軟包裝食品巴氏殺菌設(shè)備
軟包裝食品巴氏殺菌設(shè)備巴氏殺菌(pasteurization)也稱為低溫長時殺菌法，其采用低于沸點的溫度(一般在60～82℃)對食品進行加熱處理，從而達到殺死微生物營養(yǎng)體的目的殺菌方法。巴氏殺菌機是指用于對食品類的物料進行巴氏殺菌處理，以達到使用標準的設(shè)備。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的生長溫度和耐熱、耐冷能力。熱力致死時間：T為熱殺菌溫度，以t的對數(shù)值為微生物全部死亡時間，表示微生物的熱力致死時間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)律。
lg(t1/t2)=(T2-T1)/Z
熱力致死速率曲線：以加熱（恒溫）時間為橫坐標，以微生物數(shù)量（的對數(shù)值）為縱坐標，表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其殘留活菌總數(shù)隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化。
設(shè)原始菌數(shù)為a，經(jīng)過一段熱處理時間t后，殘存菌數(shù)為b，直線的斜率（細菌死滅速度常數(shù)）為k，則：t = - 1/k ( lga–lgb)
熱力致死速率曲線與菌種有關(guān)，與環(huán)境條件有關(guān)，與殺菌溫度有關(guān)。-1/k值越大，表示微生物的耐熱性越強。
巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
當今使用的巴氏殺菌程序主要有兩種：低溫長時間 (LTLT)巴氏殺菌、高溫短時間"(HTST)巴氏殺菌。
LTLT巴氏殺菌：是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
HTST巴氏殺菌：將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16s，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。
①噴淋式巴氏滅菌機：適用于果汁、飲料、果醬、啤酒、米酒、黃酒、罐頭等物品的殺菌。
②網(wǎng)帶式巴氏殺菌機：適應(yīng)于腌漬菜、低溫肉制品、酸奶、果凍等軟包裝食品及飲料的巴士滅菌。
③滾杠式巴氏滅菌機：適用于玻璃瓶、馬口鐵罐及周轉(zhuǎn)箱裝食品的巴氏滅菌。
根據(jù)生產(chǎn)要求：生產(chǎn)能力，殺菌溫度，殺菌時間，冷卻水溫度。再綜合設(shè)備自動化程度的要求，占地面積的要求等等來選擇適合的殺菌設(shè)備。
1、根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品、殺菌條件等來選擇殺菌機類型。比如噴淋式巴氏滅菌機適用于果汁、飲料、果醬、啤酒、米酒、黃酒、罐頭等物品的殺菌。網(wǎng)帶式巴氏殺菌機適應(yīng)于腌漬菜、低溫肉制品、酸奶、果凍等軟包裝食品及飲料的巴士滅菌。滾杠式巴氏滅菌機適用于玻璃瓶、馬口鐵罐及周轉(zhuǎn)箱裝食品的巴氏滅菌。
2、根據(jù)生產(chǎn)能力、占地等確定設(shè)備規(guī)格。產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)；設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號和動力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到停電、機器保養(yǎng)、維修等因素，設(shè)備選型應(yīng)具有一定的儲備系數(shù)。
3、設(shè)備選型時，應(yīng)綜合考慮其性能價格比，才能獲得較理想的成套設(shè)備。并且在符合投資條件的前提下，應(yīng)重視科技進步與科技投入，不斷引進和吸收國內(nèi)外成果和裝備，盡可能選擇精度高、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術(shù)裝備。
