巴氏滅菌法主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對(duì)健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。巴氏滅菌是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。
目前國(guó)際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。
巴氏殺菌不可能殺死所有細(xì)菌，它只能將致病菌的數(shù)量降低到對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。
超高溫殺菌是指將流體或半流體在28s內(nèi)加熱到135～150℃，然后再迅速冷卻到30～40℃。這個(gè)過(guò)程中，微生物細(xì)菌的死亡速度遠(yuǎn)比食品質(zhì)量受熱發(fā)生化學(xué)變化而劣變的速度快，因而瞬間高溫可*殺死細(xì)菌，但對(duì)食品的質(zhì)量影響不大，幾乎可*保持食品原有的色、香、味。這種殺菌技術(shù)已廣泛應(yīng)用于牛乳、果汁及各種飲料、豆乳茶、酒等產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程。
超高溫殺菌處理一般有兩種方法，即直接加熱法和間接加熱法。
直接加熱法是用蒸氣直接加熱物料，接著急劇冷卻，在閃蒸過(guò)程中將注入的蒸氣蒸發(fā)，恢復(fù)物料的原來(lái)組成。該方法又有噴射式和注入式兩種型式，噴射式是把蒸氣噴射到物料流體里，注入式則是把物料注入到熱蒸氣環(huán)境中。直接加熱法的是快速加熱和快速冷卻，限度地減少超高溫處理過(guò)程中可能發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)變性、褐變等。
間接加熱法是通過(guò)熱交換器間接加熱制品的過(guò)程。同樣，制品冷卻也可間接通過(guò)各種冷卻劑來(lái)實(shí)現(xiàn)。加熱介質(zhì)包括過(guò)熱蒸氣、熱水和加壓熱水，而冷卻劑常見(jiàn)的是冷水或冰水。問(wèn)接加熱法采用的熱交換器一般有片(板)式、環(huán)形管式和刮面式(攪拌式)，每一種方式都有其特點(diǎn)。片式熱交換器的特點(diǎn)是處理能力大，結(jié)構(gòu)緊湊；無(wú)縫環(huán)形管式的特點(diǎn)是具有*強(qiáng)度，可以承受高壓；刮面式則適用于黏度很大的制品。
相比較而言，二者各有優(yōu)勢(shì)及不足：經(jīng)巴氏滅菌法殺菌處理后的制品營(yíng)養(yǎng)損失少，但保質(zhì)期短，對(duì)儲(chǔ)存的要求較高，需要冷藏。經(jīng)超高溫滅菌處理的制品，滅菌更*，相對(duì)也有較多的營(yíng)養(yǎng)損失，但保質(zhì)期長(zhǎng)，且對(duì)儲(chǔ)存沒(méi)有太高要求。
會(huì)員1.png)