能將已經(jīng)嫩化的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸，加速了蛋白質(zhì)的溶解和相互作用，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力，并且可以使肉塊發(fā)色，提高肉類嫩度與保持水性，改善肉塊品質(zhì)。

任何類型的滾揉機(jī)都有工作總時(shí)間、做工時(shí)間、暫停時(shí)間和真空度的調(diào)節(jié)，也有一些具備正反轉(zhuǎn)的時(shí)間控制，滾揉時(shí)的工作環(huán)境溫度為0～3℃。

種類很多，市場上的型號區(qū)分主要是根據(jù)其容積來區(qū)別，根據(jù)通用標(biāo)準(zhǔn)主要有50L型、100L型、200L、300L型、500L型、600L型、800L型、1000L型、1200L型、1600L型等不同型號的真空滾揉機(jī)。每種型號的加工量是多少呢？

下面按照300L型真空滾揉機(jī)舉例示范規(guī)格：

300L（升）1升=1公斤，標(biāo)準(zhǔn)加工量按照滾揉機(jī)300L的70%容積算300LX 70%=210公斤

無論哪種型號規(guī)格的真空滾揉機(jī)，都有工作總時(shí)間、工作量時(shí)間、暫停時(shí)間和真空度的調(diào)節(jié)控制，有些真空滾揉機(jī)還具有正轉(zhuǎn)反轉(zhuǎn)時(shí)間控制。

低溫火腿原料肉滾揉時(shí)的溫度是0～3℃，而在滾揉過程中肉會升溫，因此，除了具備冷卻功能的真空滾揉機(jī)外，真空滾揉機(jī)必須安置在0～3℃的冷卻庫內(nèi)，才能阻止原料肉的升溫，保證滾揉質(zhì)量。