4、工作可靠性。任何一臺設(shè)備的故障將或多或少地影響整個企業(yè)生產(chǎn)，降低生產(chǎn)效率，影響生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量，因此選擇設(shè)備時應(yīng)盡量選擇系列化、標準化的成熟設(shè)備，并考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡便性。
1、設(shè)備應(yīng)用專人管理，經(jīng)營注意制冷系統(tǒng)的運轉(zhuǎn)情況，做好運轉(zhuǎn)記錄，發(fā)現(xiàn)有異常的情況應(yīng)及時停止檢修。
2、經(jīng)常檢查溫度儀表及各閥門，發(fā)現(xiàn)閥門損壞應(yīng)及時更換。
3、當長期不用時，應(yīng)清洗干凈管路，并把積料積水放盡，以防寒冷結(jié)冰損壞設(shè)備（尤其是泵內(nèi)的積水）。
4、檢查罐內(nèi)壁有否蝕坑或破損現(xiàn)象。
5、檢查攪拌器是否缺油，油封是否完好。
6、冬季冷凍機組停止使用時，應(yīng)將水冷凝器盤管中的積水放盡，以免盤管凍裂。
7、設(shè)備使用前，罐內(nèi)須用淡熱水洗干凈，然后用蒸汽消毒，物料由固定在罐體上的物料管進入缸內(nèi)，輸入物料不宜裝得太滿。
8、貯存結(jié)束，放盡罐內(nèi)剩余物料，應(yīng)盡快用溫水沖洗，刷掉附著物料，然后用400C~500C堿水在容器內(nèi)壁全面清洗，并用清水沖洗。
1、在液料貯存前應(yīng)嚴格清洗并消毒。
2、液料存入缸內(nèi)后，應(yīng)間斷打開攪拌器攪拌，否則會形成乳脂肪上浮，影響物料的質(zhì)量。
3、物料出缸后，凡與物料接觸的工作表面及管道，旋塞等均要清洗，死角不得積有污垢，缸體外應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持花型光亮美觀。
4、缸體表面及內(nèi)膽用溫水沖洗，切勿用鹽水沖洗，以免腐蝕設(shè)備。
5、減速器及電機、軸承應(yīng)定期加油和更換潤滑油。
牛奶巴氏殺菌機常見故障及處理
1、熱水溫度不夠
故障原因：
（1）蒸汽壓力低或流量小。
（2）蒸汽減壓閥失靈。
（3）蒸汽流量調(diào)節(jié)閥失靈。
（4）測溫元件的表面結(jié)垢。
（5）測溫元件損壞。
故障處理：
（1）增大蒸汽壓力或流量。
（2）檢查減壓閥。
（3）壓縮空氣壓力不夠。
（4）清除表面結(jié)垢
（5）修復(fù)測溫元件。
2、物料溫度不上升
故障原因：
（1）熱水溫度低或流量小。
（2）物料流量偏大。
（3）熱交換效果差。
（4）測溫不準確。
（5）測溫元件損壞。
故障處理：
（1）調(diào)節(jié)熱水流量并檢查設(shè)定溫度是否正常。
（2）調(diào)整物料流量。
（3）清洗設(shè)備。
（4）清除表面結(jié)垢。
（5）修復(fù)測溫元件。
3、泵啟動后不能正常運轉(zhuǎn)或有異常聲音。
故障原因：
（1）泵的葉輪反轉(zhuǎn)。
（2）葉輪與泵殼有碰撞。
（3）電源缺相。
故障處理：
（1）重新接線，使泵正轉(zhuǎn)。
（2）拆開檢查，排除碰撞。
（3）檢查線路。
4、物料或熱水出現(xiàn)沖汽現(xiàn)象
故障原因：
（1）熱水溫度過高。
（2）物料斷料，自動控制失靈
故障處理：
（1）檢查減壓閥與調(diào)節(jié)閥是否失靈。
（2）補充物料。
5、換熱器泄漏
故障原因：
（1）密封墊老化。
（2）壓緊尺寸不夠。
故障處理：
（1）更換密封墊圈。
（2）按要求壓緊到規(guī)定尺寸。
6、換向閥動作異常
故障原因：
（1）壓縮空氣壓力偏低。
（2）電磁閥不換向。
（3）電磁閥氣源接反。
（4）換向閥氣缸密封圈不嚴。
故障處理：
（1）調(diào)節(jié)到要求壓力。
（2）檢查電磁閥是否損壞，線路是否正常。
（3）檢查并糾正。
（4）更換密封圈。
