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    速凍蔬菜原料預(yù)處理成套設(shè)備，果蔬因其個體特性而在加工時要做一定的預(yù)處理。

    一、原料的挑選和篩分

    果蔬汁飲料的質(zhì)量要得到保證，首先要保證它的原料質(zhì)量。果蔬原料的挑選主要看以下幾個方面：

    1）果蔬原料的成熟度。采用未成熟的或發(fā)育不良的果蔬原料制成的水果原汁，其芳香成分的含量和質(zhì)量比生長良好的成熟水果為原料制成的要差很多。同樣，用這樣的原料制成的果蔬汁飲料，由于含糖量和可溶性固形物含量低，往往風(fēng)味很差，甚至沒有飲料應(yīng)該具有的正常風(fēng)味。如果水果原料過熟，果肉會過軟或軟熟（缺汁），原料中的原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄怨z，使榨汁和澄清作業(yè)變得困難，導(dǎo)致出汁率下降，甚至原料腐敗。達(dá)到加工成熟度的水果原料，其外表特征介于采摘成熟度與質(zhì)量成熟度之間。

    2）果蔬原料的新鮮度。對于掛汁成熟采摘的仁果類水果原料，為提高它的質(zhì)量，一般要儲存2周左右，而一般的水果蔬菜，在新鮮時開始榨汁，如果馬上不用，就必須采用深冷凍儲存（-18℃以下）。

    3）去皮。有些果蔬（如獼猴桃、南瓜等）的表皮較厚，纖維素含量很高，這樣的果蔬在制成原果汁時，必須將其表皮去除，否則產(chǎn)品的風(fēng)味和穩(wěn)定性都不好。

   4）切塊或破碎。對于形體比較大的果蔬，必須經(jīng)過切塊或破碎。

   5）護(hù)色。果蔬原料經(jīng)過切塊或破碎后，很容易變色，使其品質(zhì)大大降低，所以護(hù)色過程非常重要。水果和蔬菜的變色主要由褐變引起。褐變作用可按其發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變和非酶褐變兩大類，防止酶促褐變主要途徑是：1. 熱處理法；2. 酸處理法；3. 二氧化硫及亞硫酸鹽處理；4. 驅(qū)癢或隔絕氧氣

    果蔬汁原料經(jīng)過處理后，必須迅速地進(jìn)行后續(xù)加工，限度的防止微生物的侵蝕，防止被氧化，保持果蔬汁的新鮮度。