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使用小型釀酒設(shè)備釀酒，調(diào)節(jié)糖化酶和酵母之間的平衡很重要！
閱讀：36 發(fā)布時(shí)間：2021-12-18小型釀酒設(shè)備適合小型酒坊或者是家用釀酒，采用了壁式+管式冷卻，冷卻器與誰的接觸面積大，出來的酒與室溫持平，減少了酒在蒸餾過程中的揮發(fā)。不知道大家有沒有了解過，使用小型釀酒設(shè)備釀酒，調(diào)節(jié)糖化酶和酵母之間的平衡很重要！只有通過不斷探索和實(shí)踐，糖化酶在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用技術(shù)才能更趨完善和實(shí)用。
1、改變?cè)械膫鹘y(tǒng)工藝
小型釀酒設(shè)備生產(chǎn)實(shí)踐證明，我國的傳統(tǒng)工藝在客觀上已形成了一種特別適合于在小型釀酒設(shè)備釀酒過程中某些特定微生物代謝活動(dòng)特定環(huán)境，糖化酶的應(yīng)用只是彌補(bǔ)這種環(huán)境的不足。所以，傳統(tǒng)工藝，包括所使用的大曲、小曲、麥曲，都應(yīng)當(dāng)保留。全部保留或部分保留由工藝需要而定，以保障產(chǎn)品質(zhì)量為原則。
2、采取增香保質(zhì)措施
糖化酶應(yīng)用的目的在于提高原料出酒率，縮短發(fā)酵周期，這在生產(chǎn)實(shí)踐中已證明是切實(shí)可行的，但無論是應(yīng)用于大曲酒、小曲酒或者是黃酒，應(yīng)用技術(shù)都應(yīng)該以質(zhì)量保障為前提。簡(jiǎn)言之，如果不以質(zhì)量保障為前提，即使小型釀酒設(shè)備出酒率提高得再多，發(fā)酵周期縮短得再多，也只能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。曲在釀酒過程中除了起糖化、發(fā)酵作用外，還起酯化作用。所以，用曲量減少或發(fā)酵周期縮短，酯化作用也隨之減弱，這將會(huì)影響酒的香味物質(zhì)的形成，造成小型釀酒設(shè)備酒質(zhì)口味淡薄、香氣不足。因此，為了提高糖化酶應(yīng)用技術(shù)的實(shí)用性，應(yīng)該同時(shí)采取增香保質(zhì)措施。
3、務(wù)必保持兩個(gè)平衡
即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶應(yīng)用技術(shù)和發(fā)酵過程的平衡，這兩個(gè)平衡均涉及“雙邊"發(fā)酵的特性。平衡不好，出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量均會(huì)受到影響。所以，糖化酶的使用量、添加時(shí)間、添加方式都要按照工藝需要確定，更多的時(shí)候要通過生產(chǎn)試驗(yàn)確定?！揪唧w可參考《維護(hù)與維修，哪個(gè)更重要？小型釀酒設(shè)備廠家這樣說》的相關(guān)內(nèi)容】
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