司充當(dāng)航空食品，近年來(lái)，也開始在經(jīng)濟(jì)特區(qū)，沿海各大中城市的免稅商店，超級(jí)市場(chǎng)上可以見到，售價(jià)大約在25-40元/1Kg，由于種種原因，北京、上海等地的賓館、飯店尚需從美國(guó)、中國(guó)臺(tái)灣、日本等在進(jìn)口此類食品，以滿足國(guó)外游客的需求。
我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)產(chǎn)品豐富多樣，據(jù)統(tǒng)計(jì)資料報(bào)道，1996年，我國(guó)水果產(chǎn)量達(dá)3500萬(wàn)噸，比1995年增長(zhǎng)16%，創(chuàng)歷史zui高水平，居世界前列，其中蘋果產(chǎn)量1113萬(wàn)噸，比1995年增長(zhǎng)24%，柑桔680萬(wàn)噸，增長(zhǎng)4%；梨404萬(wàn)噸，增長(zhǎng)24%；香蕉289萬(wàn)噸，增長(zhǎng)7%。據(jù)35個(gè)大中城市統(tǒng)計(jì)，1996年人均干鮮果消費(fèi)量為50kg，其中，京、津、滬為60kg以上，盡管如此，由于加工運(yùn)輸?shù)葪l件的限制在農(nóng)產(chǎn)品豐收之年并未能真正給農(nóng)民帶來(lái)收入的增加，由于果蔬脆片加工技術(shù)的能耗公為凍干的30%左右，相同生產(chǎn)規(guī)模的投資還不到凍干食品的一半，且產(chǎn)品具有許多類似的優(yōu)點(diǎn)，因此是解決果蔬類農(nóng)產(chǎn)品過(guò)剩的一條新路，有著極為重要的推廣應(yīng)用價(jià)值，正因?yàn)槿绱?，該?xiàng)目早已到入國(guó)家星火計(jì)劃推廣項(xiàng)目中。 二、原料規(guī)格、要求：
果蔬脆片要求原料須有較完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，組織較致密，能自成形，因此，不適合于液體類食品的加工，適用原料分類大致如下：
水果類：蘋果、梨、柿、菠蘿、香蕉、芒果、棗、楊桃等；
瓜類：甜瓜、苦瓜、南瓜、哈密瓜、白蘭瓜、木瓜、佛手瓜等；
薯蕷類：甘薯、馬鈴薯、山藥、芋頭等；
青菜類：胡蘿卜、白蘿卜、芹菜、青椒、青豆、花菜、洋蔥等；
菜果：蓮藕、馬蹄、花生米、黃豆、蠶豆、碗豆等。
上述原料均要求新鮮，無(wú)蟲蛀、病害、無(wú)霉?fàn)€及機(jī)械傷。 三、生產(chǎn)基本原理： 真空低溫油炸脫水技術(shù)起源于中國(guó)臺(tái)灣，從發(fā)展至今僅經(jīng)歷了十六、七年左右的時(shí)間，但已經(jīng)歷了三次較大的技術(shù)革新，早期的真空油炸脫水技術(shù)只利用一個(gè)較粗的真空（—0.5Mpa，壓力約為50kpa）來(lái)加快水份的排除，建立在這一理論基礎(chǔ)上的技術(shù)和設(shè)備稱為*代真空油炸脫水技術(shù)與設(shè)備，時(shí)間大致在70年代末至80年代中期，其抽真空設(shè)備為水（或蒸汽噴射泵）。很快，人們發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步提高真空度仍有可能，于是把真空度提高到5Kpa左右，這一提高卻產(chǎn)生了意想不到的效果；由于真空度提高后，水份汽化的溫度明顯降低，油溫在70-90℃的范圍內(nèi)就可以了，同時(shí)，所加工的物料也變得酥脆起來(lái)，于是就把這一技術(shù)命名為真空低溫油炸脫水小技術(shù)，產(chǎn)品命名為果蔬脆片，一般普遍認(rèn)為酥脆的產(chǎn)生是由于水份汽化時(shí)體積魚刷變大而膨化造成的，建立在這一理論基礎(chǔ)上的技術(shù)與設(shè)備稱為第二代真空低溫油炸技術(shù)與設(shè)備稱為第二代真空低溫油炸技術(shù)與設(shè)備，其抽真空設(shè)備為水汽冷凝四十水環(huán)或真空泵，這一時(shí)期，油炸方式仍沿用傳統(tǒng)的靜止浸泡或油炸