小的水分流失是保證食品質(zhì)量和價值的關(guān)鍵。特別是對于高附加值的產(chǎn)品更是如此。因此，食品冷凍設(shè)備的選擇將影響食品加工的經(jīng)濟效益。

(1)快速凍結(jié)時間(凍結(jié)速度比一般方法約30至40倍):使用液態(tài)氮冷凍,可使食物迅速通過0℃~ 5℃大冰晶增長,食品研究人員已經(jīng)在這方面做出了有益的嘗試。

(2)保持食品質(zhì)量:由于液氮冷凍時間短，液態(tài)氮冷凍食品在加工前可大限度地保持色澤、香氣、口感和營養(yǎng)價值。

(3)材料干耗很小:一般冷凍干重5 ~ 10%，冷凍液氮可降低到0.25 ~ 0.5%。

(4)設(shè)備和低功耗，易于實現(xiàn)機械化和自動化流水線，提高生產(chǎn)效率