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肉制品軟罐頭殺菌鍋

軟罐頭包裝食品能部分取代傳統(tǒng)的金屬和玻璃罐裝食品而迅速發(fā)展，是由軟罐頭本身所具有的優(yōu)點所決定的。用于軟罐頭的復(fù)合軟塑包裝材料薄而傳熱快，殺菌時間比金屬或玻璃罐短，因此包裝制品營養(yǎng)損失少、風(fēng)味質(zhì)量好、且節(jié)省能源；由于重量輕和包裝成本低，包裝制品攜帶和貯運方便，常溫下有較長時間的保質(zhì)期，食用時還可帶包裝加熱再蒸煮以防風(fēng)味散失，故很受消費者歡迎。

（一） 軟罐頭殺菌裝置

軟罐頭殺菌與常規(guī)的金屬罐、玻璃罐類似，分為升溫階段、殺菌階段和冷卻三個階段。其高溫殺菌設(shè)備與金屬罐相同，可采用高溫?zé)崴蛘羝麣⒕?。由于軟罐頭包裝材料的機械強度比金屬罐低，熱封封口強度也較低，在高溫殺菌時容易因包裝內(nèi)外壓力不平衡而使包裝破裂。所以，在高溫殺菌時須用特制限位盤裝置，并要求較精確的反壓力控制， 減少軟罐頭包裝破裂。蒸煮袋在盤內(nèi)排列放置，盤的高度比軟罐頭略高５～１０ｍｍ，盤底和四壁均布小孔便于高溫水或蒸汽通過，殺菌時數(shù)只盤疊放在小車上送入殺菌鍋。用于蒸煮盒的限位盤與蒸煮袋限位盤略有不同，盤上排列與盒形相同的凹孔，防止蒸煮盒高溫殺菌時因盒內(nèi)外壓力不平衡而變形。限位盤的作用有兩方面，一是高溫殺菌時蒸煮容器因內(nèi)外壓力不平衡的膨脹限制在盤內(nèi)，借助外力減少蒸煮容器受到的膨脹破壞； 二是因軟罐頭比金屬罐重量輕， 高溫水殺菌時會浮起，限位盤可起定位作用。大直徑金屬罐和玻璃瓶罐在殺菌過程中的冷卻階段因殺菌鍋內(nèi)壓力急速下降而使罐內(nèi)外壓差急速提高，造成罐蓋膨起使封口卷縫受到破壞，影響罐頭密封或泄漏。因而在冷卻階段向殺菌鍋內(nèi)輸入一定壓力的壓縮空氣以補償因冷卻引起的減壓，這種冷卻時的補壓措施被稱為反壓力殺菌法。肉制品軟罐頭殺菌鍋軟罐頭容器包裝材料機械強度和封口強度遠(yuǎn)比金屬罐和玻璃罐低，因此軟罐頭殺菌設(shè)備必須有可靠的反壓力殺菌系統(tǒng)