商用煙熏爐的煙熏技術(shù)簡介
一、商用煙熏爐熏煙的主要成分
用以熏烤肉類制品的煙氣、火,主要是由硬木的不*燃燒和木碳的紅火烤制而得到。通常用來煙熏的木頭為硬木,如橡木、山胡桃木、櫻桃木、楓樹木等。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)與熏制品有重要作用的化合物是醛類、酚類、醇類、酸類、酮類、羰基化合物和烴類等。
酸類物質(zhì)降低了制品中的pH值,增加了食鹽對微生物生長的抑制作用,酸類物質(zhì)可加速亞xiao酸鹽反應(yīng),增強腌制效果。而木頭三種主要成分是纖維素、半纖維素和木質(zhì)素,它們的比例為2：1：1。
半纖維蛋白在200-260℃下分解物有酚類、有機酸類,其中酚類對肉的作用是非常重要的。
纖維素蛋白在260-310℃下發(fā)生燃燒和分解,主要產(chǎn)物是有機酸和醇類。
酚類物質(zhì)能損害菌體的細胞膜,促進菌體蛋白質(zhì)的凝固,從而抑制細菌的生長,具有抗氧化作用,主要酚類有愈創(chuàng)木酚、甲基愈創(chuàng)木酚、丙基愈創(chuàng)木酚等。
木質(zhì)素蛋白在310-500℃分解并形成羰基類化合物,它們是煙熏風(fēng)味*的成分。
熏煙的成分不僅與木材的種類有關(guān),而且與燃燒的溫度高低、木材的含水量高低等都有關(guān)系。濕木材在燃燒時含有大量煙炱、灰燼微粒和較多的酸類,前者使制品黑臟,后者中的蟻酸、丙醇等給制品帶來不快的氣味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30%。
二、商用煙熏爐的發(fā)煙方法
1.液體煙熏法
根據(jù)煙熏對象的不同,有以下幾種使用方法。直接添加法是將煙熏液通過注射、滾揉、斬拌、攪拌等工藝作為食品添加劑直接添加到產(chǎn)品內(nèi)部,添加量一般為肉制品質(zhì)量的0.05%-0.1%,這種方式主要偏重于煙熏風(fēng)味的形成,但不能促進煙熏顏色的形成。
注入法是將定量的煙熏香料液注入罐內(nèi),然后按照常規(guī)生產(chǎn)進行封口、殺菌等工藝。
浸漬法,產(chǎn)品表面利用煙熏液浸漬,可以促進表面色澤及風(fēng)味的形成。
腸衣著色法,浸漬腸衣是一種較新的應(yīng)用于纖維素腸衣的方法,主要是利用煙熏液對腸衣或包裝膜進行著色,產(chǎn)品緊貼著被著色腸衣的一面,當(dāng)產(chǎn)品在煮制過程中,煙熏色澤被自動吸附在產(chǎn)品表面,同時產(chǎn)品也具有一定的煙熏風(fēng)味。
噴淋或噴霧法,其原理主要是通過動力系統(tǒng)將在儲液槽中的液體煙熏劑均勻噴灑到產(chǎn)品表面,進行循環(huán)使液體煙熏劑牢固結(jié)合在產(chǎn)品表面。其中,噴霧法適用于小塊形食品如熏豆、熏絲、熏豆塊、烤魚片等,其方法是將定量的熏香料用干凈的噴霧器進行噴布,并邊噴布邊翻動使之均勻。
2.木棒煙熏法
所謂木棒煙熏法就是通過快速的摩擦輪摩擦規(guī)則木棒,與新鮮空氣結(jié)合產(chǎn)生熏煙,達到煙熏效果,主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進行不*燃燒產(chǎn)生供食品煙熏所需的熏煙進行產(chǎn)品的煙熏。
3.木屑發(fā)煙法
木屑發(fā)煙法主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進行不*燃燒產(chǎn)生供食品煙熏所需的熏煙進行產(chǎn)品的熏制。煙熏味是利用木材悶熱燃燒產(chǎn)生煙氣或以干餾、提純制得的煙熏液熏制食品而產(chǎn)生的一種嗜好性混合風(fēng)味。而且,食品在獲得煙熏味的同時,可獲得一些其它優(yōu)良性能:除去膻味或其他異常風(fēng)味;在食品表面形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢;殺菌和抗氧化作用、延長貯藏期和貨架期;使肉品具有誘人的色澤等等。
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