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在食材冷凍中，低溫冷柜與傳統(tǒng)冷凍的區(qū)別
閱讀：114 發(fā)布時間：2023-12-5低溫廣泛指是，-40℃～-100℃的溫度范圍。
-40℃～-60℃一般在餐飲行業(yè)就已經(jīng)夠使用了。
-70℃～-100℃，一般在醫(yī)學(xué)行業(yè)使用比較多。
深冷一般指的是-100℃～-190℃。
超深冷，一般指的是-190℃～-230℃，深冷和超深冷一般是醫(yī)學(xué)和高品質(zhì)產(chǎn)業(yè)使用。
而傳統(tǒng)冷凍一般指的是-15℃～-25℃。
低溫冷柜與傳統(tǒng)冷凍的區(qū)別是：
傳統(tǒng)的冰柜，食材在冷凍過程，只是讓食材處在溫度低的環(huán)境，因為溫度低不適合細菌生長，只是讓食材儲存的沒有變質(zhì)。但是細胞壁里面的營養(yǎng)液即水分，在細胞壁內(nèi)形成了冰針，冷凍時間長了，冰針捅破細胞壁，水分從細胞壁出來了。所以傳統(tǒng)的冷凍，食材冷凍一段時間，表面會起許多霜，冰箱的內(nèi)膽上也會結(jié)厚厚的一層霜，定期的要清理。
而低溫冷凍是：食材在冷凍的過程，每個細胞里面的營養(yǎng)液即水分，快速跨過冰晶帶，水分在細胞壁里快速形成微小的冰晶，微小的冰晶沒有那么尖銳，冰晶是儲存在細胞壁里面的，從而保證了細胞的活性，所以只要在低溫儲存的溫度范圍，長時間的冷凍，食材新鮮度也都是很好的。(深海魚，大龍蝦，地王蟹，肉食……放半年到一年，新鮮度還是愣新鮮)。
最直觀的鑒別方法是，傳統(tǒng)的冷柜，一個月左右就除一次霜，而且食材的表面容易形成霜，冰箱內(nèi)膽上也容易結(jié)很厚的霜，這些霜都是從食材的細胞里面出來的水分，遇到冷氣凝結(jié)成的霜。而低溫冷凍是六個月也不用除一次霜，因為低溫冷柜在冷凍的過程，所儲存的食材，細胞壁里面的營養(yǎng)液被“鎖"在細胞壁里面。冷凍的過程水分沒有出來。所以說低溫冷凍比傳統(tǒng)冷柜減霜80%，原理就是在這里。
再就是為什么低溫冷柜冷凍過的食材，化凍無血水，凍蝦不黑頭。傳統(tǒng)的冷凍，食材冷凍過一段時間，細胞壁已經(jīng)破壞了，解凍以后會有血水流出，營養(yǎng)也隨之流失。而低溫儲存的食材營養(yǎng)液還在細胞壁里面，解凍的以后，沒有血水流出，食材還保留著亮度和彈性，還保留了原先的新鮮度。