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食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先如上所述，
食品在解凍時天然色素隨之也一并流失；其次由于食品冷凍過程中冰晶體持續(xù)生成，
殘留的未凍結的食品細胞溶質濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。
食品冷凍過程越慢或用更長的時間通過食品凍結點，對于食品色澤的影響將會越顯著。
專家對有關冷凍后解凍的漢堡色澤測試研究表明食品冷凍速率的重要性以及快速冷凍的優(yōu)勢：
食品汁液及天然色素的流逝都有所減少肉質褐變降低到zui低程度：采用超低溫
– 機械式冷凍工藝的冷凍漢堡比純機械式的色澤更接近于原來的肉質色澤。
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