熱力殺菌后的罐裝食品安全保存期是罐裝食品工作者非常關(guān)心的問題，市面上的保存期五花八門，有的標(biāo)識1年，有的2年，有的三年。就館藏食品本身，因為容器的密封、管內(nèi)微生物又被殺死并且不會再繁殖，理論上經(jīng)熱力殺菌的罐藏食品可*保存，有的長達(dá)10多年，甚至更長。往往倒是因為包裝容器材料受內(nèi)容物腐蝕而影響了保存期。

一般來說玻璃瓶的耐腐蝕性比較好，但玻璃透光，受光的射線影響會使食物變色，如果玻璃瓶在非光照條件下進行保存，其保存期會高于金屬容器包裝的食品，像蘑菇，蘆筍，青刀豆放上五年后，開罐后還是色香味俱全。

馬口鐵罐容易被腐蝕，但對于肉類食品，其油脂能減少馬口鐵管的腐蝕，此類產(chǎn)品的保存期也相當(dāng)長，如英國有一對夫妻在金婚時還吃了他們結(jié)婚是買的罐裝食品，這個故事就是對罐裝食品能*保存的一個佐證。

需要指出的是，目前超市銷售考慮的是有商品的貨架壽命，貨架壽命還依賴于產(chǎn)品的其他物理和化學(xué)的變化，消費者心理和市場變化等因素，他不*等同于保存期.合適的·真正的保存期應(yīng)由企業(yè)或研究機構(gòu)對不同的產(chǎn)品作風(fēng)味實驗或老化加速試驗獲得，并遵循相關(guān)的食品法規(guī)。

一、殺菌鍋概述:
1 、結(jié)構(gòu)：殺菌鍋由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯(lián)鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠，使用壽命長。
2 、特性：以有一定的壓力的蒸氣為熱源，具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點。 本鍋內(nèi)層鍋體（內(nèi)鍋）采用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼制造，配有壓力表和安全閥，外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠。
3、用途：殺菌鍋主要用于食品行業(yè).醫(yī)藥等各個領(lǐng)域!

泡椒鴨爪殺菌鍋丨肉食罐頭殺菌鍋

食品通過熱力殺菌殺死食品中的微生物，殺菌的效果與殺菌的溫度與時間均成正比，然而怎樣來衡量其殺菌的強度，這個數(shù)值即是F值。

古典傳統(tǒng)書籍對于F值得描述往往都是：指對某一定數(shù)量的微生物在某一個恒定溫度條件下被殺滅一定數(shù)量的微生物所用的時間，稱為F值，然而食品加工者在殺菌前是難于知道微生物的數(shù)量，殺菌時溫度有升溫，恒溫，降溫，即使恒溫也未必是一個恒定殺菌溫度，絕大多數(shù)時間溫度是波動的。所以現(xiàn)代食品從業(yè)者已經(jīng)將熱力殺菌的F值共識為如下廣義的實質(zhì)性的涵義：

F值是表達(dá)食品受熱力殺菌的效率用數(shù)字來表示的一個數(shù)值。相當(dāng)于某溫度條件下受熱的時間，單位為min。數(shù)值越大，表示殺菌強度越大。

鑒于熱力殺菌的溫度不同，食品中微生物種類不同，在表述F值時要標(biāo)示出以食品屬性不同的低酸或酸化食品所對應(yīng)的不同微生物的耐熱性z值，還要標(biāo)示出殺菌的參照的溫度，而是一個相當(dāng)于該溫度數(shù)值的參照值，即可將食品所受到熱力殺菌的溫度折算為參照的溫度值。一般在F值得右上角標(biāo)注Z值，在F值得右下角標(biāo)注計算F值得參照溫度T。

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靜止式殺菌設(shè)備不同的廠家生產(chǎn)出了不同的臥式和立式殺菌設(shè)，可謂五花八門，有些殺菌設(shè)備品質(zhì)相當(dāng)好，非常符合規(guī)范，已達(dá)到甚至超國內(nèi)同類的產(chǎn)品。但也有的制造廠出品的設(shè)備再很多方面不符合規(guī)范，不符合規(guī)范的地方主要列舉如下：

(1)排氣閥安裝了不該用的截止閥：

(2)排氣的集氣管截面積小于殺菌鍋排氣管截面積之和。

(3)噴汽管噴氣口開孔數(shù)的總面積不符合蒸汽管進氣管zui小截面積1.5~2倍的規(guī)范。

(4)泄氣閥的位置不符合規(guī)范

(5)泄氣閥的直徑不符合規(guī)范

(6)蒸汽殺菌用的殺菌鍋門密封圈用壓縮空氣頂緊鍋門來密封，帶來潛在的冷空氣導(dǎo)入正在殺菌時的殺菌鍋中，引發(fā)冷空氣侵入的食品安全危險。

(7)殺菌鍋控制溫度自動化儀表是用間歇性的電動通斷閥系統(tǒng)，是殺菌溫度控制始終在蒸汽間歇通與斷，使溫度分布極不均勻。

(8)殺菌設(shè)備配備了非智能的升溫時間控制器，有蒸汽閥開關(guān)與開來簡單等待升溫時間。

(9)有些廠家花了不菲的成本，為殺菌殺菌設(shè)備配備了所謂F值補償功能，儀器自動將溫度達(dá)不到的時間自電氣半自動殺菌鍋。

對于立式殺菌鍋用高壓“水殺”時，在特別強調(diào)下面幾處細(xì)節(jié)：

1. 鍋蓋上必須裝有性能良好的密封圈和鎖緊裝置。
2. 殺菌藍(lán)外側(cè)與殺菌鍋內(nèi)壁的間隙≥38mm，以利于水的循環(huán)：
3. zui高水位與鍋蓋之間的頂隙必須保持在100mm以上。