饸饹，古代稱之為“河漏”，元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書·蕎麥》節(jié)中有：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅（古時稱湯面為湯餅） ，渭之河漏。”李時珍《本草綱目》載：“蕎麥zui降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。” 《中華風(fēng)味飲食總》一書中稱饸饹“舒脾健胃，養(yǎng)生至寶”。

饸饹面的起源

應(yīng)該是在河南省獲嘉縣，早于郟縣。因?yàn)樗诋?dāng)?shù)赜幸粋€古老的傳說： 　　商紂王聽聞蘇護(hù)之女蘇妲己相貌奇美，下詔納其為妃，蘇妲己就由其兄嫂護(hù)送前往國都朝歌，途中路經(jīng)獲嘉，下榻于當(dāng)?shù)伢A館，妲己之嫂頗通玄術(shù)，夜觀天象知道會有妖魔不利于妲己，于是下廚用面粉佐以祛邪鎮(zhèn)災(zāi)之物作了一碗面，親自給小姑妲己端過去，走到門口，已經(jīng)晚了一步，正好看到受女媧之命來穢亂殷商的九尾狐貍精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睜睜的看著九尾狐貍幻化成妲己模樣，與妲己肉身合二為一，驚恐的說不出話。假妲己笑吟吟的問嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂見天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”。于是演變?yōu)橐娞焖Q的“饸饹”。

蕎麥的營養(yǎng)價(jià)值

　　饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類中被稱為zui有營養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等，蕎麥?zhǔn)称穼ρ?、血糖代謝的平衡起著*的調(diào)節(jié)作用，這是因?yàn)槭w麥?zhǔn)羌癄I養(yǎng)、保健、醫(yī)療于一身的多功能糧種。

　　蕎麥富含蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，尤其富含賴氨酸。蕎麥含有*，*是人體不能合成的脂肪酸，具有降低血脂，改變*中脂肪酸的類型和促進(jìn)酶的催化作用。蕎麥含有人體代謝*的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素，并含有葉綠素、苦味素、纖維素和齊全的B族維生素，尤其富含*和蘆J（VP），蘆丁是其它糧食作物不含有的成分，是治療糖尿病、高血壓、心腦血管硬化，預(yù)防微血管脆性出血的有效藥物。

經(jīng)常食用蕎麥?zhǔn)称穼χ欣夏耆说慕】荡笥泻锰?，并有助于兒童生長和智能發(fā)育，許多專家呼吁多食一些雜糧，尤其多食一些蕎麥?zhǔn)称罚源私档同F(xiàn)代病的發(fā)病率。

饸饹的吃法

饸饹面又以河南郟縣、陜西韓城、甘肅慶陽zui為。郟縣饸饹面是一道用料考究、*特色，已有千年歷史的風(fēng)味小吃，簡稱郟縣饸饹。初以蕎麥面為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉湯，吃起來香而不膩，味道鮮美。清末，始以小麥面替代蕎麥面，口感營養(yǎng)更勝*。

蕎麥畝產(chǎn)不高，但制成的饸饹卻很惹人愛，色澤黑亮，入口筋頑，越嚼越香。蕎麥饸饹筋性強(qiáng)，利口，但性寒不易消化。借其它物性以使食物入口筋滑的方法，在北方很多地方都存在。因而幾十年前西安的巷子里就有一句俚語“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客。”

蕎面饸饹可以兩吃，一種是吃熱的，另一種是吃涼的。一般是夏季涼吃，調(diào)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好象七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，在饸饹碗里澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮面筋，通體舒暢。

蕎面饸饹是將豌豆面莜麥面、蕎麥面或其他雜豆面和軟，用饸饹床子把面通過模板壓出來。饸饹比一般面條要粗些，但比面條堅(jiān)、軟，食用方式和面條差不多。豆面有時候需要加入面丹來調(diào)節(jié)面的軟硬度和口感。適合應(yīng)用于那些沒有小麥面粘性大，不能按普通方法做成面條的面類。此面為呂梁、忻州、晉中等地區(qū)山區(qū)人民常食的一種面飯。吃時澆以各種澆頭，吃湯面亦可。特別是配以羊肉臊子，肉暖面寒暖寒調(diào)合，味道美，食用*。

制作方法

饸饹條主料是面粉和食用堿。把面粉、食用堿和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發(fā)黃的面團(tuán)兒，面團(tuán)先揉光揉筋道，的是揉到面團(tuán)攤開來，四周的邊兒都有往里蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴(yán)實(shí)，否則面坯兒表面容易皴，做出來的面條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把面團(tuán)按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗面的份量，放在面盆里備用。

饸饹關(guān)鍵是和面，其做法是將精細(xì)的豆面粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然后加入面少許。和面時要掌握先硬后軟，“抓三水、達(dá)三光”的原則。即*次上水時要用手指或筷子來回?cái)噭?，將面打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手?jǐn)嚢?。這樣和的面硬度比較大，但經(jīng)成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的面粉用水一齊粘于面團(tuán)上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整面團(tuán)，達(dá)到面光、手光、盆光。然后再餳一陣兒。醒面過程中，再配制好澆湯，原料根據(jù)口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合沖勻調(diào)拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入饸饹床，壓入水滾的鍋內(nèi)，稍煮片刻即熟，然后撈入盛湯的碗內(nèi)即可食用。

