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新的水果干燥技術(shù)：將微波與真空相結(jié)合
閱讀：275 發(fā)布時(shí)間：2022-8-9除鮮果外，水果干加工也是近年來(lái)水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大趨勢(shì)。
在水果深加工領(lǐng)域，水果干是我們見的水果深加工產(chǎn)品。葡萄干、蘋果干、香蕉片等都是深加工新鮮水果制成的干果。
所謂干果，就是干果的產(chǎn)品。
許多人可能認(rèn)為干果只是通過干燥水果制成的。事實(shí)上，干果只是一種流傳很久的干果生產(chǎn)工藝。
目前，在現(xiàn)代科技下，除了干燥和風(fēng)干外，水果干的生產(chǎn)工藝也很常用紅外干燥、微波干燥、真空冷凍干燥等技術(shù)。
微波真空干燥技術(shù)是近年來(lái)水果干燥處理研究的熱點(diǎn)。
該技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是可以限度地提高干燥效率，減少營(yíng)養(yǎng)流失。
微波真空干燥設(shè)備是什么？
一般來(lái)說(shuō)，微波真空干燥是微波干燥 整合后的真空干燥技術(shù)。
要清楚地了解什么是微波真空設(shè)備，首先要了解什么是微波干燥，什么是真空干燥。
微波干燥技術(shù)起源于20世紀(jì)40年代，中國(guó)直到20世紀(jì)70年代才開始使用。微波干燥是利用電磁波將能量傳遞到物體內(nèi)部，使微波輻射能量轉(zhuǎn)化為有序運(yùn)動(dòng)的分子之間的動(dòng)能，然后通過分子之間的碰撞摩擦增加物體內(nèi)部的能量，提高溫度，大量分子逃逸，從而達(dá)到干燥的目的。
這類似于微波爐的原理。微波爐是讓微波輻射食物，摩擦食物中的極性分子(如水)，然后發(fā)熱。
與傳統(tǒng)的內(nèi)層不同，微波干燥是內(nèi)外同時(shí)干燥，避免了傳統(tǒng)干燥表皮易焦化的缺點(diǎn)。
但是微波干燥也有一些局限性，比如微波干燥設(shè)備成本高，易過熱，應(yīng)用范圍不廣。
真空干燥是將材料放置在負(fù)壓條件下，通過適當(dāng)加熱達(dá)到負(fù)壓狀態(tài)的沸點(diǎn)，或通過冷卻使材料凝固通過溶解點(diǎn)干燥材料的干燥方法。
通常我們看到的真空包裝食品是通過提取空氣、減壓和干燥來(lái)制成的，這是市場(chǎng)上延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的常用方法。
真空使得食物隔絕空氣，防止了氧化變質(zhì)，干燥效果挺好的。
但有一個(gè)缺點(diǎn)，就是干燥速度慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致水果營(yíng)養(yǎng)的嚴(yán)重流失，不能很好地保留色、香、營(yíng)養(yǎng)。
水果干燥新技術(shù)的融合
微波真空干燥技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，將微波干燥與微波真空干燥相結(jié)合。微波真空干燥技術(shù)以微波輻射為加熱源，然后在真空條件下加熱，使水果脫水。
結(jié)合這兩種方法有什么好處？
微波干燥可以快速加熱水果，均勻加熱，降低真空下水的沸點(diǎn)，從而降低真空下的操作溫度，避免高溫下對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，在很大程度上保留了水果的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
沒錯(cuò)，因?yàn)檫@就是一個(gè)濃縮的過程。但是相較于果脯，蜜餞，水果脆片來(lái)說(shuō)，水果干是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一類水果制品了。
這種干燥過程會(huì)濃縮水果中的糖、蛋白質(zhì)、脂肪和各種礦物質(zhì)、膳食纖維和一些不怕熱的抗氧化成分，只濃縮，1.這種精致的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)減少。其中，真空冷凍干燥既不加熱，又能限度地減少氧化，從而保存大部分維生素。
幾乎流失，因?yàn)樗┞对诳諝夂完?yáng)光下。
微波真空干燥下營(yíng)養(yǎng)流失最小，是近年來(lái)研究的熱點(diǎn)。也可以說(shuō)，微波真空干燥技術(shù)是目前最能保持水果原有風(fēng)味的干燥技術(shù)。特別是在水果干燥的生產(chǎn)過程中，微波真空干燥技術(shù)非常適用。
當(dāng)然，這種技術(shù)推廣也有一個(gè)大問題，就是設(shè)備投資太高，一般水果深加工企業(yè)很難買單。
許多水果保存期短，在室溫下容易變質(zhì)腐爛，即使在冷凍下也只有幾周的保存期。每年都有大量的水果滯銷，要么在地上腐爛，要么在攤位上腐爛。
如果這些好的技術(shù)能更好地傳播到市場(chǎng)上，我們有更完善的水果采購(gòu)機(jī)制，我相信它們可以大大減少水果的浪費(fèi)。