方法，致使深入細(xì)胞內(nèi)部的油脂極難脫除，造成產(chǎn)品含油率居高不下，約15-20%（干品重）左右，此期間，中國(guó)臺(tái)灣如意坊等開始研制一種稱為二代半的設(shè)備，即將靜止浸泡或油炸改為反復(fù)浸入、提出式，利用汽化的水份將油脂從細(xì)胞內(nèi)部頂出，傳熱主要通過(guò)接觸傳導(dǎo)進(jìn)行，含油率較大為改觀，即使采用機(jī)外常壓脫油，亦可降至10%左右，同時(shí)酥脆程度有明顯提高，與此同時(shí)，技術(shù)人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，真空對(duì)酥脆程度亦有影響，因此，二代半的設(shè)備上開始使用了水汽冷凝四十羅茨泵十水環(huán)泵的抽真空系統(tǒng)，將真空進(jìn)一步提高到500Pa以內(nèi)。
但是這種反復(fù)浸入或油炸方法不久亦被發(fā)現(xiàn)存在著一個(gè)較大的缺點(diǎn)，即上下層物料由于浸沉在油脂中心時(shí)間不同，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不均一，特別是脆度，為此，人們又開發(fā)了第三代臥式設(shè)備，解決這一問(wèn)題，目前國(guó)內(nèi)只有一家外商獨(dú)資企業(yè)是有第三代臥式設(shè)備投入使用，但其設(shè)備的結(jié)構(gòu)屬于商業(yè)秘密，尚未公開。
國(guó)內(nèi)一些研究人員在第二代技術(shù)的基礎(chǔ)上使用一個(gè)冷凍前處理，以期達(dá)到強(qiáng)化酥脆的目的，盡管冷凍過(guò)程中冰晶的體積比小大9%，有一定的膨化作用，且在油炸過(guò)程的開始階段有一種類似于凍干的升華過(guò)程，但由于油炸過(guò)程中仍采用浸泡或油炸，冰品與油脂之間被汽化后的小蒸汽隔開，傳熱受阻，未能及時(shí)供給予冰晶升華，大多數(shù)水份仍是由冰晶受熱融化成水，然后再汽化脫水，因此，脆度改變不甚明顯，對(duì)含油率亦沒(méi)有多大影響。
筆者認(rèn)為，采用第三代臥式設(shè)備，結(jié)合前處理的冷凍過(guò)程，就是基本上可以做到類似凍干的升華脫水過(guò)程，這是由于冰晶接觸熱油后，熱能供給大大過(guò)量，迫使冰晶吸熱汽化，筆者在此基礎(chǔ)上提出了快速真空冷凍干燥脫水的理論，此理論通過(guò)各種途徑提高兩岸三地專家咨詢時(shí)，贊成與反對(duì)的均有，贊成的認(rèn)為筆者的觀點(diǎn)正確，反對(duì)者的各種表述不一，但都可以等換成如下一種表達(dá)方式：即“不是所有的升華都能稱之凍干脫水"。其實(shí)反對(duì)者也承認(rèn)這一升華過(guò)程，不過(guò)不同意筆者的命名而已。不管學(xué)術(shù)上的爭(zhēng)論結(jié)果如何，有一點(diǎn)可以肯定的是，第三代臥式設(shè)備與工藝生產(chǎn)的脆片的質(zhì)量可以接近于凍干食品，這一點(diǎn)是眾多學(xué)者都接受的觀點(diǎn)，由于第三代臥式設(shè)備生產(chǎn)的果蔬脆片的能耗只有凍干的1/2--1/5，而同等生產(chǎn)規(guī)模的投資卻不到凍干食品的一半，因此筆者相信，第三代臥式設(shè)備生產(chǎn)的果蔬脆片將取代絕大多數(shù)凍干食品，這也是解決國(guó)內(nèi)目前農(nóng)副產(chǎn)品過(guò)剩的一條比較切實(shí)可行的辦法。
果蔬脆片由于品種較多，具體細(xì)節(jié)可能千差萬(wàn)別，但基本工藝都是相同的，且與凍干食品類似，一般而言，它們是：
前處理—預(yù)凍結(jié)-真空低溫油炸-后處理
（一）、前處理：
前處理包括以下工序：
清洗—-分選（易除）--切片—殺青（護(hù)色）--冷卻—-瀝干—含浸--瀝干。
由此工序可見，與凍干、速凍的前處理相差不大，僅多了含浸、瀝干，前面工序可參見本書相關(guān)部分，這里重介紹含浸—--瀝干。