曲沃饸饹面 鹵肉做法

材料：豬后腿肉1KG 切小塊 （如果你太懶就直接買絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點(diǎn)比較香，可是....怕胖），紅蔥頭10大顆切塊 （哪里都買的到。比一頭蒜小一點(diǎn)，長得象洋蔥，紅色），醬油、醬油膏、米酒、糖（建議用紅砂糖或黃冰糖小塊）、五香粉

做法：用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖zui少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。zui后加入醬油和醬油膏各半碗（是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗），炒過后加一點(diǎn)兒水（嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點(diǎn)就好，因?yàn)樗蟾珊髸桃稽c(diǎn)）就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。

北方大斡爾族饸饹

饸饹北方大斡爾族為食品，元代傳入北京，成為北京小吃，也可作主食。

饸饹的特色：

筋韌滑爽，咸香微酸辣。

饸饹的制作材料：

蕎麥面350克，面粉150克，醬油、芝麻醬各50克，醋10克，蒜汁、咸胡蘿卜絲各5克，芥末3克。

1.將蕎麥面、面粉倒入盆內(nèi)，加水和成面團(tuán)。

2.壓饸饹床子架在沸水鍋上，把面團(tuán)裝入饸饹床子內(nèi)，用手壓下床子把，圓條形饸饹便從床子里壓出，直接下入沸水鍋中，煮熟后撈出過涼水，挑入碗內(nèi)，澆上調(diào)好的芝麻醬、醬油、醋、蒜汁及發(fā)好的芥末糊，放上咸胡蘿卜絲即可。

饸饹的制作要領(lǐng)：

1.面團(tuán)要揉勻餳透，揉至光滑為宜；

2.煮制時間不宜過長，以免失去韌勁。

饸饹調(diào)料湯做法：

1、熬制高湯：用豬腿骨、雞等慢火熬制，去肉去油的清湯。

2、煮肉臊子：北方一般用羊肉或牛肉，也可以用豬肉，切成肉丁，加調(diào)料煮熟。

3、調(diào)湯：將煮好的肉臊子（可以加入少量土豆丁、豆腐丁等素菜）加入熬制的好高湯，煮開，放入蔥末（或蒜苗末）、芫荽即成。

注意：饸饹一般是用蕎面或豌豆面作的，不比白面細(xì)膩，所以調(diào)湯的時候要油大、湯多、鹽咸才有味。

環(huán)縣羊肉蕎面饸饹

饸饹面的制作材料：

精面粉500克，羊肉/肥瘦豬肉500克，水300克，油100克，黑醬10克，八角、花椒各少許，蔥、蒜、姜各10克，食堿1克。

1.把精面粉倒入盆內(nèi)，放入食堿用水和成面團(tuán)，餳好后，搓成10厘米長的圓條，在水里蘸一下投入饸饹床，將面壓入開水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，過清涼水，若要做涼面再拌點(diǎn)食油備用。

2.用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用（俗稱“臊子”）。

3.把炒好的羊臊子裝入鍋內(nèi)，用文火慢慢煮透。

4.豬肉湯放點(diǎn)黑醬上色，湯開后，少放點(diǎn)韭菜或菠菜，把壓好的團(tuán)撈到笊籬里，在鍋內(nèi)稍帶點(diǎn)湯盛入碗內(nèi)，澆兩勺臊子，再少放點(diǎn)醋即時食用。

饸饹面的制作要領(lǐng)：

饸饹和面時，水溫隨著季節(jié)變化，一般要求冬熱夏涼春秋溫，水量冬多點(diǎn)夏少些。

酸菜肉絲饸饹

把酸菜用清水漂洗好了,酸度適中,切成細(xì)丁。把肥瘦相宜的豬肉切成細(xì)絲或丁,備以蔥花、姜沫,就萬事具備了，然后在鍋里放適量食用油，燒沸了放入肉絲酸菜煸炒，加入蔥花、調(diào)料、姜沫，喜歡辣的可以放一些辣子。炒好后倒入備好的煮饸饹水，燒沸了加入食鹽就可以了，煮好饸饹后一澆，一碗溢著香氣兒的地地道道的酸菜肉絲饸饹就好了

山西小吃上黨粉豆面饸饹

制作材料：小粉面500克，黃豆面125克，榆皮面50克（由榆樹皮加工而成），鮮羊肉、紅胡蘿卜、熟羊油、甜面醬、五香粉、精鹽、味精、料酒、花椒水、辣椒醬、米醋、香菜、蔥段、姜片各適量。

