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江蘇麥克威微波技術(shù)有限公司

 

“靠山吃山，靠海吃海"，從古至今，中國人都保持著這樣的飲食習慣。隨著技術(shù)方面的發(fā)展，食物不再局限于時間、空間、地域，能夠快速運輸?shù)礁鱾€區(qū)域，最后流上消費者的餐桌上，對于一些新鮮的食材，這又是怎樣保持其的新鮮程度呢？這就涉及到食品冷鏈啦！

食品冷鏈消毒殺菌方式目前狀況

談起食品冷鏈這一塊，不得不提及現(xiàn)下的冷鏈技術(shù)。

1、熱力殺菌

由于冷鏈系統(tǒng)的標配是低溫，這種的方式并不適合冷鏈系統(tǒng)。

 

2、化學制劑

 

會產(chǎn)生對人體有害的化學物質(zhì)，無法應用于食品殺菌領(lǐng)域。

3、臭氧殺菌

由于臭氧本身對人體有害，需要在無人條件下進行，且殺菌時間長，但冷鏈系統(tǒng)封閉且需要人手，因此并不適合。

 

4、輻射殺菌

對人體亦會產(chǎn)生危害，因此也不適合。

 

 

 

種種情況利害關(guān)系可以看出，這些消毒殺菌方式存在著限制問題，當下如何解決這問題？讓食品安全更加有效？這時候微波殺菌技術(shù)就走入了行業(yè)人士的眼里。

 

 

微波殺菌與臭氧、輻射殺菌方案對比

 

1、臭氧殺菌

原理：臭氧滅菌或抑菌作用，通常是物理的、化學的及生物學等方面的綜合結(jié)果。而殺滅細菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用與細胞膜，使細胞膜的構(gòu)成收到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)脂蛋白和脂多糖，改變細胞通透性，導致細胞溶解、死亡。
優(yōu)點：殺菌*，無殘留，殺菌廣譜，可殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。
缺點：對殺菌后的物質(zhì)無保護性余量；臭氧是有毒氣體過量會使人的呼吸系統(tǒng)出現(xiàn)障礙，這就要求密封使用人不能在臭氧過量的環(huán)境中停留過長時間。

2、輻射殺菌

自從原子能和平利用以來，經(jīng)過40多年的研究開發(fā)，人們成功地利用原子輻射技術(shù)進行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線(常見的是Co60和Cs137的γ射線)對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。受輻照的食品或生物體會形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片，進而這些產(chǎn)物間又相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物，在化學效應的基礎(chǔ)上，受輻照物料或生物體還會發(fā)生一系列生物學效應，從而導致害蟲、蟲卵、微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸及促進生化反應的酶受到破壞、失去活力，進而終止農(nóng)產(chǎn)品、食品被侵蝕和生長老化的過程，維持品質(zhì)穩(wěn)定。
優(yōu)點：輻射穿透力強，殺菌均勻*，能夠照射密封包裝的新產(chǎn)品，可連續(xù)操作。適用于大型加工。
缺點：輻照技術(shù)的殺菌效果很好，但輻照照射如果把握不好，會改變食品的分子結(jié)構(gòu)，從而影響食用者安全，一些含水量比較多的食品不適用，且易氧化和變色。食品領(lǐng)域的殺菌技術(shù)已漸漸被瞬間殺菌的微波技術(shù)所替代。

3、微波殺菌

1. 微波能的熱效應：在一定強度微波場的作用下，食品中的蟲類和菌體會因分子極化現(xiàn)象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質(zhì)變性，失去生物活性。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用；
2. 微波能的非熱效應：高頻的電場也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒有的特殊作用，也是造成細菌死亡原因之一；
3. 微波殺菌、保鮮是微波熱效應和非熱效應共同作用的結(jié)果。一般情況下，在食品殺菌處理到相同的菌落等級條件下，微波它所需要的加熱時間更短，加熱溫度相對沒那么高。另外，把加熱到相同溫度條件下，微波比其他滅菌釜殺菌之后的菌落數(shù)量會更低，殺菌等級更高。

一聽到微波殺菌，感覺是個挺高大上的詞語。目前，對食品類的物料進行殺菌處理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的眾多殺菌設(shè)備中，微波殺菌設(shè)備就是是其中的一種。由于食品在生產(chǎn)、保存、運輸和銷售過程中極易污染變質(zhì)，該類設(shè)備的應用，能夠達到食品滅菌、保鮮的目的。

 

 

 

 

2、微波殺菌的優(yōu)勢

01  時間短、速度快
常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導，對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部。要達到殺菌溫度，往往需要較長時間。微波殺菌是微波能與食品及其細菌等微生物直接相互作用，熱效應與非熱效應共同作用，達到快速升溫殺菌作用，處理時間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。

 

02   節(jié)約能源

常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失，而微波是直接對食品進行作用處理，因而沒有額外的熱能損耗。此外，其電能到微波能的轉(zhuǎn)換效率在70-80%，相比而言，一般可節(jié)電30-50%。

 

03   表面和內(nèi)部都同時進行

常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始，然后通過熱傳導傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風味，縮短處理時間，往往食品內(nèi)部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波具有穿透作用，對食品進行整體處理時，表面和內(nèi)部都同時受到作用，所以消毒殺菌均勻、*。

 

04   保持營養(yǎng)成分和傳統(tǒng)風味

微波殺菌是通過特殊熱和非熱效應殺菌，與常規(guī)熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的消毒殺菌效果。實踐表明，一般殺菌溫度在75-80℃就能達到效果，此外，微波處理食品能保留更多的營養(yǎng)成份和色、香、味、形等風味，且有膨化效果。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的*是46-50%，而微波處理是60-90%，常規(guī)加熱豬肝*保持為58%，而微波加熱為84%。

 

05   便于控制

微波食品殺菌處理，設(shè)備能即開即用，沒有常規(guī)熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便，微波功率能從零到額定功率連續(xù)可調(diào)、傳輸速度從零開始連續(xù)調(diào)整，便于控制。

 

06   設(shè)備簡單，工藝*

與常規(guī)消毒殺菌相比，微波殺菌設(shè)備，不需要鍋爐，復雜的管道系統(tǒng)，煤場和運輸車輛等，只要具備水、電基本條件即可。

 

07   改善勞動條件，節(jié)省占地面積

設(shè)備的工作環(huán)境溫度低、噪音小，極大地改善了勞動條件。整套微波設(shè)備的操作人員只需2-3人。廣泛用于牛肉干、豬肉脯、魚片、醬囟肉、鴨肉、雞肉等制品的熱化、干燥和殺菌。肉制品經(jīng)微波殺菌后，其鮮度、嫩度、風味均保持原樣，衛(wèi)生指標*可低于國家食品衛(wèi)生標準，貨架貯存時間可達1-2個月，微波對肉制品殺菌、保鮮技術(shù)的成功應用。

我們知道，食品加工企業(yè)因生產(chǎn)過程中殺菌不*被勒令整改的事件時有發(fā)生。隨著微波加熱技術(shù)的發(fā)展以及人們的認識和掌握，相信微波殺菌設(shè)備的優(yōu)勢將得到更多人的認可。由此可見，冷鏈食品的全面消毒顯得愈發(fā)重要，而微波殺菌的優(yōu)勢。