含浸在果蔬脆片生產(chǎn)中又稱前調(diào)味，通常用30-40%的液體葡萄糖水溶液浸沉已殺青的物料，讓葡萄糖依滲透壓滲入物料內(nèi)部，達(dá)到改善口味的目的，此工序亦可真空含浸，主要利用壓力差，使物料細(xì)胞內(nèi)的氣泡減少，吸入部分葡萄糖液，采用真空含浸可縮短含浸時(shí)間，提高工效，減少葡萄糖的浪費(fèi)。
含浸后瀝干時(shí)，不宜采用離心方法，因?yàn)榇藭r(shí)容易把物料內(nèi)部的糖液除去，一般都采用振蕩瀝干或抽真空預(yù)凍來(lái)除去一此富余的水份。
（二）、預(yù)凍結(jié)：
預(yù)凍結(jié)與凍干食品無(wú)多大差別，其處理方法，原理均相同，請(qǐng)參閱凍干食品部分，需要注意的是果蔬脆片的物料經(jīng)含浸處理后，共晶點(diǎn)有所下降，必須將物料降至-18℃，以下保持一般時(shí)間。
（三）、真空低溫油炸：下面以二代半設(shè)備來(lái)說(shuō)明之：
油脂在設(shè)備下部用蒸汽盤管加熱至100-120℃之間，然后迅速裝入已凍結(jié)好的物料，關(guān)閉倉(cāng)門，隨即啟動(dòng)真空系統(tǒng)，動(dòng)作要快，以防物料在油炸前融化，當(dāng)真空度達(dá)到要求時(shí)，啟動(dòng)油炸開始開關(guān)，在液壓推桿作用下，物料被慢速浸入油脂中油炸，到達(dá)底點(diǎn)時(shí)，被相同的速度緩慢提起，升至zui高點(diǎn)又緩慢下降，如此反復(fù)，直至油炸完畢，整個(gè)過(guò)程已凍結(jié)的物料耗時(shí)約15分鐘，未凍結(jié)的物料耗時(shí)約20分鐘。
1、水份汽化的熱供給 ：
在該機(jī)組內(nèi)，是把結(jié)冰的物料浸入熱油中，供熱往往大于需要量,剛開始的瞬間，油面急劇沸騰，從觀察窗上可以看到，油脂呈爆炸狀飛濺。此時(shí)傳熱面積（相當(dāng)于薄片表面積）較大，溫差zui大，水份zui多，冰晶汽化也zui劇烈，隨著物料被拖離油面，汽化繼續(xù)進(jìn)行到熱能不足，然后再次浸入熱油中吸熱汽化，兩分鐘后，冰晶界面退至物料內(nèi)部或消失，同時(shí)油脂溫度也有下降，須補(bǔ)充加熱，脫水過(guò)程進(jìn)入第二干燥階段，真空度開始回升，汽化水份減少，此時(shí)須控制油溫，否則易將物料的干層炸焦。
2、水蒸汽的排除：
汽化后的水蒸汽溫度高達(dá)80-90℃（大致與熱油同溫），在壓差作用下飛向冷凝器，被冷凝成水面縮小了體積（相當(dāng)于被抽走），由于冷凝時(shí)只采用循環(huán)冷卻小即可，這真空低溫油炸與凍干相似卻又能大量節(jié)省能耗的關(guān)鍵所在，與凍干過(guò)程65%左右能耗就這樣被節(jié)省下來(lái)了，當(dāng)然仍有一小部分水份不能被冷凝，而隨不凝性氣體一道被水環(huán)泵抽走，冷凝成的水在破空后取物料放掉即可，由于此過(guò)程帶走有熱量略大于冷干過(guò)程中的放熱，因此冷凝器需有足夠的冷凝能力。
3、水蒸汽的轉(zhuǎn)移：
水蒸汽zui初是從物料表面逸出，水蒸汽的逸出量與表面積的大小密切相關(guān)（因?yàn)樵谡婵盏蜏卣ㄟ^(guò)程中，傳熱量總是過(guò)量的，因此很少考慮熱能這一因素）。隨冰的劇烈汽化，冰界面很快就會(huì)降到物料內(nèi)部，由于冰界面汽化時(shí)隨機(jī)性很大，不可能降低后仍是一個(gè)平面，因此，傳熱面積和汽化面積都急劇加大。此時(shí)，水蒸汽從冰表面汽化后，要穿過(guò)已干燥的物料層，才能到達(dá)外部，物料通常由纖維、淀粉和其它物質(zhì)組成一種致密的海綿層結(jié)構(gòu)，則蒸汽逸出的總表面積下降，如果阻擋層阻力超過(guò)一定限度，大量的水蒸汽就在內(nèi)部形成一股壓力，這就是水蒸汽的膨化作用，如果物料不夠致密，將有可能會(huì)裂成碎片，正是由于這一原因限制了這一技術(shù)的使用范圍，同于形成的水蒸汽是高溫的，匯同油料的熱作用，對(duì)物料進(jìn)行加熱，在這種熱力作用下，一些有機(jī)物開始發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的變化，使蛋白質(zhì)變性，殘余酶失活，這就是致熟作用，從而使果蔬脆片比凍干食品更適合用于休閑食品。
