龍眼干烘烤的方法

龍眼干，也稱桂圓干。由鮮果經(jīng)日曬或人工烘焙而成。日曬制法時(shí)間長(zhǎng)，且受天氣限制，故多用人工烘焙。大量水分蒸發(fā)后，干果可以久存?！　?/span>

　　烘烤加工方法：原料選擇→剪果→分級(jí)→清洗→過(guò)搖(磨皮)→初焙→再焙→三焙→剪蒂→再分級(jí)→包裝?！?/span>

　　1、原料選擇。焙干用的龍眼，以果大、皮稍厚、肉質(zhì)厚，制干后搖動(dòng)不響，肉有皺紋的品種，如大烏園、大廣眼、福眼、烏龍嶺等品種用于制干品較好。　　

　2、剪果。原料進(jìn)廠后用果剪逐粒從果穗剪下，留果梗長(zhǎng)約1.5毫米，不要剪太深，以防果殼破裂。　

　　3、分級(jí)。用分級(jí)機(jī)或分級(jí)篩按果實(shí)大小分為4級(jí)或6級(jí)。并清除病蟲(chóng)果、裂果、小果。

　　4、清洗。果實(shí)裝入竹簍中，浸入清水3―4分鐘，洗除果面灰塵等臟物?！　?/span>

　　5、過(guò)搖(磨皮)。將浸濕的鮮果倒入特制的腰子形竹搖籠中。搖籠的大小是：底長(zhǎng)148厘米，兩頭底寬62厘米。中部深47厘米，兩頭深57厘米，橫桿長(zhǎng)74厘米，口長(zhǎng)100厘米，口寬27厘米，每籠約裝果35公斤。加工時(shí)，將搖籠吊掛在梁上或樹(shù)上，約與胸部齊高，并于操作。每籮龍眼加入細(xì)沙250克，然后兩人各握住籠端上下對(duì)搖，約6―8分鐘，使果實(shí)在籠中不斷滾動(dòng)，互相磨擦，將果皮磨去一層，使皮面光滑，增加透性，易于焙干，果實(shí)烘干后外觀呈黃褐色，比較美觀。沒(méi)有經(jīng)過(guò)磨皮的龍眼烘干后果皮呈黑褐色。　

　　6、初焙。龍眼過(guò)搖后，將果實(shí)倒入焙灶上進(jìn)行初焙。焙灶用粘土、木條、竹屏筑成，灶面長(zhǎng)220厘米、寬210厘米，灶前高80厘米、灶后高110厘米，自后向前傾斜。燃料用無(wú)煙干柴，如荔枝、龍眼干枝，或者用無(wú)煙煤、木炭、焦炭?！?/span>

　　果實(shí)倒入焙灶后，用木耙耙平，每個(gè)焙灶一次可焙龍眼300一350公斤。上焙灶后，初焙溫度可高些，控制在70―80℃，隔6―8小時(shí)左右當(dāng)爐頂部最熱處果實(shí)外殼變硬時(shí)翻焙一次。翻動(dòng)時(shí)分上、中、下三層起焙，即上層先耙起裝入竹籮中，中、下層也分別裝放，然后

　　7、再焙、三焙。初焙的龍眼干經(jīng)放置2―3天后，果核、果肉內(nèi)部水分逐漸向外擴(kuò)散，果肉表面比剛烘后較為濕潤(rùn)，須再行烘焙。這時(shí)可將初焙龍眼干分成大小果2個(gè)等級(jí)，分別烘焙。再焙方法與初焙相同，溫度控制在60℃左右，烘焙時(shí)間約4―6小時(shí)。每烘焙2小時(shí)翻動(dòng)一次。一般龍眼經(jīng)過(guò)再焙即可烘干?！　?/span>

　　果大肉厚的一、二級(jí)果，經(jīng)再焙后須放置5―7天，待果肉內(nèi)部水分繼續(xù)擴(kuò)散滲出后進(jìn)行三焙，時(shí)間2―3小時(shí)，烘法同上，烘至果梗用手指輕推就脫落時(shí)即可。此時(shí)，果肉呈現(xiàn)細(xì)密皺紋，深褐色，表面干燥，用手指壓無(wú)果汁流出，牙咬果核易裂開(kāi)，斷面呈草木灰色，即為烘干適度，一般烘干率為33―36％?！　?/span>

　　8、剪蒂。一、二級(jí)果經(jīng)三焙后，用剪刀將果梗剪平。

　　9、第二次分級(jí)。龍眼干的分級(jí)，各地標(biāo)準(zhǔn)不同。傳統(tǒng)上，興化桂圓分為4級(jí)：三圓、四圓、五圓、中圓；泉州泡圓也分大泡、中泡、小泡、底泡4級(jí)?，F(xiàn)商業(yè)上將其分為6級(jí)：一級(jí)果徑：>2.90厘米；二級(jí)果徑：2.89－2.75厘米；三級(jí)果徑：2.74－2.60厘米；四級(jí)果徑：2.59－2.45厘米；五級(jí)果徑：2.44－2.30厘米；六級(jí)果徑：<2.30厘米?！　?/span>

　　10、干燥標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求。　

　　干燥標(biāo)準(zhǔn)：果殼用手輕壓能平斷，果肉干爽呈赤褐色，發(fā)亮、有皺紋，果核用牙咬易裂開(kāi)，斷面呈草木灰色。　

質(zhì)量要求：同等級(jí)桂圓要干爽均勻，果蒂完整，外形光滑，果肉無(wú)焦味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀，破殼率不超過(guò)5％。