食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
技術(shù)文章
真空和面機(jī)在面食品當(dāng)中使用概述
閱讀：911 發(fā)布時(shí)間：2019-10-10直空和面機(jī)是由我公司自行研制開發(fā)的*的和面機(jī)。主要適用于各種面制品的加工，根據(jù)面食產(chǎn)品所使用的小麥粉的特性。我公司生產(chǎn)的真空和面機(jī)是在真空狀態(tài)下模擬手工和面的原理，使面筋網(wǎng)絡(luò)快速形成，使得蛋白組織結(jié)構(gòu)均衡，使面的筋性、咬勁、拉力都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于其它形式和面機(jī)的和面效果。加工出來的面品，口感光滑，透明度高，彈性好。
真空和面機(jī)主要用于攪拌各類面制品、米粉制品、淀粉制品、速凍面食制品等等，尤其是速凍食品中的各種速食面條、水餃皮、餛飩皮，更為適用；也可用于其它散狀物料及醬狀物品的攪拌、混合。
該機(jī)針對(duì)于不同面食產(chǎn)品開發(fā)針對(duì)性攪拌器、在真空條件下和面，可充分促進(jìn)面粉中面筋生成，較常態(tài)和面增加10-20%的含水量，和制的面團(tuán)光亮、均勻、具有彈性，面筋的強(qiáng)度大，面團(tuán)質(zhì)量得到明顯改善。
我公司生產(chǎn)的真空和面機(jī)操作方便，接觸面食品部位及外觀均采用食品級(jí)不銹鋼材料，符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。本機(jī)適合對(duì)衛(wèi)生條件要求較高的專業(yè)食品加工企業(yè)使用。
設(shè)備研發(fā)歷程：
真空和面機(jī)批發(fā)在國內(nèi)面食制品生產(chǎn)過程中，面食品出現(xiàn)的斷條、糊湯、不筋道，速凍水餃、餛飩破皮、凍裂等問題，一直在困擾著面食大師們。如何攻克這些工藝難題，是擺在設(shè)備科研工作者面前的一項(xiàng)重要工作。
北京歐德奧科技發(fā)展有限公司科研人員對(duì)此進(jìn)行了長期的研究，2007年，我公司借鑒普通和面機(jī)及進(jìn)口真空和面機(jī)行業(yè)原理及相關(guān)技術(shù)，結(jié)合自身制作真空應(yīng)用設(shè)備基礎(chǔ)開始研發(fā)、試制適合國內(nèi)面制品的和面加工設(shè)備；2007年底，向市場(chǎng)推出了12.5kg、25kg、50kg設(shè)備，2008年年初通過多家大型面食加工單位工程師、多家科研院所老師的大力指導(dǎo)下推出2kg、5kg小型試驗(yàn)用真空和面機(jī)等適合科研院所使用的單軸小型實(shí)驗(yàn)用真空和面機(jī)產(chǎn)品。
真空和面機(jī)的原理和效果：
真空和面原理就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成、淀粉糊化的重要條件。真空和面可使面團(tuán)含水量在26％～50％左右(視面制品品種對(duì)面團(tuán)軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，小型真空和面機(jī)使用時(shí)建議真空度為0 .065～-0.1Mpa之間，大型真空和面機(jī)使用時(shí)建議真空度為0 .06～0.098Mpa之間。（真空度的高低取決于做的面食對(duì)于水的需求量及含水量低與高的配比）
采用真空和面技術(shù)，對(duì)改善加工工藝、提高面制品質(zhì)量，都有積極的意義。真空和面較普通和面技術(shù)，面團(tuán)增水10％～20％ (依面團(tuán)軋面時(shí)不粘輥為限)；面團(tuán)游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團(tuán)色澤均勻，軋制的面片無色差，不起花；面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài)，空氣間隔減少，提高了面團(tuán)密度和強(qiáng)度，且生產(chǎn)過程中不易破皮、斷皮、落條；和面時(shí)間8 - 15分／次。（取決于面與水的游離峰值）由于攪拌時(shí)間短、轉(zhuǎn)速低，又無空氣阻力，面團(tuán)溫升低，約5℃左右，避免了因面團(tuán)溫升過高會(huì)使蛋白質(zhì)變性、損害面筋網(wǎng)絡(luò)組織現(xiàn)象的發(fā)生。真空和面是面制品技術(shù)領(lǐng)域的一項(xiàng)新成果，它的應(yīng)用，將對(duì)我國面制品行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，以及加快食品工業(yè)向現(xiàn)代化方向發(fā)展，有著極大的推動(dòng)作用。