穿過(guò)物料阻擋層的水蒸汽在壓泵作用下，飛向冷凝器表面，在冷凝用冷卻表面釋入熱能，冷凝成水，并匯集到貯水槽中，破空后被放出真空系統(tǒng)。
已干的物料層連續(xù)泡在熱油中，如果油溫太高的話，會(huì)使物料焦化，因此，油溫是受物料限制的，理想的溫度是：在物料能耐受的條件下，盡可能高溫，以提率，降低成本。
4、干燥終點(diǎn)的判斷：
由于每一次實(shí)際操作過(guò)程中，物料的百分含水量、重量、油溫、表面積、厚度，不同物料的組織致密度及冷凝作用都不可能*相同，因此，到達(dá)干燥終點(diǎn)的時(shí)間是不一致的，時(shí)間不可能、也不是判斷終點(diǎn)的可靠依據(jù)。
簡(jiǎn)單而明了的方法是觀察物料*浸入油中時(shí)油面情況，如果水份已干燥完畢，那么物料浸入油面后，將基本上沒(méi)有汽泡逸出，若仍有較大量的汽泡逸出，則物料水份未干。
5、脫油：
油炸后的物料表面仍沾有不少油脂，須采取措施分離之，一般選用離心甩油方法，細(xì)分起來(lái)，又分兩種脫油方法，常壓脫油及真空脫油。
常壓脫油是破空后，將物料取出，在常壓下將物料置于三足或離心機(jī)內(nèi)脫油，由于破空時(shí)，空氣將進(jìn)入物料內(nèi)部，會(huì)將部分油脂帶進(jìn)物料內(nèi)部，增加脫油的難度，因此，一般采用常壓脫油時(shí)，含油率將高達(dá)15—20%，所以常壓脫油正逐步被淘汰。
真空脫油：是在油炸腔中未破空之前，直接在真空狀態(tài)下離心脫油，不過(guò)此時(shí)對(duì)設(shè)備要求更高，使設(shè)備復(fù)雜化，在目前現(xiàn)有條件下，立式機(jī)中真空脫油的轉(zhuǎn)速均不超過(guò)200rpm，相應(yīng)分離因素約在15-20g之間，太小，盡管脫油時(shí)油脂均在表面，較易甩去，實(shí)際使用情況表明，很少產(chǎn)品的含油率能降至12%以下。
不管何種脫油方法，固脫油時(shí)物炎太脆，稍有不慎，將造成太多的碎片，據(jù)說(shuō)已有防止脫油時(shí)產(chǎn)生碎片的裝置，可將分離因素提高到150-250g之間，因?qū)偕虡I(yè)秘密，未公開及報(bào)道。
（四）、后處理：
后處理包括后調(diào)味---冷卻---半成品分檢---包裝等工序。
對(duì)果蔬脆片后處理的場(chǎng)地環(huán)境要求與凍干食品后處理的要求相同，請(qǐng)參閱相關(guān)內(nèi)容。
后調(diào)味是指用調(diào)味粉趨熱噴在剛?cè)〕鰜?lái)的熱脆片上，使它具有更宜人的各種不同風(fēng)味，以適合眾多消費(fèi)者的口味，這一工序中調(diào)味粉的配方屬于商業(yè)秘密，未作過(guò)公開報(bào)道，亦有一部分品種不需作后調(diào)味。
冷卻通常采用冷風(fēng)機(jī)，迅速使產(chǎn)品冷卻下來(lái)，以便進(jìn)行半成品分檢，按客戶要求的規(guī)格分檢，重點(diǎn)是剔除夾雜物、焦黑或外觀不合格的產(chǎn)品。
包裝分銷售小包裝及運(yùn)輸大包裝，小包裝一般直接與消費(fèi)者見面，大都選用彩印鋁銷復(fù)合袋，每袋約20-50g ，內(nèi)抽真空充氧，并添加小包防潮劑及吸氧劑，運(yùn)輸大包裝通常用雙層PE袋作內(nèi)包裝，瓦楞半皮紙板箱作外包裝，采用抽真空充氧封口，注意防止假封，并要添加防潮、吸氧劑。 四、生產(chǎn)工藝流程：
果蔬脆片由于品種較多，每個(gè)不同品種的生產(chǎn)工藝多少都有一些差別，但大致的工藝是相同的，即可劃分如下四個(gè)主要工藝：
前處理—預(yù)凍結(jié)—真空低溫油炸—后處理 ：
下面以胡蘿卜脆片、洋蔥脆片洋細(xì)說(shuō)明之，選用的設(shè)備為國(guó)內(nèi)較*的二代半機(jī)型。
1、胡蘿卜脆片生產(chǎn)工藝流程：
