介紹幾種核桃烘烤方法

作者：三表哥

目前常用的核桃烘烤設(shè)備主要分為智能化或半只能化的機(jī)械烘烤設(shè)備以及自建核桃烘烤窯兩大類(lèi)。機(jī)械自動(dòng)化烘烤設(shè)備都采用了無(wú)煙烘烤設(shè)計(jì)；自建烤窯又分為有煙烘烤窯和無(wú)煙烘烤窯兩種。無(wú)論用何種設(shè)備烘烤，其烘烤溫度的變化都是：低→高→低的變化過(guò)程。各個(gè)階段的溫度和時(shí)間大致是：

低溫————————高溫———————低溫

保持溫度：35—40℃；       40—50℃；         30—35℃，

烘烤時(shí)間：0—5小時(shí)，      第5—30小時(shí)        第35—50小時(shí)

介紹幾種烘烤方法：

1、無(wú)煙自建烤窯的烘烤方法

采用烤龍發(fā)熱的供熱方式烘烤，每次可烘烤鮮核果1.5噸左右。首先要檢查烤龍是否漏氣、漏煙，如發(fā)現(xiàn)漏氣、漏煙現(xiàn)象要處理好后才能烘烤。脫青皮后的核桃要及時(shí)入窯（爐）堆放在烤笆上（核果堆厚以不超過(guò)50公分為宜），并立即生火。入爐后0—5小時(shí)，爐溫控制在35℃—40℃；第5—15小時(shí)爐溫控制在40℃—45℃；第15—30小時(shí)爐溫控制在40℃—50℃；第35—50小時(shí)爐溫控制在30℃—35℃，直到核桃干燥達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后出爐。烘烤時(shí)，如果出現(xiàn)爐溫過(guò)高，應(yīng)及時(shí)控制火勢(shì)，降低爐溫；入爐后5—15小時(shí)要全部打開(kāi)排濕設(shè)備，盡快排濕；核桃烘烤中避免前期火力過(guò)猛，要讓核果內(nèi)外慢慢同時(shí)受熱后才能逐漸加溫，這樣核桃仁內(nèi)部排水才會(huì)均勻、，防止核桃仁發(fā)黃。核桃烘烤過(guò)程的前階段，為保證核桃仁中水份均衡排出，不宜翻動(dòng)。

2、戶(hù)用型核桃烤爐的烘烤方法

“戶(hù)用新型核桃無(wú)煙烤房"為智能控溫、無(wú)煙污染的新型核桃烘烤設(shè)備，每次烘烤鮮核量300kg左右。為方便農(nóng)戶(hù)使用，其烘烤溫度商家設(shè)定為45℃左右。整個(gè)烘烤過(guò)程中，只需人工添加木柴、煤等燃料，自動(dòng)控溫，適時(shí)排濕。烘烤10分鐘左右，燃火、啟動(dòng)，進(jìn)行烤房預(yù)熱。之后將脫去青皮的鮮核均勻地裝入烤房?jī)?nèi)的各層鐵篩上，持續(xù)加熱。在烘烤過(guò)程中關(guān)閉爐門(mén)、打開(kāi)冷風(fēng)窗和排濕窗。烘烤時(shí)間36小時(shí)左右。

3、 本地烘烤經(jīng)驗(yàn)介紹

目前我市采用的核桃烘烤設(shè)備多為雙爐風(fēng)機(jī)供熱的有煙烘烤設(shè)備。每次可烘烤3—4噸鮮核果。

階段——及時(shí)入倉(cāng)排濕（30－35℃→12－15小時(shí)）

脫青皮后8小時(shí)內(nèi)入倉(cāng)上架排濕烘烤，排濕溫度30－35℃，烘烤時(shí)間12－15小時(shí)，果殼表面水分散失，顏色由黑褐轉(zhuǎn)為褐色時(shí)排濕結(jié)束。

第二階段——定色初烤（50℃→12小時(shí)）

排濕結(jié)束后進(jìn)入定色初烤，溫度升至50℃，烘烤時(shí)間12小時(shí)，干燥完成特征為敲開(kāi)核果后果內(nèi)無(wú)水汽，仁已定色，七成干，但仍能脫仁衣。

第三階段——文火干仁（30℃→16小時(shí)）

定色干燥期結(jié)束后進(jìn)入干仁期，溫度控制在30℃，約16個(gè)小時(shí)，此時(shí)核果含水量達(dá)10％左右。

干仁階段結(jié)束即可棄火，并用麻布袋將烤爐上的核果圓滿覆蓋，保溫?cái)?shù)小時(shí)，促使上層核果內(nèi)水分繼續(xù)揮發(fā)，達(dá)到上下層核果干燥相對(duì)均勻。