前兩者均會(huì)使植物油產(chǎn)生“過(guò)氧化物"。這是一種對(duì)人體有害的物質(zhì)。溫度過(guò)高，會(huì)加速油變質(zhì)的速度，而水存在于油中，在溫度變化中，會(huì)使油發(fā)生“水解"而產(chǎn)生的游離狀態(tài)的脂肪酸。脂肪酸只有同甘油（丙三醇）結(jié)合時(shí)才對(duì)人體有益，而一旦變成游離狀態(tài)，就變益為害了，它會(huì)使油產(chǎn)生嚴(yán)重的哈喇味（南方人稱(chēng)蠔味），長(zhǎng)期食用這種油會(huì)給人體腸胃帶來(lái)疾病。
明白了這個(gè)道理，植物油保存條件就清楚了：“避光、密封、低溫、隔水"。