原料---清洗---去皮---切片---殺青---冷卻---瀝干---含浸---瀝干---預(yù)凍結(jié)---真空低溫油炸---冷卻---半成品分檢---包裝。
原料：要求新鮮，粗老適中，無(wú)蟲蛀病害，無(wú)霉料爛及機(jī)械份。
清洗：用流動(dòng)水漂洗，洗去表面的泥沙。
去皮：可用人工去皮或磨皮機(jī)去皮，磨皮機(jī)去皮可提2-3個(gè)百分點(diǎn)的得率，一般不宜選用堿式去皮，因?yàn)閴A式去皮后殘留的酸或堿對(duì)油脂的品質(zhì)有嚴(yán)重影響，去皮時(shí)應(yīng)剔除不合格的部分。
切片：通常切成厚度在2.8—3.0mm的薄片，切片以切成圓片或微橢圓片為準(zhǔn)，亦有切成波紋片的。
殺青：在1.5—2.0%的NaCl 溶液中，98℃殺青，以下胡蘿卜變色時(shí)為止，時(shí)間30s—2mim。
冷卻：用流動(dòng)清水冷卻至水溫或用7℃的循環(huán)冷卻水冷卻至15℃以下即可。
瀝干：冷卻后的胡蘿卜，用振蕩瀝干或用離心機(jī)脫水，振蕩瀝干時(shí)間3mim以上，效果較差，離心機(jī)脫水的分離因素可達(dá)250g左右，時(shí)間20s—2mim。
含浸：采用常壓含浸時(shí)，糖液濃度40%（折光計(jì)），糖液量至少須浸沒(méi)胡蘿卜，時(shí)間不少于3小時(shí)，待胡蘿卜中心有甜味時(shí)即可，用過(guò)的糖液仍含有大量葡萄糖，適應(yīng)添加少量高濃度糖漿后濃度恢復(fù)至40%時(shí)仍可繼續(xù)使用，由于糖液本身就是良好的細(xì)菌培養(yǎng)基，極易引起酵母菌的繁殖，采用此法的糖液，一般只能用2—3次，待糖液酸化時(shí)便不能再用。
采用真空含浸時(shí)，真空度zui高不起過(guò)6000Pa ，時(shí)間可減少到半小時(shí)，其它情況與常壓含浸一樣，這樣，提高了糖液的利用率，有利降低成本。
瀝干：含浸后的胡蘿卜片，表面較粘，通常采用振蕩瀝水3mim，分?jǐn)側(cè)肟蛩賰?，攤框厚度不超過(guò)8cm，用塑袋套好，以防止蒸發(fā)到冷風(fēng)機(jī)上影響傳熱。
預(yù)凍結(jié)：一般在速凍庫(kù)中進(jìn)行，快速冷凍至物料中心溫度達(dá)-18℃以下，冷藏備用，大規(guī)模生產(chǎn)亦有用中、小型流態(tài)床單體凍結(jié)的，效果更佳。
真空低溫油炸脫水：該工序是果蔬脆片的關(guān)鍵工序，在真空低溫油炸機(jī)中進(jìn)行（該設(shè)備俗稱主機(jī)）。首先將油溫預(yù)熱至110℃，設(shè)定補(bǔ)償加熱溫度為75℃，打開主機(jī)門，將物料迅速裝入吊框中，迅速關(guān)門，與此同時(shí)，主機(jī)操作人員打開冷卻水進(jìn)水閥，啟動(dòng)冷卻塔風(fēng)機(jī)，循環(huán)水泵，真空泵，待真空室內(nèi)壓力降至5000Pa時(shí)，啟動(dòng)油炸開關(guān)，開始油炸脫水作用，注意觀察油炸時(shí)的情況變化，由于脫水時(shí)間短至15mim左右，稍有不慎即可造成產(chǎn)品報(bào)廢，2mim左右油炸溫即可降至補(bǔ)償加熱，保證終溫不超過(guò)78℃，直于油炸結(jié)束，提起吊框，準(zhǔn)備脫油，對(duì)能在主機(jī)內(nèi)真空脫油的設(shè)備，啟動(dòng)脫油電機(jī)即可，對(duì)常壓脫油的設(shè)備，則需破空，取出物料后在離心機(jī)內(nèi)脫油，其分離因素一般不應(yīng)超過(guò)250g，要?jiǎng)t易造成碎片太多，甚至全部碎片。
油炸作業(yè)一個(gè)班次（8小時(shí)）后，須將掉入油脂中的微粒除去，常用方法有200目篩網(wǎng)過(guò)濾，400目過(guò)濾，超速離心等，以防止這些微粒反復(fù)油炸變焦，致使油脂變質(zhì)，不能使用，而導(dǎo)致生產(chǎn)成本增高，事實(shí)上，油脂的再生與抗氧化已成為降低果蔬脆片生產(chǎn)成本的關(guān)鍵所在。