上黨粉豆面饸饹的特色：豆香厚醇，食之筋韌，酸辣鮮香，油而不膩，滑而爽口。

1.盆內(nèi)加小粉面、豆面、榆皮面拌勻，加水（冬熱、夏冷、春秋溫）和成軟面團(tuán)。

2.鮮羊肉洗凈，切成厚0.6厘米、寬1.5厘米、長2厘米的小塊；紅胡蘿卜洗凈削皮成筷頭丁。

3.炒鍋內(nèi)加適量熟羊油燒熱，放入適量甜面醬炒勻，再放入羊肉塊和胡蘿卜煸炒，待肉塊變色后烹入料酒，放入蔥段、姜片和少許花椒水，再加入適量高湯燒沸，改用小火燜燉，至羊肉半熟時放入適量精鹽，待羊肉燉爛后再加入少許五香粉，對好味后即成臊鹵。

4.饸饹床架在沸水鍋上，然后摘面劑壓制入鍋，待面浮起時，點(diǎn)加少許冷水，反復(fù)3次（稱三起三落）饸饹面即熟，撈入碗內(nèi)，澆上臊鹵，撒少許香菜末，加辣椒醬、米醋即成。此面如炒食風(fēng)味又異。

陜西小吃苦蕎饸饹

制作材料：苦蕎麥面500克，菜籽油、醬油、醋、精鹽、味精、辣椒油等。

苦蕎饸饹的介紹：

苦蕎饸饹是用蕎麥面制成的一款風(fēng)味小吃。舊時為民間家庭常食之品，現(xiàn)已成為別具特色的名吃。蕎麥有多種，苦蕎又稱韃靼蕎麥，是籽粒較小的一種。中醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為，蕎麥有開胃寬腸、下氣消積等功效。現(xiàn)在的蕎麥?zhǔn)称芬殉蔀閺V為食者歡迎的保健食品。

苦蕎饸饹的特色：

色澤金黃，面條軟綿筋韌，爽滑和口，味汁可根據(jù)個人的喜好調(diào)成咸、鮮、酸、辣等味型。

1.取苦蕎麥面加入清水?dāng)噭蛉喑擅鎴F(tuán)，餳好后備用。
2.開水鍋上架好饸饹床子，長條形面條落入開水中，用中小火煮至饸饹漂起，撈出放冷水盆內(nèi)浸涼，再撈出瀝干水分，撒入菜籽油拌勻。

3.吃時，將拌油的饸饹抖松散放入碗內(nèi)，加入醬油、醋、辣椒油、精鹽等，調(diào)拌均勻即成。

苦蕎饸饹的制作要領(lǐng)：

1.苦蕎面團(tuán)因勁力小，調(diào)制時稍硬些；

2.壓條成饸饹時，鍋內(nèi)一定保持水的沸騰狀態(tài)；

3.菜籽油（其他植物油均可）量不宜太多，以剛布勻面條即成，以保持其不粘連光亮為佳。

涼拌饸饹的做法（涼拌菜）

饸饹不太好煮，時間短了煮不爛，稍不留神就煮過火了，嚼著沒勁。煮好的饸饹一定要過幾次涼水，這樣才會有勁道。

材料：饸饹250g，調(diào)料（生抽1勺，鹽適量，醋1勺，麻油半勺，麻醬1勺，辣椒油半勺，雞精少許，蒜蓉適量）黃瓜絲適量，花生碎少許

做法：

1.把饸饹在鍋里煮熟撈出過涼水，瀝干水分備用。

2.把調(diào)料放進(jìn)煮好的饸饹里拌勻，撒上花生碎和黃瓜絲即可。

豬肉臊子面

制作材料：

主料：面條（標(biāo)準(zhǔn)粉）500克,豬肉（肥瘦）250克

輔料：小白菜100克,菠菜80克,油菜80克

調(diào)料：大蔥25克,姜4克,鹽4克,味精2克,醬油100克,豆瓣10克,料酒15克,胡椒粉2克,辣椒油75克,香油20克,花生油50克

豬肉臊子面的特色：

此面滑爽柔軟，味厚香濃，風(fēng)味*。

教您豬肉臊子面怎么做，如何做豬肉臊子面才好吃

1.將豬肉洗凈，切成細(xì)粒；小白菜、菠菜、油菜分別擇洗干凈，放入開水鍋中焯至斷生，撈出晾涼，切成條形狀；豆瓣剁成碎末；蔥、姜去皮，洗凈，均切成末，備用。

2. 如做干臊子，則要準(zhǔn)備一些四川那種做調(diào)料用的芽菜，也剁碎（當(dāng)然直接用四川宜賓的那種“碎米芽菜”更簡便）。起油鍋，至油溫約200度時下剁碎的豬肉，待肉翻白并炒香后，加入芽菜，再翻炒約3分鐘即可起鍋，很香哦，作面條臊子或直接下飯均可；如做水臊子，則要準(zhǔn)備幾塊大料（即八角和山奈）、一小塊老姜（拍破）。起油鍋，約七成油溫時先投入大料、老姜，略炒，然后下碎豬肉，待肉翻白炒香后，加高湯（也可是開水）適量，小火煨約30即可（食用時先挑去大料、老姜不用），也很好吃。

3.將辣椒油、醬油加熱，蔥末、味精放入碗內(nèi)，攪勻成汁，再分盛若干碗內(nèi)。

4.將面條煮熟，撈出瀝干水分，分別盛入碗內(nèi)，澆入臊子，放入蔬菜，淋上麻油拌勻，即可食用。