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真空滾揉機(jī)

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產(chǎn)品型號(hào)GR-500L型

品牌

廠商性質(zhì)生產(chǎn)商

所在地濰坊市

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更新時(shí)間：2021-08-07 23:19:30瀏覽次數(shù)：177次

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諸城市延康工貿(mào)有限公司

經(jīng)營(yíng)模式：生產(chǎn)廠家

商鋪產(chǎn)品：286條

所在地區(qū)：山東濰坊市

聯(lián)系人：祝（經(jīng)理）

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產(chǎn)品簡(jiǎn)介

真空滾揉機(jī)，滾揉是指利用滾揉機(jī)將肉胚進(jìn)行翻滾、摔跌和揉搓，使加入的腌制劑、調(diào)味料迅速均勻地?cái)U(kuò)散到肌肉纖維組織的過(guò)程。

詳細(xì)介紹

真空滾揉機(jī)滾揉對(duì)肉品品質(zhì)的影響

滾揉是指利用滾揉機(jī)將肉胚進(jìn)行翻滾、摔跌和揉搓，使加入的腌制劑、調(diào)味料迅速均勻地?cái)U(kuò)散到肌肉纖維組織的過(guò)程。滾揉可加速腌制液的滲透與發(fā)色，利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下、揉搓，導(dǎo)致肉質(zhì)松弛、肌原纖維斷裂，使得腌制液的滲透速率大為提高，也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了產(chǎn)品的出品率和嫩度。滾揉時(shí)由于肉塊問(wèn)互相撞擊和擠壓，肌肉中鹽溶性蛋白浸出并轉(zhuǎn)移到肌肉表面，隨滾揉時(shí)間延長(zhǎng)，其溶解程度隨之增加，它們吸收水分、淀粉等組分形成黏糊狀物質(zhì)，使不同的肉塊能夠黏合在一起，提高產(chǎn)品的黏著性。

真空滾揉機(jī)低溫真空滾揉技術(shù)

目前國(guó)內(nèi)外廣泛采用的是低溫真空滾揉技術(shù)，即將臥式滾揉機(jī)置于溫度較低的條件下進(jìn)行滾揉如在4~8℃冷庫(kù)中，或采用*的帶有制冷功能的外壁夾層，或漿上帶有制冷功能的滾揉設(shè)備，在滾揉過(guò)程中，同時(shí)要求真空度達(dá)到一90kPa以下，這樣有助于減少由于磨擦而引起的肉溫上升和氣泡產(chǎn)生，以及抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。產(chǎn)品的品質(zhì)受滾揉方式、肉塊大小、滾揉行程、滾揉機(jī)負(fù)荷、真空度、溫度等多方面的影響

滾揉方式的影響

滾揉方式包括連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。當(dāng)總滾揉時(shí)間和轉(zhuǎn)速相同時(shí)，間歇式滾揉能使出品率提高2%~3%左右，并且色澤更均勻，這可能是由于間歇式滾揉更能使腌制液滲透充分、分布均勻所致，進(jìn)而促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白提取充分，肉塊黏合性好，蒸煮損失下降；間歇式滾揉的產(chǎn)品嫩度增強(qiáng)，這主要是在靜置過(guò)程中，肌肉能充分發(fā)生水合作用而使肌細(xì)胞囊產(chǎn)生較大的膨脹所致。此外，滾揉方式還包括方向性問(wèn)題，順時(shí)針、逆時(shí)針滾揉從出品率和產(chǎn)品質(zhì)量上沒(méi)有明顯區(qū)別，但雙向滾揉比單向滾揉好，切片質(zhì)量好，出品率提高1.5%，這可能與滾揉均勻程度有關(guān)，雙向滾揉均勻釋度更高。

關(guān)鍵詞：滾揉機(jī) 滾揉設(shè)備