由于油炸脫水時(shí)間短，變化快，人為控制已經(jīng)很難保證品質(zhì)的均一，自動(dòng)控制成為該技術(shù)設(shè)備中*的標(biāo)準(zhǔn)配置。
冷卻：脫油后的產(chǎn)品立即通過(guò)傳遞通路進(jìn)入包裝間，冷卻一般用冷風(fēng)機(jī)吹出的7℃的干空氣冷卻，待胡蘿卜脆片冷卻到常溫時(shí)，即可進(jìn)行分檢。
半成品分檢：依據(jù)外觀和規(guī)格要求分檢半成品，剔除夾雜物，分級(jí)包裝。
包裝：大包裝采用雙層PE袋，做法與凍干食品相同，請(qǐng)參閱相關(guān)內(nèi)容，銷售小包裝一般較少用大包裝，大都用采全自動(dòng)包裝機(jī)，小包裝有容量通常不以凈重量為標(biāo)準(zhǔn)，而往往采用體積及凈重為準(zhǔn)，包裝量以20-35g/袋居多。需抽真空充氧且放置防潮劑，小包裝大部分選用彩色復(fù)合鋁鉑袋作包裝材料。
包裝間的環(huán)境及衛(wèi)生不論國(guó)內(nèi)外客戶均極為重視，其要求與凍干食品相同，請(qǐng)參閱相關(guān)部分內(nèi)容。
2、洋蔥脆片的和平工藝流程：
原料—去外皮、切蒂—切辨—分片、去心—清洗—殺青—冷卻—瀝 干—含浸—瀝干—預(yù)凍結(jié)—真空低溫油炸—后調(diào)味-冷卻—半成品分檢—包裝。
原料：要求新鮮、無(wú)蟲蛀病害、無(wú)霉?fàn)€及機(jī)械傷。
去外皮：撕去洋蔥表面干燥的外皮，切去蒂部的根及上蒂部干燥的表皮。
切辨：依洋蔥大小分切成四辨、三辨或二辨。
分片、去心：切辨后用手工分辨，四部另外放置。
清洗：分成片狀的洋蔥用流動(dòng)清水漂洗，以除去泥沙及夾雜物等。
殺青：在1.5-2%的NaCI溶液，98℃、殺青15s-30s以洋蔥辨變透明，但內(nèi)外表及不脫落為宜。
冷卻：用清水或7℃的循環(huán)冷卻水冷卻至常溫即可。
瀝干：用振蕩瀝水清瀝干3mim，或用離心機(jī)脫水，分離因素不超過(guò)125g為宜，以防止自然彎曲的洋蔥辨變形。
含浸：與胡蘿卜脆片的含浸要求相同，請(qǐng)參閱前面部分。
瀝干：含浸后的洋蔥辨，由于帶有彎曲的形狀，一般振蕩都較難瀝干表面水份，要多次倒框，才能較好地瀝干，總瀝干時(shí)間約10mim，然后分?jǐn)們?nèi)速凍框，厚度一般不超過(guò)8cm。
預(yù)凍結(jié)：做法與要求與胡蘿卜相同，請(qǐng)參閱前面部分。
真空低溫油炸：該工序是生產(chǎn)洋蔥脆片的關(guān)鍵工序，在主機(jī)內(nèi)進(jìn)行，先將油脂預(yù)熱到100℃，設(shè)定補(bǔ)償溫度為60℃，然后迅速將速凍好的洋蔥裝入吊框中，立即關(guān)上倉(cāng)門，同時(shí)開啟真空泵系統(tǒng)及其它輔助系統(tǒng)，盡將真空抽到工作壓力，以防止物料的融化，當(dāng)真空抽到5000Pa的工作壓力后，啟動(dòng)油炸開關(guān)，開始油炸脫水，隨時(shí)密切注意油炸情況，整個(gè)油炸時(shí)間約13-15mim，稍有不慎將造成產(chǎn)品報(bào)廢，2mim左右，油溫將降至補(bǔ)償溫度，開始補(bǔ)償加熱，控制溫度不超過(guò)62℃，直到油炸結(jié)束后，油炸結(jié)束后吊提吊框，準(zhǔn)備脫油作業(yè)，對(duì)能機(jī)內(nèi)真空脫油的設(shè)備，啟動(dòng)脫油電機(jī)即可，對(duì)常壓脫油的設(shè)備，則需破空后取出物料，在三足式離心機(jī)內(nèi)脫油，其分離因素不應(yīng)超過(guò)125g，否則易造成碎片太多。
油炸作業(yè)一個(gè)班次（8小時(shí)），需將油脂再生，再生方法如前所述，須注意的是油中已含有洋蔥味的特征物質(zhì)，不適合用來(lái)加工其它品種，否則易造成串味。
后調(diào)味，剛脫油后的洋蔥辨，趁熱噴灑上一層經(jīng)調(diào)制過(guò)的調(diào)味粉，粘附在洋蔥辨表面，以增強(qiáng)其口感。
冷卻：經(jīng)后調(diào)味的洋蔥辨，用7℃左右的干燥空氣冷卻，直到常溫。
半成品分檢：依外觀和規(guī)格要求分檢半成品，剔除夾雜物焦黃辨等，分別包裝。
