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大曲酒蒸餾的過程要注意哪些

1、選用設備蒸酒這樣可以增大對醅中微量成分，特別是大分子物質的拖帶作用，可以盡可能多地提取出來，可為緩火蒸餾創(chuàng)造條件。

2、緩火燕餾蒸餾速度對產(chǎn)品質量有明顯的影響，緩火蒸餾45分鐘與大火蒸餾20分鐘比較，緩火不但出酒多，質量也好、其總酯緩火比大火提高9%左右，而且酒質綿甜柔和，這是因為酒糟在蒸餾過程中，酒摘在甑內大限度地濃縮，采用緩和蒸餾就有較長的保留時間，使中期溶解的香味物質增多，所以酒質就好。

3、分層蒸餾分層蒸餾就是指越是接近窖壁或窖底的槽醅蒸餾的酒質越好，這樣可以將四邊和窖底的精酪醅，分為上、中、下層酒醅單蒸單接，分質分存。

4、香糟串香是指雙輪底或多輪底槽作為串香用的香糟，以提高大面積的母糟和基礎酒的質量，而且經(jīng)過實踐證明，香糟串香后成品灑的品率可提高15%，而且母糟的風格也可進一步提高。

釀造工藝：

①、清蒸四次清工藝：采用傳統(tǒng)的“清蒸四次清”工藝法，將多種原料經(jīng)過不同的粉碎程度進行混合蒸煮，原料經(jīng)蒸煮冷卻后。加糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵，發(fā)酵完成后，在經(jīng)蒸餾，所得的多糧青稞酒單獨按糙次進行分級存放。

②、發(fā)酵設備：采用深2.2m、長2m、寬2m的花崗巖石條窖池，窖低為混凝土，每個窖低中間有排水口，并在較低末端設置1個全部窖低匯總的黃水坑，設有泥漿泵。用無毒塑料布做蓋封窖口，保溫。

③、工藝流程：以青稞、高粱、小麥、玉米、大米、豌豆原料，經(jīng)蒸煮糊化、入窖發(fā)酵、出窖蒸餾所得的多糧青稞酒分級貯存。

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