食品的pH值作為評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，反映了食品的酸堿性。生產(chǎn)企業(yè)可以通過(guò)檢測(cè)pH值來(lái)控制加工工藝、確保產(chǎn)品的質(zhì)量、增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。如：淀粉的pH值太低的容易產(chǎn)酸發(fā)酵，保質(zhì)期變短。因此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)很多食品pH的限值都作了規(guī)定，一般包括有：淀粉、饅頭、餅干、水、糖漿、罐頭類食品、飲料等。比較常用的方法有以下三種：

（1） pH試紙法：　　

用玻璃棒蘸一點(diǎn)待測(cè)溶液到pH試紙上，待試紙產(chǎn)生變化后的顏色與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照相應(yīng)的顏色，可以查得溶液的pH值。優(yōu)點(diǎn)：方便、簡(jiǎn)單，可用于快速檢驗(yàn)中。缺點(diǎn)：不能測(cè)得樣品的精確值，通過(guò)肉眼主觀地判斷顏色容易產(chǎn)生誤差。

（2） 指示劑法：　　

在待測(cè)溶液中加入pH指示劑，指示劑根據(jù)不同的pH值會(huì)變化不同顏色，我們可以根據(jù)顏色來(lái)判斷其溶液的pH值。以甲基橙為例，當(dāng)溶液的pH<3.1時(shí)，呈紅色；pH>4.4時(shí)，呈黃色；而在pH3.1～4.4，則出現(xiàn)紅黃的混合色橙色。優(yōu)點(diǎn)：能根據(jù)指示劑的顏色變化可知pH值的變化，可用于酸堿滴定中。缺點(diǎn)：只能知道pH的某個(gè)范圍值，穩(wěn)定性不好，會(huì)有顏色干擾，容易產(chǎn)生誤差。

（3） pH計(jì)法：　　

pH計(jì)是測(cè)定pH值的專用設(shè)備，具有數(shù)字化、高精度、準(zhǔn)確性好等優(yōu)點(diǎn)。但是pH計(jì)屬于精密儀器，在使用中要注意選用合適的電極、溫度，正確地使用和維護(hù)。

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