包裝：與胡蘿卜脆片的包裝要求相同，請(qǐng)參閱前述部分。 五、主要設(shè)備： 果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵設(shè)備是真空低溫油炸脫水機(jī)（俗稱主機(jī)）該技術(shù)自從90年代傳入我國(guó)大陸地區(qū)以來(lái)，經(jīng)歷了92-94年的發(fā)展高峰期，此間，國(guó)內(nèi)先后建立了十多家設(shè)備研制，制造企業(yè)，自行研制或仿制了一批設(shè)備，其中一部分還獲得了國(guó)家，總的看來(lái)，目前國(guó)內(nèi)制造的設(shè)備多屬第二代設(shè)備，屬二代半的依然很少，無(wú)人研制第三代臥式設(shè)備，臥式設(shè)備的制造仍處于空白。
如圖即為第二代半設(shè)備主要部分（油炸腔）簡(jiǎn)圖，油炸腔分成上下兩個(gè)部分，下半部分具有加熱夾套，用以加熱油脂，上半部分為脫油時(shí)的工作空間及進(jìn)出料的工作位置，側(cè)面開有門供進(jìn)出物料，油脂在工作條件下可經(jīng)循環(huán)油泵，過(guò)濾器等，實(shí)現(xiàn)全制 程濾油，頂部設(shè)有真空脫油的調(diào)速電機(jī)，整套設(shè)備
還包括真 空泵系統(tǒng)，水蒸汽冷凝系統(tǒng)，電控系統(tǒng)等。整體為
不銹鋼制 作，主體包括有保溫層。
第二代設(shè)備省掉了上半部分，多一個(gè)加熱儲(chǔ)油槽，油炸
作業(yè)時(shí)，用泵將熱油脂打入油炸腔，其它裝置差不多，部分
設(shè)備甚至連機(jī)內(nèi)真空脫油裝置都沒(méi)有。
第二代及二代半均為立式，真空機(jī)內(nèi)脫油裝置由于技術(shù)上
的原因，zui高轉(zhuǎn)速不超過(guò)200rpm（超過(guò)此轉(zhuǎn)速時(shí)很難實(shí)現(xiàn)動(dòng)平
衡，安全系數(shù)?。?，相應(yīng)的分離因素在15-25g左右，因此脫油
效果很差，含油率在12-15%之間，除此之外，上下層物料質(zhì)量
不一致也是這代設(shè)備的致命缺點(diǎn)。
第三代臥式設(shè)備較好地解決了上述缺點(diǎn)，并在電控系統(tǒng)上采用了PLC全自動(dòng)控制，但外商將此技術(shù)對(duì)我國(guó)嚴(yán)密封鎖，不作任何形式的轉(zhuǎn)讓與出售，而國(guó)內(nèi)十幾家研制單位，在這一方面時(shí)至今日仍未有重大進(jìn)展。
（一）、簡(jiǎn)易果蔬脆片生產(chǎn)線的配置，請(qǐng)參閱凍干食品部分，兩者基本相同。
（二）、現(xiàn)代化果蔬脆片流水生產(chǎn)線的配置，請(qǐng)參閱凍干食品部分，兩者基本相同。 六、果蔬脆片的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 果蔬脆片的質(zhì)量要求較為嚴(yán)格，質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，采用隨機(jī)抽樣，抽樣率與每批總數(shù)的10%（客戶有要求除外），每件隨機(jī)抽取小樣，混勻后，作待檢樣品，檢驗(yàn)項(xiàng)目如下：
感官指標(biāo)：
1、色澤：應(yīng)有該品種原料的色澤。
2、脆度：以餅干作對(duì)照，應(yīng)達(dá)到相當(dāng)?shù)某潭取?/SPAN>
3、規(guī)格：依客戶要求而定。
4、含油率：二代設(shè)備≤20%；二代半設(shè)備：≤15%，三代設(shè)備≤8%。
5、水份：≤3% 。
6、夾雜物：不得檢出。
7、微生物：a、細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)/g ；
b、大腸菌群≤10個(gè)/100g ；
c、致病菌：不得檢出 ；
或依客戶要求。
8、重金屬：砷，以As計(jì)≤1.0mg/kg ；
