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閱讀：141發(fā)布時(shí)間：2022-12-17
在中國(guó)，酒文化歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，基本上人人都或多或少都喝到過(guò)白酒，白酒在人的日常生活當(dāng)中也占據(jù)到相當(dāng)大的角色。但是很多人都說(shuō)我特別會(huì)喝酒，所以我對(duì)酒很有研究，其實(shí)酒的文化底蘊(yùn)非常深厚，并不是你說(shuō)我特別能喝酒，我就對(duì)白酒了解很多，讓我們學(xué)會(huì)如何判斷，那些就是好酒。
一． 白酒的色、香、味、格
1， 白酒的色澤 白酒是無(wú)色透明的液體，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物。如果您選擇醬香型白酒可以允許有微黃色。
2， 白酒的香氣 不論任何白酒，它的香氣應(yīng)該具備以下幾個(gè)方面要求：典型性和協(xié)調(diào)性。
典型性就是某一類型白酒應(yīng)具備的與其類型相一致的香氣。
協(xié)調(diào)性是指不論何種白酒均應(yīng)滿足香氣協(xié)調(diào)的要求。主體香和溢香的協(xié)調(diào)，噴香與留香的協(xié)調(diào)，前香與后香的協(xié)調(diào)等。
3， 白酒的口味 就是用來(lái)喝的，酒的口味在白酒的質(zhì)量要求占據(jù)相當(dāng)?shù)牡谋戎?。但是口味和香氣還要達(dá)到的統(tǒng)一。綿甜爽凈、諸味協(xié)調(diào)是對(duì)各類酒的要求。
4， 白酒的風(fēng)格 風(fēng)格是酒中所以成分的綜合體現(xiàn)。要求酒體協(xié)調(diào)，具有各類型酒的典型性。
白酒中除乙醇和水以外，還有總量在1%-2%之間的微量元素。也就是“香味組成"很顯然白酒的風(fēng)格決定于微量元素的含量，微量元素越多，酒的風(fēng)味和香氣越飽滿。由于微量元素在酒中的種類和數(shù)量不同，酒形成了不同香氣，不同的風(fēng)格、不同質(zhì)量的白酒，正所謂“四兩撥千斤"比如，濃香型白酒的主體香是己酸乙酯，所以己酸乙酯的比重在微量元素的含量是比較大。
一百斤釀酒設(shè)備多少錢在釀酒技術(shù)的免費(fèi)學(xué)習(xí)過(guò)程中，釀酒設(shè)備廠家把白酒分為以下幾個(gè)香氣香型，在不管是生料釀酒技術(shù)還是熟料釀酒技術(shù)中可以把白酒分為以下幾個(gè)類型
1，濃香型白酒的風(fēng)味特征
濃香型白酒是我國(guó)產(chǎn)量，消費(fèi)面的一類白酒，典型的濃香型白酒應(yīng)具備的風(fēng)格是：窖香濃郁，綿甜爽冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)的特點(diǎn)。脂類在濃香型白酒中是含量最多的芳香成分，大約占有55%-65%。其中己酸乙酯是構(gòu)成濃香型主體香的主要物質(zhì)。
2，清香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是：清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈。清香型代表是山西的汾酒。清香型白酒中的香味組成總含量比濃香型和醬香型酒的要少。乙酸乙酯是清香型的主體香氣。其次是乳酸乙酯。如果乙酸乙酯含量少會(huì)使酒失去清香的風(fēng)格，而乳酸乙酯含量少會(huì)使酒后味短。在清香酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量比例應(yīng)該在100：（60-80）
3，醬香型白酒的風(fēng)味特征
典型的醬香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是：醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)。醬香型的主體香氣很多科研人員研究過(guò)，都無(wú)法分析出來(lái)那些是主體香氣。但是往往在人們印象中都有“空杯留香"的美稱。醬香型白酒和負(fù)責(zé)的制曲和生產(chǎn)工藝是密切相關(guān)的。即高溫制曲，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫蒸餾和長(zhǎng)期儲(chǔ)存。茅臺(tái)酒是醬香型的典型代表。
4，鳳香型白酒的風(fēng)味特征
典型的鳳香型白酒應(yīng)該具有的香味特征是：純香秀雅，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。鳳香型白酒的香味成分特點(diǎn)介于濃香型白酒和清香型白酒之間，釀酒機(jī)總酸和總脂明顯低于濃香型白酒，稍低于清香型白酒。鳳香型白酒的脂類含量一般在70MG/100ML以上。乙酸占總酸的50%以上，丁酸和乳酸的含量也比較高。
5，米香型白酒的風(fēng)味特征
典型的米香型白酒具有的風(fēng)格是：米香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。其代表就是桂林三花酒。做法液體發(fā)酵。它的工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，發(fā)酵周期短，所以香味成分少。它的主體香氣是B-苯乙醇為主體的清雅米香。
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