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真空包裝醬牛肉殺菌鍋

不同殺菌條件對醬牛肉質(zhì)構(gòu)的影響
對照組肉樣咀嚼性為4.30 J。105℃殺菌80 min與121℃殺菌20 min時，肉樣咀嚼性顯著低于對照組（P＜0.05）；115℃和121℃殺菌40 min時，肉樣咀嚼性與對照組差異不顯著（P＞0.05）；其他組肉樣咀嚼性均顯著高于對照組（P＜0.05）。相同殺菌溫度條件下，隨殺菌時間的延長，肉樣彈性呈下降趨勢，從保證殺菌效果及產(chǎn)品品質(zhì)的角度考慮，115℃殺菌30 min條件下醬牛肉的咀嚼性較好。
不同殺菌條件對醬牛肉出水出油量的影響
對照組肉樣出水出油量為0.81 g。所有殺菌組肉樣的出水出油量均顯著高于對照組（P＜0.05），同一殺菌溫度條件下，隨著殺菌時間的延長，肉樣出水出油量也呈顯著上升趨勢（P＜0.05），另外，相同殺菌時間時，殺菌溫度越高，肉樣出水出油量越多（P＜0.05）。從節(jié)能和效率來講，115℃殺菌30 min時，醬牛肉的殺菌效果好。

真空包裝醬牛肉殺菌鍋

不同殺菌條件對醬牛肉感官評分的影響
根據(jù)肉樣綜合感官評分分析，115℃殺菌30 min肉樣*，顯著高于對照組（P＜0.05），這說明115℃殺菌30 min醬牛肉的感官品質(zhì)較好；而121℃條件下殺菌的肉樣感官品質(zhì)差，尤其是殺菌30 min以上時，肉樣的綜合評分顯著降低（P＜0.05）。
不同殺菌條件對醬牛肉粗蛋白含量的影響
肉樣蛋白質(zhì)含量隨殺菌溫度的升高不斷上升，對照組肉樣的蛋白質(zhì)含量為26.38%，與105、115℃殺菌組差異均不顯著（P＞0.05）。121℃殺菌組肉樣的蛋白質(zhì)含量顯著高于對照組及105℃殺菌組（P＜0.05），但與115℃殺菌組差異不顯著（P＞0.05）。
不同殺菌條件對醬牛肉氨基酸總量的影響
對照組肉樣氨基酸總量低，顯著低于各殺菌處理組（P＜0.05）；105℃條件下殺菌時，隨著殺菌時間的延長，肉樣中總氨基酸總量呈上升趨勢，而115℃和121℃殺菌時，肉樣中氨基酸總量顯著低于105℃殺菌組（P＜0.05）。