鉛，以Pb計(jì)≤2.0mg/kg ；
銅，以Cu計(jì)≤60mg/kg。
9、裝量：不低于標(biāo)示量，且不超過(guò)標(biāo)示量的1-5%。
10、包裝物：依客房要求而定。 七、果蔬脆片生產(chǎn)質(zhì)量控制要求： 與凍干食品相同，請(qǐng)參閱相關(guān)內(nèi)容。 八、包裝與貯存： 與凍干食品相同，請(qǐng)參閱相關(guān)內(nèi)容。 九、產(chǎn)品開發(fā)，設(shè)計(jì)和建廠的有關(guān)要求：
果蔬脆片的加工企業(yè)，相對(duì)來(lái)說(shuō)投資較省，能耗相對(duì)較低，但原料消耗較大，一般說(shuō)來(lái)，應(yīng)設(shè)在原料豐富的地方，由于果蔬脆片的適用品種較廣泛，因?yàn)榇蠖鄶?shù)地方功能符合上述要求，限制建廠的條件相對(duì)少一些。
果蔬脆片項(xiàng)目曾在92-94年間掀起過(guò)一陣高潮，這期間，全國(guó)共成立果蔬脆片生產(chǎn)企業(yè)50家左右，其投資均在4億元人民幣，但由于技術(shù)方面的原因（主要是主機(jī)技術(shù)落后，產(chǎn)品質(zhì)量不高，脆度未達(dá)到餅干的程度，含油率太高15%），成功的企業(yè)并不多見，現(xiàn)在這一行業(yè)已陷入zui低潮，由于許多企業(yè)無(wú)法解決含油率的問(wèn)題，因此有人專門開發(fā)允許含油多的產(chǎn)品，如花生米、黃豆等，并有用此產(chǎn)品制作花生醬、黃豆醬的先例。臺(tái)商初到中國(guó)大陸來(lái)投資辦廠時(shí)，大都打著合資、提供技術(shù)、設(shè)備、包銷產(chǎn)品的旗號(hào)，往往言過(guò)其實(shí)，加上新聞媒體過(guò)分炒作，把形容詞用過(guò)頭了，造成理想與現(xiàn)實(shí)之間和差距，終成今日局面。據(jù)悉一些受損害的中方，已聯(lián)合起來(lái)，狀告言過(guò)其失的外方，外商這種喊著“投資"實(shí)“投機(jī)"的行為，造成我方不少損失，值得我們每一位從事技術(shù)研究的人員深思。
由此可見，果蔬脆片項(xiàng)目關(guān)鍵的還是主機(jī)的選擇，依目前的情況，盡可能選擇二代半的設(shè)備，同時(shí)要多方考察，不要偏聽廠家的一面之詞，主機(jī)方面雖然臺(tái)商的*，但由于種種原因，臺(tái)商并未把*的設(shè)備投放到中國(guó)市場(chǎng)上來(lái)，這一點(diǎn)需特別注意，是等國(guó)內(nèi)把第三代臥式設(shè)備研制出來(lái)，或等快速凍干技術(shù)研制開發(fā)成功后再上這一項(xiàng)目，成功的把握就更大一些。其次是新辦企業(yè)，從設(shè)計(jì)開始就嚴(yán)格要求，按食品《GMP》的要求建造，這對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品出口，銷售都有長(zhǎng)遠(yuǎn)好處，實(shí)際上GMP的要求并不很高，要做到也不太難，所花的投資也不是很大。前段時(shí)間，筆者收集到一些設(shè)備制造廠商的資料，他們把這一技術(shù)適用范圍延伸至中藥材，肉制品等種類上去，筆者認(rèn)為不妥，中藥材未見有要用油炸來(lái)炮制的，油炸能行嗎？肉制品中含有不飽和脂肪酸，在加工過(guò)程反復(fù)油炸，造成油脂急劇劣變，成本相應(yīng)加大，未必是的加工方法，除非油炸能產(chǎn)生特定意義才行，此外，本文前面也提到過(guò)，制品需要一定的強(qiáng)度，沒(méi)有一定的強(qiáng)度，也同樣不適合于用這一技術(shù)來(lái)加工?？傊?，這一產(chǎn)品的開發(fā)有自身特點(diǎn)，要實(shí)事求是地應(yīng)用這一技術(shù)，不要再濫用形容詞了，只有這樣，才能從根本上振興這一行業(yè)。 | 
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